太仓肉松的加工技术是什么?

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　　太仓肉松已有100年的历史，是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成的猪肉干制品。产品金黄色，有光泽，呈絮状。工艺流程为：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→成熟→包装和贮存。
　　(1)原料肉的选择与处理：选用猪前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及伤斑，再将猪瘦肉切成约3～4厘米的肉块。
　　(2)配料(香料装入纱布袋)：以50千克猪肉计：精盐0.835千克 酱油3.5千克 白糖5千克 白酒0.5千克 大茴香0.15千克 生姜0.14千克 味精0.085千克。
　　(3)煮烧：将肉块、生姜、香料袋放在锅中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻动肉块，继续煮烧，到肉烂、汤煮干时取出生姜和香料袋，即可炒压。
　　(4)炒压：此时，应把大火改为中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。
　　(5)成熟：用小火边炒边翻动肉块，当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时，即为成品。
　　(6)包装和贮存：成品检验合格后，进行包装。一般用塑料袋、玻璃瓶等包装，贮存在阴凉干燥处。

陈鱼落雁

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