如何加工蛋肠？

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　　蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工而成的一种蛋制品，具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。
　　1.工艺流程
　　配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷却→成品包装→贮藏。
　　2.加工方法
　　(1)配料 鲜鸡蛋50千克，湿蛋白粉10千克，葱汁500克，食盐1.8克，胡椒粉60克，温水(40℃左右)2.5千克。将以上配料中除鸡蛋以外的全部用料预混后备用。
　　(2)打蛋 将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋缸中，以60-80转/分的转速打蛋15～20分钟。没有打蛋机时可用打蛋帚，手工打蛋30～35分钟。将上述预混料掺人，继续打2～3分钟，待用。
　　(3)灌制 用灌肠机将蛋混料灌人肠衣内。没有灌肠机时，也可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗来代替灌肠机。肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后，上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂，每根肠长度为30厘米。
　　(4)漂洗 灌制的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上，以便蒸煮。
　　(5)蒸煮 将蒸槽内盛上半槽清水，加热至 85～90℃时将挂满蛋肠的木杆逐根排放人槽，继续加热，并使水温恒定在78～85℃状态下，焖煮25～30分钟，使蛋肠的中心温度达到72℃以上，即可出锅。
　　(6)冷却 将煮制成的蛋肠，连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先经清洗消毒的杆架上，推至熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下，蛋肠表面呈干燥状态，即为成品。
　　(7)包装 用于本地区销售的产品不包装，以悬挂式保藏;用于外地销售的产品则用带有食用塑料袋内囊的食品纸箱进行大包装。
　　(8)贮藏 悬挂式保藏的蛋肠，在温度低于8℃、相对湿度为75%～78%状况下可保存5～6天;包装外运的产品，置于零下13℃的冷库内，可贮存6个月。
　　此外，在鸡蛋灌肠的配料中也可以加入切碎的鸡杂，使灌肠的截面形成一定的结构和花纹，提高营养价值、风味和口感。也可参考此工艺，以松花蛋为主料制成灌肠，其风味别具一格。

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