常见的固体发酵菌种有细菌类和真菌类,细菌类主要有芽孢杆菌、乳酸菌;真菌类主要有酵母菌和霉菌(根霉、毛霉、木霉、曲霉)。 发酵菌种的剂型主要有液体和固体2种。一般来说,大多数纯培养的发酵剂采用液体剂型,菌种的生产是从斜面,菌种活化、三角瓶、小型种子罐到大型种子罐,然后用于生产发酵。固体剂型的菌种主要是曲种,按传统固体制曲技术制作。不同微生物对营养物质的各种理化因子要求不同,而发酵过程是一个动态过程,不会维持某一个恒定的状态,因此,目前常见的豆粕固体发酵是由多种微生物共同协同或按顺序进行的。 开始发酵时,表层的低温耗氧微生物,例如芽孢杆菌和酵母菌等,开始大量繁殖,导致发酵料温持续上升和氧气的减少,为厌氧微生物的生长提供了条件,有机会大量繁殖,例如像乳酸菌等兼性厌氧微生物,发酵产酸,致使发酵物料pH值下降,抑制杂菌生长,使得嗜酸性微生物大量繁殖。另外采用多菌种协同发酵,是考虑到芽孢杆菌、霉菌、酵母菌和乳酸菌等具有各自独特的发酵性质,如芽孢杆菌因为芽孢的存在使得耐受性极强,可以保证大量繁殖;酵母菌菌体本身蛋白质含量高,氨基酸组成合理,而且极易利用非蛋白氮合成优质的酵母菌体蛋白,提高蛋白品质;乳酸菌在发酵过程中由于其产酸作用,能降低物料pH值,抑制杂菌滋生,同时改善物料风味和适口性。实际生产中,如何对各菌种进行组合,进行优势互补,对于进行一个高品质的发酵极为重要。
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