微量养分与猪禽肉质

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动物的任何管理措施都可能对肉质有影响。例如，来自经受过热应激的家禽的肉品会比来自未经受过热应激的家禽的肉品更快地失去水份。但是，日粮中的微量养分尤其是维生素和矿物质对肉质有很大影响。肉质下降如货架寿命缩短和持水量减少常常是发生在屠宰与消费之间的组织过度氧化的结果。可以抑制组织水平上这种氧化的日粮养分（通常具有抗氧化特性）有助于维持人们可接受的肉质。

  肉质已广泛地被用来描述各种各样与肉和肉制品有关的特征。我们将肉质定义为肉品固有的任何可影响其用作食品的可接受性的性状。这在广义上是指特定肉质的各个方面，包括：有益于增进健康、颜色、质地和嫩度、烹调特性、持水力、风味、臭味以及对人的营养价值。

  因为肉质差会明显地降低消费者的可接受性，故肉品生产的最终目的应该是最佳的肉质。与质量有关的肉品损失还能使食品商、餐馆和食品服务公司对肉品的需求量减少，因而使肉品生产的各个环节均出现巨大的经济损失。

  一、维生素E

  在以往用来补给肉鸡的所有维生素中，维生素E（VE）对肉质有较大影响。额外的VE能延长产品货架寿命，维持肉色，减少过量的滴水损失，甚至增强感观特性。

  VE对肉质的作用多数是通过其天然的抗氧化特性，尽管VE具有各种各样的生物学功能。VE主要存在于细胞膜上，起防御氧化性副产物侵袭的作用。代谢性氧化剂能够积聚并损害肌细胞的完整性，致使贮存期间肉质下降。如果细胞膜上含有充足的VE以防这一氧化性袭击，肉品质量就能得以维持。

   但是，何种水平的VE才会发挥最大益处呢？极低的日粮VE水平会导致缺乏症，而极高的日粮VE水平又会产生负面的生理结果，甚至引起中毒。NRC推荐给各阶段肉鸡生产的日粮摄入量为10IU VE/kg饲料，其它家禽可稍作增减。

  关于肉鸡日粮中的VE与肉质之间关系的研究表明，添加100～600ppm VE可对肉质产生最大的有益作用。这对延长货架寿命、提高氧化稳定性、改善肉色维持水平、增强令人接受的风味和减少滴水损失尤为如此。同时发现高于推荐量的VE水平趋向于增大抗氧化特性的潜力，进而改善肉质。

  现有或潜在的肉质问题将取决于提高日粮VE水平经济上是否合算。如果因肉质问题而造成损失，则调整日粮中的微量养分水平也许是有益的。

  二、硒

  与维生素一样，微量元素对肉质具有关键性作用。具有抗氧化特性及可降低肉质损失的微量元素在家禽营养中最具影响力。但是，与维生素不一样，矿物元素的可利用率对改善肉质看来十分重要。微量元素的无机盐常常被用于大多数家禽饲料添加剂。这些化合物的生物可利用率差异很大。奥本大学最近的研究工作证明了给肉鸡补充不同来源的微量元素硒时对肉质的影响。

  硒（Se）是一种为最佳生长和机体功能所需的需要量很少的微量元素。Se在细胞内起作用以防因代谢生成氧化剂而引起的过度氧化的损害。在奥本大学的研究中，补充有机硒（以富硒酵母添加0.3ppm Se）取代肉鸡日粮中的无机硒（以亚硒酸钠添加0.3ppm Se），肉质参数（特别是胸肉切片的滴水损失）等同于不添加Se的对照日粮组。添加亚硒酸钠的对照日粮组的肉片滴水损失增加了110％（从0.48％增至1.01％）。不过，添加富硒酵母日粮组的肉片滴水损失仅仅增加了12％（从0.48％增至0.54％）。肉鸡日粮中添加无机硒（如亚硒酸钠）也许对肉质有负面影响。

  三、镁

   虽然硒可能是对肉质有明显影响的微量元素，但日粮中的镁（Mg）也对肉品质量有影响。据报道，补充Mg改善了受应激猪禽的肉质。

  因为组织过度氧化常常会导致肉质下降，故动物屠宰前应激会对肌肉质量产生负面影响。有些猪遗传上易患应激综合症而产生苍白、松软和渗水（PSE）肉。一种类似PSE样的疾病在家禽中也日益普遍。当天然或人工使动物安静下来时，就能降低与屠宰前或畜禽生产应激有关的肉质下降。补充Mg能够产生镇静作用，故补充Mg可通过其镇静作用而减轻屠宰前的动物应激来改善肉质。

  四、结语

  大量的因素能够影响肉质。在这些因素中，营养调控具有重要作用。在微量养分和肉质方面的研究证明，添加高于所需的VE能改善肉质，另外，添加某些高可利用率的微量元素对肉质也有好处。但必须弄清改变肉鸡饲料中微量养分的经济合理性，提高微量养分的水平或者将无机微量元素改为有机微量元素均涉及成本问题，因此从更昂贵饲料中获得的效益必须超过肉质差的加工损失。

本文转自D+快检创客联盟：http://bbs.dplus.com.cn/