干制对肉的口感和色泽有什么影响？

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　　肉在干制过程中脂肪的溶出对产品的口感和表观色泽具有重要的影响。产品中脂肪含量很高时，会给人油腻感，但含量很低时，又会产生干涩难咽的感觉。干肉制品一般采用脱去脂肪层的肌肉加工。干制时，尤其在高温干制时，易造成脂肪溶出，从而影响到产品的口感。另外，溶出的脂肪一部分流失掉，一部分仍黏附在产品表面，当产品冷却后脂肪凝固形成白色的脂肪层，影响产品的表观色泽，也易导致脂肪的氧化。溶化的脂肪还会阻碍水分散失、降低脱水速率。因此，选择合适脂肪含量的原料肉及科学制定干制参数十分重要。

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还是关于食品的！！！！