[分享]教你如何做猪场HACCP论证

niewanwan · 发表于 2006-9-13 11:58:35

非常实用的东西，对于想对猪场进行规模化、制度化管理的同行有一定的借鉴作用！

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gm0205 · 发表于 2006-9-13 20:22:14

dengbenhua · 发表于 2006-9-13 23:25:10

请教楼主，HACCP的具体含义是什么？

泡沫之夏 · 发表于 2006-9-14 08:31:16

haccp-危害管理点控制，起初用于食品工业。
HACCP的定义 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，-----即危害分析和关键控制点。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是: 生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。较为常见的定义解释为: HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。HACCP的7个基本原理 HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions) 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。原理6：验证程序(Verification Procedures) 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。原理7：记录保持程序(Record-keeping Procedures) 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。HACCP的基本术语危害(Hazard) 指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。常见的危害包括： Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。 Y化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。 Y物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。危害分析(Hazard Analysis,HA) 指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。引起食源性疾病的危害可分为三类： Y威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。 Y引起严重后果或慢性病的因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧菌、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。 Y造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。严重性指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群(如婴幼儿、病人、老年人)对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。危险性(Risk) 对危害发生可能性的估计。危险生可分为高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)。关键控制点(Critical Control Point,CCP) 指一个操作环节，通过在该步骤施予一预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。关键控制点又可分为CCP1和CCP2两种。CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害，如高温消毒。CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐败的食品。控制措施(Control Measure) 指判定控制措施是否有效实行的指标。标准可以是感官指标，如色、香、味；物理性示，如时间、温度；也可以化学性指标，如含盐量、PH值；微生物学特性指标为菌落总数、致病菌数量。监测（Monitor）指对于控制指标进行有计划的连续检测，从而评估某个CCP是否得到控制的工作。偏差(Deviation)指达不到关键指标限量。环节(Step)：指食品从初级产品到最终食用的整个食物链中的某个点、步骤、操作或阶段。验证(Verfication)：应用不同方法、程序、试验等评估手段，以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求。HACCP的六个特点针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用.经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同.动态性： HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变. 虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.HACCP的应用范围 HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法。还必须将HACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。 HACCP体系可同样应用于新产品或现在产品。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便的。由于HACCP概念的普遍原则，是使人、财、物力用于最需要和最有用的地方。这一思想使HACCP在通常是缺乏人、财、物力的许多发展中国家成为极理想的工具。促使目前，在许多行业，HACCP都被采用，比如水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。HACCP的兴起的主要原因J传统质量控制方法的不足检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，其准确度较低。为了确认食品安全性而采取检验措施消耗了大量的检验成本； J传统的检验方法是事后解决型；对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上，食品质量的缺陷已经形成了。 J消费者对食品质量和卫生的关注。社会的进步，工业的发展，新工艺的采用，给食品带来了许多不安全的因素，为了保护自身的健康，消费者提出了更为严格的要求。HACCP与传统技术的优势传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。HACCP体系运行的优势强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制； l有完整的科学依据； l由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作； l使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处； l有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等； l与质量管理体系更能协调一致； l有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。 HACCP的发展历史 HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。1970年代 HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局(Food and Drug Administration) FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。 1977年美国水产界的专家LEE首次将HACCP概念运用于水产品。1980年代在1985年，美国国家科学院(National Academy of Sciences，NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。 1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)来订定以HACCP为基础之稽查系统。1990年代由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，且在各方面渐成熟下，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP，于是在 1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案，并且正式公布一年后才会正式实施，同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。 1995年12月，FDA根据"危害分析和关键控制点（HACCP）"的基本原则提出了水产品法规，FDA所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划，并审查各项纪录。 1996年7月25日，美国农业部（USDA）食品安全检查署（FSIS）对国内外肉、禽业颁布了《减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规》并于即日生效，即9CFR part416.417 1995年1月1日起，凡进入欧盟的水产品除非在HACCP体系下生产，否则对最终产品进行全面测试。 1997年食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其应用准则》，并被多个国家采用。2000年 2001年1月19日，美国FDA对果蔬汁产品实行HACCP原理，即21CFR part 120,生效日期为2002年1月22日。 2002年4月19日，中国国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。各国HACCP法规一览食品法典委员会（ＣＡＣ）认为：ＨＡＣＣＰ（危险分析和关键控制点）体系是一个确定特定的危害（生物学危害、化学危害和物理性危害）并提供控制这些危害的预防措施的体系。该体系现在已被世界上相当大的一部分国家接受，并在食品加工企业特别是水产和肉禽加工企业中得到广泛应用。一、国际性法规　　（一）ＣＡＣ的《ＨＡＣＣＰ体系及其应用准则》　　１．基本情况　　ＣＡＣ于１９９７年通过并采纳了《ＨＡＣＣＰ体系及其应用准则》作为《食品法典——食品卫生基础文件》三个文件之一（另两个文件是《国际推荐的操作规范——食品卫生一般原则》和《食品微生物标准的制定和应用原则》），并被收入食品法典第１Ｂ卷中。　　２．准则的主要内容：该准则第一部分介绍了ＣＡＣ通过的ＨＡＣＣＰ体系的七个基本原理；第二部分提出应用该体系的一般指南。准则指出：ＨＡＣＣＰ体系具有科学性和系统性，它确定特定的危害和控制这些危害的措施，以保证食品安全；ＨＡＣＣＰ体系的应用可贯穿从原料的生产到产品消费的全部环节；实施ＨＡＣＣＰ体系除了可以提高食品安全水平外，还会带来其它重要的益处，譬如，因为提高了对食品安全的信心而促进国际贸易的发展；应用ＨＡＣＣＰ体系有助于管理部门实施监督等；应用ＨＡＣＣＰ体系与实施ＩＳＯ９０００系列质量管理体系等体系相当，而且是食品安全卫生管理方面的优选体系。该准则特别指出，有关ＨＡＣＣＰ应用于食品安全管理的概念，可以推广到其他质量管理工作中。　　（二）“肉和禽肉检查国际会议”达成的会议决议　　１９９７年６月８日～１３日在荷兰召开了由美国、日本、英国、澳大利亚、欧盟委员会等１８个国家和组织参加的“肉和禽内检查国际会议”决议指出，作为世界食品卫生主流，在食品加工控制中，应当采用ＨＡＣＣＰ体系，这是一种有效的办法；今后对于食品卫生，需要“从农田到餐桌”全面加以考虑，并要有相应的卫生管理程序。二、国外政府的强制性法规和推行HACCP情况　　（一）美国　　１．１９７３年美国政府授权ＦＤＡ（美国食品和药品管理局）在低酸罐头食品和酸化食品上采用ＨＡＣＣＰ计划；具体体现在联邦法规２１ＣＦＲ１１３和１１４部分中。２．美国ＦＤＡ制定和颁布的《水产和水产品加工和进口的安全与卫生程序》即“水产品ＨＡＣＣＰ法规”。　　(1)基本情况：１９９５年１２月１８日ＦＤＡ正式颁布“水产品ＨＡＣＣＰ法规”，并宣布了法规执行的时间框架，即在２年的过渡期（水产品加紧工企业在这２年中可以进行培训，制定ＨＡＣＣＰ计划，建立ＨＡＣＣＰ体系，进行卫生控制等）后，自１９９７年１２月１８日开始全面实施这个法规。　　(2)主要内容：ＨＡＣＣＰ法规适用于美国所有的水产品加工实体，以及所有对美国出口的外国水产品加工实体和所有的进口商；法规分为三个部分，Ａ部分——总则，Ｂ部分——烟熏或有烟熏味的水产品和Ｃ部分——未加工的软体贝类；法规的Ａ部分对ＧＭＰ（良好操作规范）和ＳＳＯＰ（卫生标准操作程序）做出了规定，并将ＨＡＣＣＰ原理中的危害分析、关键控制点、纠偏措施、验证和记录等要素规章化；法规还对培训、对进口产品的特殊要求做出了规定。　　３．美国农业部制定和颁布的《减少致病菌、危害分析和关键控制点体系最终法规》（９ＣＦＲＰａｒｔ３０４，３０８，３１０，３２０，３２７，３８１，４１６，４１７），即“肉和禽类及其制品ＨＡＣＣＰ最终法规”。　　(1)基本情况：１９９６年７月２５日的美国农业部（ＵＳＤＡ）的食品安全检验署（ＦＳＩＳ）对国内外肉禽加工企业颁布了这一最终法规，并于即日生效。　　(2)主要内容：内容涉及肉类检验、肉类检验中的微生物检测；肉类检验报告和记录保存的要求；进口产品；禽类和禽类制品的微生物检测；卫生；危害分析和关键控制点体系等。为使法规得以更有效地实施，ＵＳＤＡ，ＦＳＩＳ又为该法规增补了从附录Ａ至Ｇ的七个附录；分别是“附录Ａ在接受联邦检查的肉禽企业中制定卫生标准操作程序（卫生ＳＯＰ’Ｓ）”；“附录Ｂ卫生标准操作程序的模式”；“附录ＣＨＡＣＣＰ计划制定指南”；“附录Ｄ危害和预防措施指南”；“附录ＥＦＳＩＳ从生肉和禽类制品中分离和鉴定沙门氏菌抽样指南和程序”；“附录Ｆ牛、猪屠宰企业加工控制验证的E.coli检测指南”和“附录Ｇ禽屠宰企业加工控制验证的E.coli检测指南”。　　４．２００１年１月１９日ＦＤＡ颁布最终法规——《加工、进口果蔬汁的安全卫生措施》（２１ＣＦＲＰａｒｔ１２０），要求果蔬汁的加工者和进口商执行ＨＡＣＣＰ法规，该法规将于２００２年１月２２日生效，对中、小型企业则分别在２００３年１月２１日和２００４年１月２０目生效。　　５．２０００年２月ＦＤＡ的食品安全与应用营养中心（ＣＦＳＡＮ）开始着手执行克林顿总统的蛋品安全计划；ＵＳＤＡ，ＦＳＩＳ将对蛋品提出ＨＡＣＣＰ法规。　　６．２０００年ＦＤＡ还会同美国国家州际牛奶货运同盟，启动了一个Ａ级奶制品ＨＡＣＣＰ指导计划，并将在适当时机提出奶制品ＨＡＣＣＰ法规。　　（二）欧盟（ＥＵ）　　欧盟的前身欧共体委员会于１９９４年５月２０日做出决议“应用欧共体理事会指令９１／４９３／ＥＥＣ对水产品作自我卫生检查的规定”，即９４／３５６／ＥＣ指令。指令要求水产品加工企业必须实施“自我检查”，以确保或证实水产品的安全；并明确提出进行危害分析、风险评估和提出预防措施，确定关键控制点，确定关键限值，监测和检查关键控制点，提出关键控制点失控时的纠偏措施，验证和复核等ＨＡＣＣＰ体系的要求；与ＦＤＡ的“水产品ＨＡＣＣＰ法规”类似，该指令也要求企业必须实施ＧＭＰ。欧盟要求１９９５年１月１日以后进入ＥＵ的海洋食品，除非是在ＨＡＣＣＰ体系下生产的，否则将对进入的产品实施全面检测。　　（三）俄罗斯　　２００１年２月２３日，俄罗斯国家标准委员会发布了ГОСТР５１７０５．１－２００１《质量体系　以ＨＡＣＣＰ原则为基础的食品质量管理　一般要求》国家标准，并同时实施ＨＡＣＣＰ自愿性认证体系。负责认证的机构是全俄认证研究所（ВНИИС）。　　　（四）加拿大　　２０００年１月加拿大食品检验局（ＣＦＩＡ）通知全国凡接受联邦机构检查的肉禽类加工企业应开始考虑执行ＨＡＣＣＰ检查制度。ＣＦＩＡ还将鼓励所有与食品有关的企业自愿将ＨＡＣＣＰ原则结合到其安全控制体系中去。　　（五）澳大利亚和新西兰　　新西兰农业部食品法规机构（ＭＡＦＲＡ）１９９７年３月向该国食品加工企业提供了基于ＨＡＣＣＰ原则的生产和检验体系基础；该机构认为ＨＡＣＣＰ体系的应用，减少了畜禽胴体污染的可测定指标，并提高了加工和检验的效率。澳大利亚和新西兰食品管理局（ＡＮＺＦＡ）认为，未来的食品管理体系应当是一个以风险分析为基础的预防性体系；在食品安全方面，企业应当承担更多的责任。为此，它正在研究制定全国统一的食品安全计划（ＦＳＰ）；ＦＳＰ是根据ＨＡＣＣＰ原理制定的。　　（六）亚洲国家　　ＨＡＣＣＰ体系应用于食品加工行业，在亚洲国家正方兴未艾。三、中国政府机构的相关法规　　（一）基本情况　　早在２０世纪８０年代，中国的出口罐头食品加工企业，就已按照美国联邦法规的要求进行运作，但是绝对大部分没有将ＨＡＣＣＰ的管理理念文件化，并建立相应的体系。　　从１９９０年起，中国国家进出口若悬河商品检验局科技委食品专业委员会就开始食品加工行业应用ＨＡＣＣＰ的研究，在一些食品加工部门提出了ＨＡＣＣＰ体系的具体实施方案；该委员会于１９９４年４月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析与关键控制点质量管理体系”的导则》。１９９５年１０月，原国家商检局与联合国粮农组织（ＦＡＯ）在杭州联合举办“出口食品安全质量控制和检验国际研讨会”，ＦＡＯ专家和原国家商检局的专家在会上就ＨＡＣＣＰ的理论和实践做了专题研讨。１９９７年以来，原国家商检局监管认证司和后来的国家出入境检验检疫局认证监管司、以及现今的中国国家认证认可监督管理委员会颁发了一系列有关文件；组织翻译、编写了“美国国家水产品ＨＡＣＣＰ培训和教育联盟”的《水产品ＨＡＣＣＰ教程》、美国ＦＤＡ的《水产品危害和控制指南》，以及《水产品ＨＡＣＣＰ管理官员培训教材》、《出口果蔬汁ＨＡＣＣＰ体系的建立与实施》、《出口罐头ＨＡＣＣＰ体系的建立与实施》等；组织了３８０人次的官员培训，７４０人次的有关加工企业的管理人员培训；验证审核了１８０余家水产品加工企业，并为其中的１３９个企业颁发了验证证书。２００１年６月，中国商检总公司ＨＡＣＣＰ认证协调中心在福州成立，使ＨＡＣＣＰ认证由单纯的官方认证向授权的第三方认证转变，开始了ＨＡＣＣＰ体系认证的新阶段。近期，国家认证认可委下属的中国国家进出口企业认证机构认可委员会（ＣＮＡＢ）又发布了“以ＨＡＣＣＰ为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南”，使中国的ＨＡＣＣＰ工作步入了法制化、规范化的轨道。　　（二）现有法规　　１９９４年１１月１４日原国家商检局发布并实施的《出口食品厂、库卫生要求》。四、结论　　（一）ＨＡＣＣＰ体系已成为食品链从原料到消费过程中安全控制的最佳和首选模式；　　（二）国际社会和世界各国为推行ＨＡＣＣＰ已经或正在制定和实施相关的法规；这为日益全球化的食品贸易提供了食品安全的法律保障；　　（三）中国食品加工企业特别是非出口食品加工企业推行ＨＡＣＣＰ几乎仍为一片空白；因此，既留下了一片未开垦的“处女地”，同时也为加入ＷＴＯ后食品行业的发展留下隐患；食品安全的强制性特征以及世界各国推行ＨＡＣＣＰ的强制性特点，进一步加强了现实的危机感；　　（四）有关专家认为ＨＡＣＣＰ不仅可应用于食品加工的安全控制，而且也可用于涉及安全的所有产品的加工生产过程中的控制，如摩托车和汽车生产行业、机电产品、纺织品、玩具和陶瓷制品等等有可能危及消费者安全的产品的加工生产；　　（五）中国食品想要更顺畅地进入国际市场，特别是欧洲、北美市场，就必须通过ＨＡＣＣＰ认证；食品加工企业，若是想要在国内这个大市场占有一席之地，也必须通过ＨＡＣＣＰ认证。 HACCP、GMP和SSOP的关系SSOP和HACCP的关系 SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。SSOP和GMP的关系良好的生产工艺规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。在我国有类同于GMP的“食品企业卫生规范”和“保健食品良好生产规范” 等19个国家标准。 SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错误。GMP和HACCP的关系 GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。 GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，GMP如同一张预防各种食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲。从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。 GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。掌握 HACCP的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。控制CCP并不是孤立的，单抓这一点就万事大吉了。一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作的，试想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的质量管理人员都没有，还有建立HACCP系统的必要和可能吗?所以说，GMP和HACCP对一个想确保产品卫生质量的企业来讲是缺一不可的。三者的关系 GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。 HACCP与ISO9000的关系一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的,但实际上两者有许多共同之处,共同点在于:——均需要全体员工参与——两者均结构严谨,重点明确——目的均是使消费者(用户)信任不同点在于:——HACCP是食品安全控制统;——ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系——ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防，而非针对最终产品检验,一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。 HACCP是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术,它不是一个死板的体系,必需根据产品的生产加工及设备等因素相应制定。 HACCP是一个动态的、详细的体系，不是一个纸面上的东西。HACCP需要与其它质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。这些均与ISO9000原理相连,使企业向全面质量管理方面发展。食品安全发展概况　　食品安全问题已成为国际、国内，政府、企业和消费者日益关注的焦点，也是国际贸易的重要壁垒之一。　　目前国际上对各高风险的食品行业都要求企业建立HACCP体系，自觉进行危害分析和关键点控制。尤其是，国际主要采购商和大型连锁店均青睐于建立HACCP体系的食品企业。　　美国：目前已经在低酸性罐头食品、水产品、肉、禽和果蔬汁加工中强制企业建立HACCP体系，并拟将其推广到所有行业。　　日本：在1995年颁布的《食品卫生法》就开始使用以HACCP为基础的全面的卫生控制体系。　　欧盟在欧共体理事会指令93/43/EEC中要求所有食品加工企业要建立以HACCP为基础的管理体系，以确保食品安全的要求。　　中国各主管食品企业的政府部门也在积极倡导企业建立HACCP体系，特别是经过了突如其来的非典风波之后，加强食品卫生管理，提高食品安全质量，更是成为公众、政府和全社会共同关注的焦点问题。　　国家认监委在《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中，明确了六大类出口产品企业必须强制建立HACCP体系。　　国家质检总局在《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》中，鼓励食品企业建立HACCP体系，提高企业质量管理水平；并规定获得HACCP认证的企业免于进行QS（食品质量安全市场准入标志）申请中必备条件的审查。　　农业部在《优势农产品质量安全推进计划（2003--2007年）》中要求在优势农产品区域内应当积极推行HACCP体系的认证。　　国家计委、国家经贸委、农业部联合发布《食品工业“十五”发展规划》强调在肉类、水产品类等产业要督促企业积极建立HACCP体系；　　卫生部在2002年7月即向各地下发《食品企业HACCP实施指南》，要求各地卫生行政部门应积极鼓励并指导食品企业实施《指南》。　　可见，HACCP体系已成为国际上公认的有效控制食品安全的有效手段。