如何正确选择酵母产品？

畜牧编辑

　　

　　市场上酵母类产品种类多，价格差别大，成分含量等各不相同，那么养猪人该如何选择酵母类产品呢？主要看以下四点：

　　一看来源：

　　目前市场上的酵母来源主要有三种，一是废啤酒酵母，二是面包酵母，三是新鲜酿酒酵母。

　　废啤酒酵母：是用啤酒酿造过程中经主发酵和后发酵产生的废液加工而成，属于厌氧发酵，稳定性差，有较强的苦涩味（啤酒花的苦味）。一般加工废啤酒酵母需要很多啤酒厂提供原料，每产1000吨啤酒，只能提供1.5吨啤酒酵母干物质，所以产量有限。因原料来源不同，运输半径较大，所以质量不稳定，受污染的可能性大，性价比不好。

　　面包酵母：饲料用面包酵母是利用食品生产过程中的尾粉、退货、不合格产品等加工而成，细胞壁厚，破壁率较低，品质及稳定性比较差，蛋白较低，风味好于废啤酒酵母，但新鲜度较差。

　　新鲜酿酒酵母：原料优质，采用新鲜糖蜜做培养基，纯天然成分，全流程化、直接发酵生产，稳定性高，品质优良，是专业为饲料生产的酵母产品，无污染，有极好的风味和诱食性。

　　二看破壁程度：

　　酵母只有充分破壁后，其中的营养成分才可被动物利用，没有破壁的酵母，细胞内的核酸、蛋白质、游离氨基酸等物质难以被动物消化吸收，利用率极低，酵母细胞壁中的β－葡聚糖、甘露聚糖等，也无法释放出来被机体利用。所以，酵母只有经过充分破壁后，各种有效成分才能充分释放出来，才能被动物充分利用。

　　啤酒酵母因为利用酿酒后的废液，菌种老化，细胞壁厚，破壁困难，所以破壁率较低；面包酵母风味虽然好于啤酒酵母，但因是食品工业的副产品，也存在菌种老化的问题，所以，破壁率也较低；只有新鲜的酿酒酵母，是在发酵母过程中的对数生长期进行自溶与酶解破壁，所以在酵母类产品中破壁率最高，可达到70－90%，是利用率最高的酵母。

　　如何判定酵母的破壁程度？需要测定以下指标：

　　1、氨基态氮：酵母蛋白的氨基酸态氮不低于2.5%，一般能达到3%，低于2.5%说明破壁水解（酶解）程序不达标。

　　2、游离氨基酸：不易低于8%，低于8%的可能未作水解或水解程度不够。

　　3、核酸：核酸为8-10%，水解率约为70%，可测其游离核苷酸的含量。

　　4、甘露聚糖：纯酵母占细胞干重的12%-14%，其含量的取决于酶切工艺。

　　5、葡聚糖：纯酵母的葡聚糖为13%-15%，过高说明掺入其它葡聚糖或细胞壁。

　　检测结果符合上述指标，说明破壁率高，是品质优良、利用率高的好产品。

　　三看酵母的纯度：

　　市场上酵母产品种类繁多，主要有高活性干酵母、酵母提取物、酵母水解物、酵母培养物、酵母细胞壁、酵母微量元素、酵母蛋白饲料、复合酵母8大类。

　　1、酵母水解物：是酵母经酶解、破壁后全酵母粉，含有酵母细胞有所的成分，有大量的核苷酸，游离氨基酸、水解氨基酸、小肽、丰富的B族维生素、谷胱甘肽等，并且富含β－葡聚糖、甘露聚糖等酵母细胞壁成分。 如果是由新鲜酿酒酵母经酶解破壁加工而成，则是品质优良的酵母产品。

　　2、酵母细胞壁：主要由酵母细胞壁多糖，既β－葡聚糖、甘露聚糖组成。其主要功效有：①增强免疫功能，β－葡聚糖的主要功能就是调解机体免疫功能，提高抗病能力；②脱霉功能，酵母细胞壁多糖可以结合、降解、排出肠道毒素， ②结合肠道病原菌，保护肠粘膜。

　　3、酵母提取物：是酵母发酵过程中的轻液，即细胞质部分，其特点是含有丰富的水解氨基酸、游离氨基酸及核酸等，主要功能是提供营养，促生长，提高免疫。 但不含酵母细胞壁成分，没有结合降解毒素，吸附肠道病原菌等功能。

　　4、活性干酵母：是由鲜酵母经压榨干燥脱水后制成，仍保持强的发酵能力。 其主要功能是调解肠道菌群，助消化 。活性干酵母没有破壁，细胞内的水解氨基酸、游离氨基酸、核酸等有效成分难以被动物有效利用，酵母细胞壁多糖也不能被利用。

　　5、酵母培养物：是酵母的固态发酵培养物，酵母蛋白只占10%左右，大部分是培养基，有部分酵母代谢产物，杂质高，质量参差不齐，没有破壁等工艺，生物利用率也低，仅仅提供蛋白类营养。是酵母类产品中的低端产品。

　　6、酵母蛋白饲料：严格意义上讲是发酵饲料，将豆粕等饲料原料接种酵母菌进行固体发酵，得到的产品，粗蛋白质≥45％；粗纤维≥15％；粗灰分≤5％；水分≤ 10%。 主要功效是提供蛋白类营养，属单细胞蛋白质饲料，不具备酵母水解物的功能。酵母蛋白含量低，质量参差不齐，无破壁，生物利用率低。

　　7、复合酵母：由饲料酵母、酵母水解物、酵母免疫多糖等组成的产品。是根据各种动物的不同生理需求，设计配比，同时添加其他功能成分，复合而成的一类产品。主要功效是提供蛋白、氨基酸等营养物质。因配方不一，原料来源广泛，所以，质量差别很大。

　　8、酵母微量元素：在酵母培养基中，增加铁、锌、硒等微量元素，从而使酵母中含有较多的这些物质。它的主要功效是补充微量元素，同时提供蛋白类营养。主要成分是培养基。未经酶解、破壁等处理，利用率低。

　　怎样选择以上产品呢？

　　酵母水解物是首选，它含有酵母的所有成分，易于吸收，可充分利用，功能齐全；其次可选择酵母细胞壁，主要是利用其调解免疫功能及维持肠道健康的作用。而酵母提取物，对促进幼小动物生长发能，提高免疫力效果较好。

　　那么如何证明酵母水解物是来源于纯酵母呢？

　　要想证明酵母水解物来源于纯酵母，那么只要它的成分及含量符合纯酵母的标准即可。纯酵母标准的成分含量标准：

　　（1）蛋白含量在45%-50%，低于45%有杂质。


　　（2）水解氨基酸一般40%左右（90%的水解率），低于36%有它杂质。


　　（3）核酸8%-10%，低于8%有杂质。


　　产品检测指标在上述纯酵母标准范围内就可以证明是纯酵母。

　　四看生产工艺：

　　1、啤酒酵母及相关产品工艺

　　啤酒酵母粉：用啤酒生产过程中经厌氧发酵产生的酵母废液进行离心，干燥后制成的酵母粉（不经水解）。

　　啤酒酵母水解物：对啤酒酵母废液进行水解，然后再进行喷雾干燥，可制成酵母水解物。

　　酵母提取物与酵母细胞壁：对水解后的酵母液进行离心，离心后将上清液（轻液）喷雾干燥可得酵母提取物。将离心后的沉淀物（重液）干燥后可得酵母细胞壁。

　　啤酒酵母产品的特点是不够稳定，蛋白低，新鲜度差，种菌老化，破壁率低，口感差有强烈苦涩味。

　　2、面包酵母产品工艺

　　面包酵母采用的原料是面包加工过程中产生的尾粉、次粉、下脚料，退货等，将这些原料进行发酵，水解，再喷雾干燥，得到面包酵母水解物。面包酵母风味远好于啤酒酵母，但因菌种相对老化，影响其破壁率。因使用食品下脚料等为原料，存在被污染的可能性。

　　3、新鲜酿酒酵母水解物生产工艺

　　以新鲜糖蜜作为培养基，接入菌种进行发酵，在酵母生长过程中的对数生长期进行三次洗涤与离心，最大程度的洗去培养基，对留下的纯酵母进行破壁，采用自溶与酶的方式使用酵母破壁率达到70－90%，最后进行喷雾干燥得到纯酵母水解物。

　　新鲜酿酒酵母水解物的特点是，酵母菌新鲜，处于对数生长期，不存在菌种老化问题，所以破壁率高，明显的提高了酵母中各种有效成分的生物利用率。采用糖蜜做培养基，专业生产饲料酵母水解物，整个生产过程在一条密闭的生产线中进行，没有与外界接触的机会，所以没有污染的可能。风味明显好于其它酵母产品。

　　所以，在选择酵母时，首先看来源，最好选择新鲜酿酒酵母；二看破壁程度，只有处于对数生长期的新鲜酵母破壁率最高；三看纯度，选择100%纯酵母，不含培养基等其它成分；四看工艺，是否从发酵到成品整个生产过程都在一条密闭生产线中完成。具备了上述四点的酵母产品才是真正优质的好产品。

作者：孙雪梅 研究员 单位：广东海纳川药业股份有限公司

人人乐

挺全面的，有收获。

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好文章对酵母又有更多的了解。

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