什么是干制?常用的干制方法有哪些？

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　　肉的干制是将肉中一部分水分排除的过程，因此又称为脱水。肉制品干制的目的：
　　一是抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性;
　　二是减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输;
　　三是改善肉制品的风味，适应消费者的需要。
　　常用的干制方法有：
      (1)常压干制常压干制过程包括恒速干制和减速干制两个阶段。
　　在恒速干制阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行的，蒸发速度由蒸气穿过周围空气膜的扩散速率控制，而干制速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差。
　　当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干制速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，干制进入减速干制阶段。水分移动开始稍感困难阶段为第一减速干制阶段，以后大部分成为胶状水的移动则进入第二减速干制阶段。
　　(2)减压干制食品置于真空环境中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分会蒸发或升华。肉品的减压干制有真空干制和冷冻升华干制两种。
　　①真空干制是指肉块在未达结冰温度的真空状态(减压)下通过水分的蒸发而进行干制。真空干制时，在干制初期，与常压干制时相同，也存在着水分的内部扩散和表面蒸发。但在整个干制过程中，则主要为内部扩散与内部蒸发共同进行。因此，与常压干制相比较，干制时间缩短，表面硬化现象减少。
　　②冷冻升华干制通常是将肉块急速冷冻至-30～-40℃，将其置于可保持真空压力13～133帕的干制室中，通过冰的升华而脱水干制。冰的升华速度取决于干制室的真空压力及升华所需要的热量。另外，与肉块的大小、厚薄均有关系。冷冻升华干制法虽需加热，但并不需要高温，只供给升华潜热并缩短干制时间即可。
　　(3)微波干制微波干制是指用电磁波(微波)透过被干制食品，使食品中的极性分子(水、糖、盐)随着微波极性变化而以极高的频率转动，产生摩擦热，从而使被干制食品的内、外部同时升温，迅速放出水分，达到干制的目的。