[转帖]禽产品着色剂(综述)

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禽产品着色剂(综述)

谢恺舟 张军 杨冬辉

----第九次全国家禽研究会论文集

随着人们生活水平的提高,在世界很多国家和地区,特别是美国和许多亚洲国家的消费者,由于习惯和心理作用,多数人偏爱金黄色或橙红色的蛋黄,喜欢金黄色的皮肤的禽,较红的肉质,并且往往从蛋黄的色泽判断

蛋品的营养价值和新鲜程度,从禽类皮肤.脂肪的色泽判断肉品的质量和风味.消费者根据经验将黄色的皮肤

视为肉质和风味较好的肉鸡的标志,皮肤较黄的鸡比较受市场的欢迎,直接影响产品的售价.我国地方品种”三黄”(黄喙.黄脚.黄皮)鸡,历来以其鸡味浓香.肉质嫩滑.皮脆骨细著称,驰名港澳及东南亚,价格比白羽高近一倍.因此,在现代养禽业中,饲料公司为了迎合市场需要,常常在配合饲料中添加大量的合成商品着色剂,不仅使成本大大增加(着色剂占出版的%15),而且对人体健康不利.一些国家已经明令禁止在家禽饲料中添加某些合成着色剂.而天然类胡萝卜素主要存在于植物和微生物中，动物本身不能合成类胡萝卜素，必须从饲料中提取。家禽常规饲料原料黄玉米.玉米蛋白粉和苜蓿粉中含有大量的类胡萝卜素，是良好的天然着色源，但由于其分子中含有较多的容易被氧化的不饱和双键，所以利用率不高，着色潜力未能充分发挥，再加上有报道，合成蛋黄着色剂增加的蛋黄颜色，煮熟后颜色变淡，而天然着色物质的着色无变化。因此，对天然着色剂的研究开发已受到关注。

(待续)

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1.着色剂的物理化学特性
沉积在皮肤.蛋黄脂肪的色素,如类胡萝卜,家禽不能在体内合成,必须从饲料中获得,但能转化和代谢.类胡萝卜素分子中含有共轭双键生色团,是天然的黄色和桔黄色,是有效的食品染色剂.家禽皮肤和蛋黄颜色变黄是由一类分子中含有氧功能团(羟基,酮基)的类胡萝卜素-------氧化类胡萝卜(oxycarotenoid),又叫叶黄素(xanthophyu)(palmer,1915)沉积造成的.类胡萝卜素有两方面的生理特性:一是一些类胡萝卜的分子结构发生变化,从而失去部分着色功能.一些小的代谢变化可能不影响类胡萝卜分子的基本构造,如通过氧化降解.异构.皂化.酯化作用转化成其他类胡萝卜素.这些过程可能影响吸收和改变着色效率或产生完全不同的颜色.

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1.1着色剂的种类和来源
1.1.1 天然的类胡萝卜 各种富含天然类胡萝卜素的无毒植物.动物及菌体.家公物，都可以用于饲料作为增加禽产品颜色的天然补充物。如优质黄玉米.玉米麸质粉.松针粉.青绿饲料.苜蓿粉.万寿金粉.万盏花粉.胡萝卜.甜薯.南瓜.刺槐叶及其他阔叶粉.海藻类粉.橙皮以及家甲克类动物副产品等。这些天然着色剂补充物含类胡萝卜素种类复杂，含量变动大，不易掌握。又因来源受限制，不稳定，作为商品性饲料添加剂不多。
1.1.2 化学合成的类胡萝卜素衍生物 从化学结构来看，在目前以知化学结构的约500多种合成的类胡萝卜素衍生物中，可用作蛋黄和禽类外皮着色的仅少数几种，其中有含40个碳原子的β----胡萝卜素和番茄红素，在同类结构的物质中有含两个羟基的化合物，如黄体素和玉米黄质，两者的分子式均为 C40H56O2；单酮基的化合物如辣椒红，分子式为C40H56O3，两个酮基的化合物如斑蝥黄，分子式为C40H56O2；虾红质分子式为C40H52O4。在含30个左右碳原子的类胡萝卜素衍生物中，以β-阿朴-8-胡萝卜醛C30H40O或β-阿朴-8-胡萝卜酸乙酯C32H44O。对蛋黄的着色作用较好。在同类结构物中，还有33个碳原子的柠檬黄质，分子式是C33H44O。上述三类胡箩卜素衍生物除能够增加禽蛋卵黄和禽外皮的色泽外，还具有Va原的药理作用，同时氧化类胡箩卜素还具有抗氧化抗癌等特殊功能。

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1.1.3 类胡箩卜素的化学结构 饲料中部分类胡箩卜素具有维生素A活性,转化成维生素A的类胡箩卜素失去着色功能,但类胡箩卜素个体和维生素A之间没有固定的比率.只有单羟基和单酮类胡箩卜素能转化为维生素A (A1 A2).日粮中维生素A影响到类胡箩卜素对维生素A的转化.做好饲喂600IU维生素A的日粮与12000IU相比,组织中的角黄素的浓度较低.在缺乏维生素A的日粮中提高玉米黄质的水平(36,72,144ppm),可提高生长率和维生素在血浆及肝赃中的水平.但在实际条件下,维生素A水平充足,类胡箩卜素作为维生素A前体物的作用很小,也不会影响着色功能.因此,选作着色剂的类胡箩卜素不应或很少具有维生素A效果为佳.

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2 影响着色作用的因素
在应用着色剂获得蛋黄色泽较深的禽蛋或使禽体外皮呈现橙黄时,有时可发现颜色的色调有差异,不一致的现象,蛋黄或禽体,皮下脂肪层,细跑组织间的脂肪及外皮色素的沉积不一致,造成此现像的因素主要有以下几点.
2.1 品种 来航鸡沉积类胡箩卜素的性能较白罗克鸡强.
2.2 饲料和营养 除饲料种类的营养外,饲料中的一些营养成分和水平也会影响色素的沉积作用.
2.2.1 抗氧化剂 　ＶＥ　能促进色素的沉积．
２.２.２　未知因子　
２.２.３　脂类种类　饱和脂肪有助于把叶黄素从日粮中转到蛋黄和禽类外皮中．
２.２.４　维生素　高剂量的ＶＡ（１２０００ＩＵ／ｋｇ）能明显抑制家禽对色素的利用，蛋黄的色泽变差．
２.２.５　霉菌　饲料中霉菌抑制着色剂沉积，使色泽显著减弱．

李业明

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2.3 疾病和抗生素 许多致病因素都会损害家禽的蛋黄,皮肤和脂肪着色,如霉菌毒素,球虫病,霍乱,新城疫,呼肠弧病毒等.人们都认为健康是正常着色的前提条件,患病鸡采食量下降,色素的涉入量也随之下降,影响到色素沉积,另一方面,一些疾病影响到色素的消化吸收,也可造成家禽的肤色苍白.
还有些药物能促进色素沉积,如2--3倍的呱嗪(正常推荐量),2倍的吩噻及
Dibuty-Tin-Dulurate能使禽皮肤和蛋黄颜色加深.
2.4 环境和饲养管理 各种环境因素影响到叶黄素在多种组织中的利用.平养或笼养只影响叶黄脂的浓度,光照对色素沉积有一定影响,肉仔和饲料遭日光照射,肤色将加深.另外,强光对色素起破坏作用.

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3 着色剂的使用量
一般情况下,配合饲料10-20gm/kg即可,如含20-30%的玉米(16mg/gk),或4%麸质粉(170mg/kg).实际应用时,应考虑下列诸因素:饲料成分质量(储存后色素含量),品种,产蛋性能和产蛋期,健康状况,采食量,蛋黄和外皮着色深浅.为此,需通过饲养试验的验证,才能确定着色剂的恰当比例.
4 稳定化的着色剂
类胡箩卜素和衍生物因化学结构的特点,易被氧化而降解变质,失效.须先预处理,添加抗氧化剂基醌.再喷雾为5-10%的色素含量.露康定既为10%柠檬黄质干粉剂.有单一制剂,也有红,黄色素配合而成的制剂.如瑞士罗氏药厂生产的着色剂产品:加丽素---黄.加丽素---橙,和加丽素---红等.

　　　（完）