水（酶）解小麦蛋白——小麦肽 （三）

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（五）谷氨酰胺对断奶仔猪的重要性

    研究表明，母猪在29天的泌乳期内，虽然初乳中牛磺酸和组氨酸的含量最多，但随着泌乳期的延长，谷氨酰胺的浓度不断增加，尤其是在仔猪22-29日龄显著上升，逐渐成为乳汁中含量最丰富的游离氨基酸。

猪乳中一些游离氨基酸含量（umol/l脱脂乳）

项 目	产仔后第1天	第3天	第8天	第15天	第22天	第29天
半胱氨酸	24	117	197	199	218	382
谷氨酸	156	401	1052	1016	905	908
谷氨酰胺	108	334	1122	1186	1929	3445
甘氨酸	159	318	793	876	1358	1352
丝氨酸	30	48	206	276	376	427
脯氨酸	13	32	81	79	115	111
苏氨酸	45	97	151	162	364	438
牛磺酸	903	1023	1474	1356	1488	1433

国内猪场大多在21天或28天断奶，而此时对丧失母源谷氨酰胺的断奶仔猪来说，其体内尚不能合成足够的谷氨酰胺供机体需要，而断奶应激又导致机体对谷氨酰胺的需求增加，因此早期离乳易造成仔猪胃肠道功能紊乱，使仔猪出现以生长迟缓、腹泻、免疫力下降等为主要特征的“早期断奶综合症”，给仔猪带来很大伤害。

因此，补充谷氨酰胺对早期断奶仔猪尤其重要。在NRC（1998）《猪的营养需要》中，谷氨酰胺也被定义为“条件性必需氨基酸”（NRC，1998）。

（六）使用单体谷氨酰胺的弊端

    单体谷氨酰胺在畜牧业上的应用存在几个缺点：

1．谷氨酰胺单体不稳定，溶于水，但在酸、碱环境下易变性，遇热易环化为焦谷氨酸和氮，焦谷氨酸具有神经毒性；

2．单体谷氨酰胺添加使用成本高。

（七）小麦蛋白粉（谷朊粉）与小麦肽的应用区别

    小麦蛋白主要由麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等组成。

麦醇溶蛋白（约占总含量的40-50%）是一大类具有类似特性的蛋白质，分子量在25,000-100,000之间，平均相对分子量为40,000，单链，分子呈球状，水合时粘性极大。

麦谷蛋白（约占总含量的30-40%）是一类不同组合的蛋白质，多链，分子为纤维状。相对分子量变化在100,000至数百万之间，平均相对分子量为3,000,000，具有较强的弹性。

虽然含有高含量的谷氨酰胺，但由于小麦蛋白的特性，蛋白质分子量较大且遇水后易形成面筋状物质，黏度大，此时仔猪的肠道还发育不完全，胃蛋白酶分泌不足，所以小麦蛋白粉直接在动物中应用效果并不理想，消化利用率较低。

经过特殊的、定向的水解后，小麦蛋白转变为高活性的小肽类物质，其溶解性及消化利用率大大提高，在国内外广泛应用于医药、保健品及高档仔猪、畜禽、水产及宠物饲料中。

（八）食品用小麦水解蛋白能否直接在饲料中应用

蛋白质的水解方式较多，不同的水解条件及不同的蛋白酶水解，其最终产物差异很大。这往往要根据产品的不同用途来选用不同的水解方式和水解工艺。在饲料中使用的小麦水解蛋白，不是作为一种单纯的蛋白原料使用，而主要用的是小麦蛋白的功能性（谷胺酰胺及小肽类物质），所以要有针对性地选择产品。食品用小麦水解蛋白与饲料用小麦水解蛋白有如下区别：

不同小麦水解蛋白的区别

	产品特点	处理工艺	产品要求
传统酸碱水解工艺	高蛋白含量 高热稳定性 高水溶性 强乳化性	酸碱水解 化学改性 酶法处理	改变蛋白质肽链结构，增加带电氨基酸残基，提高溶解性和乳化性
酶解工艺（小麦肽）	高蛋白含量 高热稳定性 高水溶性 高消化吸收率 适口性好	几种蛋白酶联合、多步骤酶法水解	将蛋白质大分子降解为小分子，小肽含量约占90%，谷氨酰胺寡肽的生成及稳定性