蛋清香肠和蛋白香肠的加工技术是什么？

jieming

　　以鸡蛋清、鸡蛋白和猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠和蛋白香肠，外观红润而有光泽，弹性良好，风味浓郁，营养保健，是消费者欢迎和市场畅销的佳品。
　　一、蛋清香肠的加工
　　1、 原料配方 猪瘦肉100千克，蛋清10千克，白糖1.50千克。胡椒面100克，味精100克，精盐2千克，面粉3千克，淀粉3千克，硝酸钠50克。
　　2、制作方法
　　原料整理、腌制 将猪瘦肉切成长7～8厘米，宽2～3厘米小块，按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀，撒在肉面上，充分拌匀后放在1～5℃冷库中，腌制3～5天。
　　绞碎、拌馅 将腌制好的肉，用1.30～1.50毫米漏眼的绞肉机绞碎，按配料标准加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅拌。
　　灌制 使用羊套管灌肠，灌肠内如有气泡，用针剌皮放气，然后把口扎紧。
　　烘烤 将灌制好的肠子吊挂，推入65～80℃的烘房，烘烤90分钟，至肠外表面干燥、呈深核桃纹状，手摸无黏湿感觉时即可。
　　煮制 将烘烤后的肠子放入90℃清水中煮70分钟左右，用手捏时感到肠体挺硬并富有弹性时即可出锅。
　　熏制 将煮好的肠子放入熏炉中进行熏制。熏制材料是刨花锯末，把这些材料放在地面上摊平，用火点燃，关闭炉门，使其闷烧生烟，炉温保持在70～80℃之间，时间约为40～50分钟，待肠子熏至浅棕色时即可出妒为成品。
　　二、蛋白香肠的加工
　　1、原料配比 组织蛋白加入量为肉重的6%～10%(干基)，食盐添加量为肉重的3%～3.50%，硝盐为食盐的1：20，红曲粉、淀粉、调味品及其他辅料视情况及口味酌定。
　　2、制作要点
　　备料 瘦肉切成长方条，每块不超过100克。脂肪切成长方条，宽7--8厘米。组织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣。
　　排酸或解冻 鲜肉放入温度4～12℃、湿度85%的室内排酸12～14小时，冻肉放入容器或水池内，解冻12～14小时。
　　腌制 将盐和硝料均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度控制在4～15℃，存放48小时以上。
　　脱腥 组织蛋白温水浸泡40～60分钟。用清水清洗并甩干2～3次为宜。
　　调制 将腌肉绞碎、红曲粉倒入蛋白中拌匀，再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状。温度控制在17℃左右为宜。
　　灌装 将调制料灌入肠衣内，每节长20厘米左右。肠与肠之间保持2--3厘米距离。
　　烘烤 温度50～75℃，烘烤40分钟左右使肠表面干燥，光亮呈半透明状。
　　熏制 温度35～45℃左右，时间4～6小时。
　　干燥 在温度15～18℃条件下，干燥时间30～40分钟即为成品。
　　来源：《农业科技与信息》

fangningyun

恩，有条件可以自己做来试试。