西方国家对牛肉情有独钟，在长期的食用过程中，对牛肉的品质形成了一套较为完整的评定方法和分级标准，这不仅有利于提高牛肉产品质量，保障食用安全，而且促进了肉牛养殖业的健康发展。美国是世界首屈一指的畜牧业大国，在畜牧业产值中肉牛业所占比重达到将近50%。美国肉牛业的发达除了得益于育种和饲养技术的提高外，严格的牛肉分级制度发挥了至关重要的作用。
美国的牛肉分级采用产量级和质量级两种分级制度。两种制度既可以分别单独对牛肉定级，亦可同时使用，即一个牛胴体既有产量级别又有质量级别，主要取决于客户对牛肉的需求。根据分级标准，产量级以胴体出肉率为依据，定义为修整后去骨零售肉量占胴体的比例，分为1至5级，1级出肉率最高，5级最少。产量级定级还要参考胴体表面脂肪厚度，眼肌面积，肾、盆腔和心脏脂肪占胴体的重量，以及热胴体重量等多种因素。
美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)将牛肉分为：特优、特选、优选、标准、商用、可用、切碎和制罐8个级别。生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D、E5个级。A级为9至30月龄、B级为30至42月龄、C级为42至72月龄、D级为72至96月龄、96月龄以上为E级。而年龄的判定则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。这个过程一般从胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较为可靠的依据。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性都有着密切的关系。同时，它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这7个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其质量等级了。年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反之则越低。目前，美国市场上销售的牛肉95%以上都经过了分级评定。牛肉的级别是肉牛生产者、收购者、屠宰分割公司、超市、零售商和消费者对牛肉品质评价所达成的共识，也是形成价格机制的基础。由于实行了牛肉分级制度，牛肉的整体质量不断提高，品质相当整齐。(摘自北青网)
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发表于 2011-5-20 15:37:00
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