西式培根的加工方法

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西式培根是欧美国家消费者比较喜爱的一种低温肉制品，适宜居家配菜、佐餐，与西式甜点共食，营养丰富。下面介绍一下具体的加工方法。
一、         培根的加工工艺
     所需设备：工作台、注射机、滚揉机、网板模具（长×宽×高＝40×20×6厘米）、玻璃纸肠衣、熏煮车、熏煮炉、冻库、切片机、真空包装机或拉伸包装机。

     工艺流程：猪中方肉和猪腱子肉——修割——注射——滚揉——填模——吊挂——干燥——烟熏——蒸煮——烘烤——冷冻——切片——包装。

     产品配方：猪中方肉（肋板）100公斤、猪腱子肉10公斤、复合磷酸盐0.3公斤、异—VC钠0.1公斤、亚硝酸钠0.008公斤、食盐2.2公斤、白糖2公斤、味精0.4公斤、注射型大豆蛋白3公斤、天博猪肉香精（L1039）0.5公斤、白胡椒粉0.1公斤、香叶水27公斤、合计145公斤。

     加工工艺:猪中方肉解冻，将脂肪修割剩余2厘米厚度，剔除板肋部分的碎骨、脆骨及淤血等杂质。猪腱子肉剔除筋膜及淤血，肉温不超过10℃。烧100公斤开水，将500克香叶（桂树叶）沏开，放至冷却，待用。

     1.将所有辅料同香叶水配制成注射液，将中方肉和猪腱子肉均匀注射，达到要求的注射量。2.在0℃－4℃冷库中，真空滚揉6－8小时。滚揉机转速6转/分钟，转20分钟，停10分钟，腌制至少12小时。3.将玻璃纸垫在网板模具内侧，猪中方肉的脂肪一面向下填入，肉面凹处用猪腱子肉充填。上面在盖一片猪中方肉，此时脂肪一面应向上。覆好玻璃纸，扣紧模具锁扣。用细针在有可能存在气泡的地方扎眼排气。要求充填饱满，饱满度各处一致。4.将充填后，吊挂在熏煮车上，注意距离。5.烘干：85℃烘烤40分钟；烟熏：85℃蒸煮15分钟；蒸煮：83℃以99％蒸汽蒸40分钟。6.趁热脱模，冷却后移入冷冻库，低温冷冻储藏。7.用切片机将产品切片，真空包装后销售。

二、         西式培根的风味特征

       西式培根以清香味为基调，稍具烟熏风味。虽然该产品含有大量脂肪，但不能有脂肪的蚝败味。产品整体清新淡雅，芳香宜人。因西式培根要经过再次煎炸后食用，因此要求产品风味要留香持久，恬淡自然。