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如何加工猪肠衣?

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发表于 2011-2-23 11:27:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
  冬季正是猪肠衣收集加工季节,加工户应选择色泽新鲜、气味正常、两端完整、未有破伤、每根长度在14米以上且不沾泥沙的猪原肠进行加工,这样的猪肠衣能灌制出精美的香肠。现介绍两种肠衣的制作方法:
  一、干肠衣制作方法
  1、浸漂: 将洗涤干净的小肠浸入清水中数小时,冬季1-2小时。
  2、 剥脂: 将浸泡好的鲜肠放在木板上,剥去肠管外面的油脂、浆膜、用力膜。然后按鲜肠每10根为1套,放入缸里,每7-8套倒入5%氢氯化钠溶液2500毫升,迅速搅拌小肠,洗去肠上的油脂。
  3、漂洗: 去脂小肠放入清水缸中,反复换水,洗去血水、油脂及氢氯化钠的气味。
  4、腌渍: 每100码(约91.5米)用盐0.75-1公斤,盐腌渍12-24小时,取出用水漂洗,尽量去净盐分。
  5、吹气:洗净的肠衣,用气泵吹气使肠管膨胀,然后置于清水中,检查有无破洞。吹胀的肠衣,挂在通风处晾干。
  6、压平: 将干燥的肠衣一头用针刺孔,排出气,再均匀喷上水,将肠衣压扁,包扎成把,即可装箱。
  二、盐渍肠衣制作方法
  1、浸漂:将猪小肠除去粪便后,浸入水中,向肠内灌入20℃左右的清水,在净水中浸泡24小时。
  2、刮肠: 浸漂后捞起,用竹板刮去肠内外的多余的组织,并刮去肠粘膜面从而得到透明的膜,注意避免被刮破。
  3、灌水: 将水龙头插入肠的一端冲洗,如发现破孔或溃疡须割除,再洗净。
  4、量码:冲洗后的肠衣每100码(约91.5米)合为一把,误差不能超过1米,每把不超过16节,每节不短于2米。
  5、腌制缠把: 成把的肠衣,先将所有节头批开,均匀洒上适量的盐,然后置于筛内,把筛叠置于架上,将水沥出。筛面及筛边用白布围盖起来。缠把时,每把力求色泽一致,次色肠应剔除,有结扣需解开,渍12-13小时,当肠衣里面呈半干湿状态时,便可缠把,即成"光肠"半成品。
  6、漂浸洗涤:将光肠浸于清水中反复换水洗涤,务求肠衣内外的不洁物都除去。漂浸水温不得过高。
  7、分把腌肠:向光肠内灌水,检查有无漏洞,然后按肠衣口径大小、长短尺寸的不同规格分别扎成小把,然后再用精盐腌上,待水分沥干后再缠成把,即为成品"净肠"。
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发表于 2011-2-23 12:30:31 | 显示全部楼层
谢谢楼主提供怎么实用的好资料,收藏了,谢谢分享!

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