请教木薯对调制糊化度和颗粒硬度的影响

qeo51215 · 发表于 2014-3-19 21:11:16

木薯淀粉含量较高！但木薯淀粉粘结性并不高！如果特别需要颗粒硬度，建议添加
糊化淀粉或部群众观点面粉！

guo7295182 · 发表于 2014-3-20 11:29:00

HENGHE

学无止境2013 · 发表于 2014-3-20 13:05:06

我的天，压缩比怎么这么大！！！大的逆天。

周小米 · 发表于 2014-3-20 14:45:08

是进口的木薯吗

gerrard2010 · 发表于 2014-3-20 23:21:25

我也想知道

lgch · 发表于 2014-3-21 09:21:33

这么高的比例。料比、体重没影响吗

Illiteracy · 发表于 2014-3-24 15:45:46

李川发表于 2014-3-19 14:41
木薯不太好制粒吧，加面粉没，减少木薯用量，加点面粉

没有用面粉，工厂所在地面粉比较难采购。

Illiteracy · 发表于 2014-3-24 15:48:16

艾哈迈德发表于 2014-3-19 18:47
影响颗粒硬度的一是配方。你说木薯含量在20%，其他的淀粉物质有没有加入呢
环模比很大了，已经影响产量了。 ...

的确，目前已经影响产量了，两个问题，一个是经常断货，一个是能耗很高；油脂添加量仅是0.5%。

Illiteracy · 发表于 2014-3-24 15:50:15

周小米发表于 2014-3-20 14:45
是进口的木薯吗

使用的是老挝木薯

艾哈迈德 · 发表于 2014-3-24 20:19:47

因为我大学学的淀粉，我对木薯的淀粉特性比较了解，木薯中含有很高比例的支链淀粉，所以非常容易糊化，糊化温度只要60左右，所以我说你的加热温度是足够的，实际上有些浪费蒸汽。
油脂含量不高，说明不会有酥化的问题。
我们说调制的作用主要是淀粉的糊化，淀粉冷却后会回生，也就是淀粉的硬化，造就了颗粒的成型。
通过你说的情况来看，我还是认为你的配方中淀粉的含量少了点，你可以尝试添加一些淀粉类物质试试，让淀粉的含量高点，比如20%。