什么是烟熏？

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　　烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需经过烟熏。肉品经过烟熏，不仅获得特有的烟熏味，而且可以延长保存期。烟熏的主要目的是：
　　(1)呈味作用烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸(蚁酸和醋酸)、醛、醇、酯、酚类等。
　　(2)发色作用熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应。
　　(3)杀菌作用烟熏的杀菌作用主要是加热、干燥和熏烟中的化学成分的综合效应。熏烟中的有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐作用。熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少10%。
　　(4)抗氧化作用烟中具有许多抗氧化物质，烟熏可以增强肉的抗氧化性。

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