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一、鸡蛋形成的原理 鸡蛋是在母鸡生殖器官中形成的。母鸡生殖器官由卵巢与输卵管组成，鸡蛋中有1个很小的卵细胞，大小与哺乳动物卵细胞相当。鸡蛋中的卵细胞被蛋黄、蛋白、壳膜、蛋壳和油质层所包围，除卵黄在卵巢中形成外，其余部分都是在输卵管中形成。母鸡本来左右两侧都有卵巢和输卵管，但在胚胎发育过程中右侧退化，仅左侧得到充分发育并具有功能。在左侧卵巢中有许多发育阶段不同、大小不等的卵泡，即通常说的蛋黄，卵泡外面有一层卵黄囊，当卵泡发育成熟后，卵黄囊破裂，卵泡掉人输卵管的漏斗部，这个现象叫排卵。这里有两点要加以说明，卵泡与卵细胞是两个概念，卵细胞很小，属于卵泡中的一部分。排卵与产蛋是两个概念，排卵仅指卵泡落入输卵管，产蛋则是整个完整蛋的产出。 输卵管是1个长而弯曲的管道，蛋黄(卵泡)从中通过，蛋的其余部分皆由输卵管中分泌。主要包括漏斗部、膨大部、峡部、子宫部和阴道部。 1．漏斗部 因其形状而得名，也有人称喇叭管。性成熟的母鸡漏斗部长度约为9厘米，蛋黄在此停留仅15分钟，然后由输卵管的蠕动而下行。正常的漏斗部应能接人所有落人体腔的蛋黄，但有个别鸡的漏斗部功能失调或在排卵时受到惊吓，蛋黄没有接人输卵管而留在体腔。这种鸡称为“内产鸡”，常有一种类似企鹅行走的直挺挺姿势。遗落在体腔内的蛋黄可被机体几天内吸收干净，也有部分鸡吸收不干净形成腹膜炎。 2．膨大部 膨大部是输卵管中分泌蛋白的部分。一般母鸡该部长33厘米左右，形成的蛋在该部通过约3个小时，鸡蛋中蛋白可分为4个部分，它们分别是： (1)系带 占蛋中蛋白总量的2.7％，它从蛋黄相对两端伸出，穿过蛋白，由于2个系带扭曲方向相反，故可使蛋白保持在中央位置。(2)内稀蛋白 占蛋中蛋白总量的17.3％。 (3)浓蛋白 占蛋中蛋白总量的57％。 (4)外稀蛋白 占蛋中蛋白总量的23％。上面4个部分都在膨大部产生，但外稀蛋白要在蛋达到子宫部吸收水分后才最终形成。 3．峡部 峡部顾名思义是个相对较窄的部分，通常母鸡该部长10厘米，蛋通过这部分的时间是75分钟左右。内、外壳膜就在此形成，这时蛋有了初步的外形，由于内、外壳膜的分离形成气室，气室大小可作为蛋新鲜程度的标志。内、外壳膜还有屏障作用，防止外界微生物侵入和蛋内部分水分过快蒸发。 4．子宫 鸡的子宫实质是个蛋壳腺，蛋壳最终在此形成。一般产蛋鸡子宫长10～12厘米，形成的蛋在此停留18～20小时。蛋壳的最外层有一层油质，也是子宫分泌的，它在蛋产出时起润滑剂作用，产出后可将蛋壳上大部分气孔闭锁，防止水分与空气交换过快，也有助于防止细菌侵入。 5．阴道 产蛋母鸡阴道长约12厘米。对于蛋形成不起作用。 6．泄殖腔 蛋在产出前的停放处，通常很快可产出，但某些情况下可存放几个小时。 注意：鸡蛋在产出前要反转方向，即由原来的小头朝前转为大头朝前，最后大头先产出。1个成熟的卵子从开始排卵到形成1个完整的鸡蛋产出，一般鸡需要24-25小时，每个蛋的产出时间会逐日延迟，最后因突破正常节律而跳过1天再次排卵；形成1天的休产日。 二、蛋壳的基本结构 研究蛋壳质量必须从蛋壳结构入手。蛋壳质量依赖于组成蛋壳不同沉积层之间的平衡，每一层都有增强蛋壳强度的作用，由此形成强度高、不易破碎的蛋壳。蛋壳一般包括蛋壳膜和硬质蛋壳，蛋壳98%的成分由矿物质组成，大部分为以碳酸钙形式存在的钙，沉积在由蛋白及粘多糖构成的蛋壳膜上。蛋壳膜又分为内外两层，最外层为胶护膜，厚度仅为0.015毫米，随着蛋的存放或孵化，胶护膜逐渐脱落；内层膜较厚，约为0.05毫米。蛋壳膜由粘多糖覆盖膜包围的蛋白质构成。这些蛋白质通常被认为由含硫氨基酸（70-75%）和少量胶原蛋白组成（10%）。研究发现，蛋壳膜在一定程度对蛋壳的质量起决定作用。随着蛋鸡日龄增加，蛋壳膜的氨基酸含量有变化，蛋壳膜分泌和形成的变化自然会影响蛋壳的形成和质量。蛋壳成份主要由蛋白质、碳酸盐、钙组成。 表1 蛋壳的化学组成 成 分 | 含 量（%） | 水分 | 2 | 干物质 | 98 | 蛋白质 | 6 | 脂肪 | - | 碳水化合物 | - | 灰分 | 92 |
蛋壳色素是复合色素，包括原卟啉-Ⅸ (主要成份)，胆绿素-Ⅸ（红细胞内血色素、血红蛋白的降解形成），锌复合物，结合型原卟啉-Ⅲ…… 大量研究表明，褐壳蛋鸡的色素大量沉积在最外层的角质层。我们有理由认为，褐壳蛋的色素深浅与这层角质层有很大的关系，它是由一层极薄的蛋白胶原结构和少量粘多糖组成。母鸡子宫蛋壳腺粘膜上皮细胞组织在蛋鸡产蛋过程中会发生一系列生理性变化，分泌两种大小不一的颗粒，大颗粒则形成有机基质（蛋白胶原、粘多糖），小颗粒即为含有原卟啉的色素颗粒。这两种颗粒不断增加直至角质层完全形成，其中的色素是蛋壳腺在开产前几个小时（3-5h）不断地分泌沉积到角质层上。鸡整个生命周期合成分泌色素的量是一定的。 三、蛋壳存在的质量问题 鸡蛋质量包含： -----蛋壳质量 -----等级或蛋清品质 -----营养品质或对消费者的营养价值 -----缺陷情况 如：血斑、斑点 -----蛋黄质量（包括着色） -----蛋的大小 蛋品质评定的一般指标： 1）蛋重 2）蛋壳颜色 3）蛋形指数 4）蛋壳强度 5）蛋壳厚度 6）蛋壳颜色 7）蛋黄颜色 8）哈氏单位 9）血、肉斑 10）蛋黄比率 蛋壳质量是衡量种鸡、蛋鸡生产成绩好坏的一项十分重要的指标，它与种鸡的种蛋入孵率、孵化率、鸡苗质量以及商品蛋鸡的鲜蛋产量、经济效益密切相关。蛋壳质量直接决定着蛋的破损率，并影响蛋鸡生产效益。破壳蛋、软壳蛋、薄蛋壳、沙蛋壳、气孔过多、破裂、暗裂等蛋壳缺陷时有发生且频率居高不下。如何有效地改善蛋壳质量一直困扰着养禽业。 蛋壳质量常见问题之比例： 破壳蛋 60.9% 沙皮蛋 13.6% 薄、无壳蛋 9.8% 皱皮蛋 6.8% 污染蛋 2.1% 针孔蛋 5.1% 血斑蛋 0.9% 肉斑蛋 0.8% 近几年，蛋壳质量问题显得越来越突出。抛开“沙皮蛋”和蛋壳颜色异常不说，就破蛋率而言，给饲养者造成的经济损失是很大的。一般破蛋率为3-4%，高的可达6-8%，按此推算，因质量原因一只鸡一年的经济损失大约4-8元，对10万只的蛋鸡场一年的损失就是40-80万元。据估计我国每年因此而造成的效益流失达50多亿元。 四、影响蛋壳质量的主要因素 影响蛋壳质量的因素很多，包括遗传(蛋壳颜色0.3强度硬度0.6-0.7)、品种、环境温度、光照、日龄、疾病、药物、应激、 饲料的均匀性、鸡笼结构、饲养密度、母鸡的行为和生理、捡蛋次数、营养因素等等。 蛋壳颜色的变化可以从色素形成机理中得到启发，除了遗传因素外，影响鸡体的血液（血红蛋白、血色素）、蛋壳腺上皮细胞组织（蛋白胶原、粘多糖、原卟啉的形成）都可能直接或间接影响蛋壳质量尤其是蛋壳颜色和硬度强度等指标。影响和产生蛋壳颜色的主要色素是棕色原卟啉（卵卟啉），它由母鸡蛋壳腺中的氨基乙酰丙酸合成。原卟啉的生物合成始于蛋壳形成的最后5小时即覆盖于蛋壳表面的蛋白质壳上膜的分泌期，色素沉积于蛋壳外层和壳上膜，因此蛋的色泽是蛋壳和壳上膜中所含色素的综合结果。一些影响蛋壳着色因素和外观的视觉因素均影响蛋壳颜色的变化。 1、年龄老化 颜色变化常见于40周后，这可能造血机能和其它生理代谢机能从此衰退（如产蛋率下降）。因此，色素合成不足，或合成有限的色素分布于更大的蛋表面而显得变浅。 2、应激 管理性应激如惊群、高密度饲养等，均可能引起输卵管的收缩，造成蛋壳腺粘膜损伤或由于蛋的滞留，使钙过多附着形成类似粉壳蛋（麻点蛋），也可能由于应激激素如肾上腺素的释放造成鸡体内分泌如蛋壳色素分泌等的紊乱。 3、疾病 目前认为IB、ND、EDS（禽腺病毒/产蛋下降综合症，Egg-drop Syndrome）均会严重影响蛋壳颜色。这可能此类疾病均能造成生殖器官或肾脏的损伤，重者影响蛋壳的钙化，出现破壳蛋、软壳蛋。轻者可能仅影响蛋壳腺粘膜的分泌功能，上述大小颗粒（有机基质、色素）形成不良，从而使蛋壳发白。 4、用药不当 一些抗球虫药如尼卡巴嗪，也由于它能对输卵管造成破坏，现已证实对蛋色有很大的影响，即使很小的剂量（20～40ppm）都会导致蛋色发白（直接使用/交叉污染）。此外，如磺胺类、呋喃类、驱虫药等，使用时间或剂量不当，也对蛋壳颜色的形成有不良影响。 5、饲料营养 （1）钙和磷 钙的代谢过程与蛋壳形成密切相关，日粮中提供充足的钙是保证生产优质蛋壳的前提条件。钙占蛋壳重量的39-49%，一般为2.2-2.4克。蛋鸡可从日粮或机体贮备中获得钙和磷，但仅仅增加日粮钙和磷的水平，并非绝对能提高蛋壳质量。钙是否能满足蛋鸡的需求，不仅取决于钙的总量，而且要看被蛋鸡消化、吸收及利用程度以及其它微量元素的影响。不同钙源的理化特性及蛋鸡的生理变化，应作为决定从生长到产蛋日粮钙水平变化的标准。蛋鸡每天摄入3.75-4.0克钙（日粮钙水平3-4%），可满足形成蛋壳所需要的钙。 钙源的粒度和补钙时间也影响蛋壳质量。研究发现，大粒度石粉（6-8目，3.2-2.5毫米）和小粒度石粉（12-50目，0.5-0.125毫米）以75:25混合使用，软破蛋率较低，蛋壳强度较好。蛋壳钙化的16小时内必须连续不断地提供充足的钙，方可获得优质蛋壳。尚未钙化的鸡蛋通常在下午至黄昏进入蛋壳腺，所以在这期间补钙对夜间蛋壳形成很重要。 日粮中磷的水平同样影响蛋壳质量。磷含量过高或过低都会降低蛋壳强度，蛋鸡适宜的日粮磷水平为0.35-0.40%。在氟含量符合标准的前提下，磷酸氢钙的生物学利用率稍高于骨粉。 （2）钠和氯 研究表明，提高日粮酸度对蛋壳质量有害，而提高日粮碱度则有利于蛋壳质量。日粮中过多的氯会改变血液pH值并破坏酸碱平衡，引起蛋壳质量下降。所以，在配合饲料时应限制食盐用量，最好使用无氯钠盐，如碳酸氢钠（添加量0.3%）.不给产蛋鸡饮用含有漂白粉过多的消毒水或其它含有氯离子的消毒剂，以免影响蛋壳质量。此外，日粮电解质的平衡状态同样影响蛋壳的形成。 （3）微量元素以及含锌酶 除钙、磷之外，其它矿物元素的生物学利用率往往被忽视，尤其是锌和锰。但是，它们在碳酸盐形成和蛋白质-粘多糖合成的酶系统中占有举足轻重的地位。利用生物学效价高的微量元素有利于减少破蛋率，提高蛋壳质量。研究表明，日粮钙水平较高时，蛋氨酸锌螯合物的吸收率远远高于无机锌。生产实践证明，蛋鸡日量中补充了生物活性较高的锌和锰时，蛋壳强度、蛋壳厚度及比重都有明显的提高。通过对产蛋鸡5周的试验表明，蛋壳质量合格率提高3%，因蛋壳破损而造成的损失减少11%。这说明蛋氨酸螯合微量元素的应用对提高蛋壳强度有良好作用，要增强蛋壳强度同时必须考虑碳酸绀酶的活性和锌锰的有效利用问题。 微量元素营养在蛋壳质量中占据重要地位。铜和锰元素缺乏会影响蛋壳膜形成、蛋型、蛋壳厚度和蛋产量。锰对构成蛋壳膜的糖蛋白至关重要，而蛋壳结构中的糖蛋白及其它有机物质对蛋壳形成中的钙化有重要影响。 因日粮高钙的影响，会引起多种微量元素的吸收。缺锰阻碍粘多糖（蛋壳钙化的基质）的形成，缺锌易导致输卵管发育障碍。 蛋壳在蛋壳腺中形成，为蛋壳腺提供足够的钙离子十分必要。同时，蛋壳腺中应有充足的碳酸根离子，以便两者结合形成碳酸钙。然而，当蛋壳质量下降时，人们往往只注重钙而忽略了碳酸。碳酸的一个重要来源是二氧化碳，它是蛋壳腺细胞正常代谢或血液循环所提供的。以锌为辅基的碳酸酐酶在二氧化碳与水形成碳酸的平衡反应中起着重要的催化作用。研究发现，停产母鸡蛋壳腺中碳酸酐酶的活性明显下降，说明碳酸酐酶与蛋壳的形成有密切关系。用于形成蛋壳的碳酸对外界因素比较敏感，例如，母鸡饮用含盐的水会抑制碳酸酐酶的活性。这种酶的活性和功能的正确发挥对微量元素的交互作用及生物学效价也很敏感，碳酸酐酶要发挥作用离不开锌。已经确认，钙对锌、铜及锰的吸收有抑制作用，所以高钙日粮可能通过抑制锌吸收而影响该酶的活性。 （4）维生素 维生素参与体内的能量和蛋白质的重要代谢，增强鸡体的抗病和抗应激能力。对于现代蛋鸡品种来说，食欲体重小型化，性能高产化，使得对维生素的需要量不断地提高。对蛋壳颜色影响较大的有维生素B6、B12、K3等。 缺VB6导致输卵管萎缩，影响血红蛋白、免疫球蛋白的合成（N.Bird,1999）。 VK3是凝血酶重要的辅助因子，类同VB6是参与蛋白质合成，尤其是血红蛋白、血细胞生成的重要维生素。蛋鸡的鸡冠、蛋壳的发白均与此有较大关系，如果是慢性球虫的感染更增加了对其的要求。 VB12由于它的需要量极小，较易被忽视。B12也被称作“动物蛋白因子”，主要在动物性蛋白中，如鱼粉等中。B12可影响红细胞成熟发育、色素原卟啉合成从而影响蛋壳颜色。因此，应重视B12的添加或相关因素的调整，如钴在蛋禽饲料中的添加，对蛋壳颜色的改进有好处。 VD 参与钙磷代谢的全过程，为钙磷在蛋壳腺内转化所必需。当日粮中维生素D的含量低于500 IU/kg时，蛋壳质量显著下降。一般日粮中维生素D的含量以2000-3000 IU/kg为宜。 VC能够活化维生素D，使之转变为1,25-二羟钙花醇，后者对于蛋鸡钙、磷代谢有明显的调节作用。热应激情况下，日粮中补充100-150 mg/kg维生素C 对促进钙磷代谢，提高蛋壳质量有明显效果。 五、可采取的饲料改善措施 蛋壳颜色的深浅直接影响到鸡蛋的销售，从而间接地影响到蛋禽饲养者的经济效益。尽管育种学家为此作了很大的努力，试图通过种鸡选育以改善蛋壳的颜色，然而在随后的商品饲养生产中仍不断出现蛋壳色差变化、蛋壳颜色变浅等问题，并一直困扰着蛋禽饲养者和蛋禽饲料制造商。 蛋黄——加丽素红等色素， 家禽皮肤与蛋黄——加丽素黄等色素，其中万寿菊提取天然叶黄素、辣椒红、（类）胡萝卜素等进入添加剂品种目录可供家禽使用。而蛋壳方面呢？ 综上所述，影响蛋壳颜色因素很多，因此，有效解决取决于对影响因素的正确判断，对症下药。 1、饲料厂家做好品质控制如磷酸氢钙的采购以及生产监控工作以防药物使用不当，或生产时造成的交叉感染。 2、植酸酶在饲料中的正确应用并强化相应的维生素（如B12 、B6、 K3等）。 3、强化饲料中微量元素锰、锌及钴的添加。 4、重视育成期的体组织发育（中后期的生殖器官的发育）以及产蛋期间的营养供给（特别对能量供给）。 5、加强蛋氨酸的添加。 6、一些中草药和植物提取物的合理使用对蛋色改善有明显作用。
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