常用的胴体冷却方式有哪些?

jieming

　　胴体冷却是排除胴体内部热量的过程，最佳冷却程序就是尽可能地降低冷却时间和胴体失重，提供最佳肉品品质。冷却方式有常规冷却、快速冷却、延迟冷却和喷淋冷却四种方式。
　　(1)常规冷却：胴体在0~4摄氏度排酸间内冷却。常规冷却过程不算剧烈也不算缓和，有利于肉的成熟及肉品质保持。冷却参数对胴体的品质以及胴体的冷却失重、冷却耗能及冷却效率有较大影响。冷却间风速应为0.5米/秒，相对湿度要适中。
　　(2)快速冷却：两段式冷却，是在屠宰车间与冷却平衡间之间增设一间低温快速冷却间。屠宰后热鲜肉先进入快速冷却间进行约90分钟快速冷却，然后再进入冷却平衡间进行约16小时的冷却，使胴体的中心温度达到7摄氏度。
　　(3)延迟冷却:：将完整胴体放置在冷却室外一定时间的过程。研究发现，在14~19摄氏度环境下放置 20小时的胴体要比常规冷却组的感观评定值高。由于延迟冷却产品微生物稳定性和产品保质期的问题以及其潜在优势可能与热收缩危害相矛盾的问题等，冷却程序还有待于进一步调整和优化。
　　(4)喷淋冷却：在宰后最初 3~12 小时的冷却过程中，间歇地向胴体表面喷淋冷水，以加快胴体热量的散失，减少胴体因水分蒸发而导致重量损失。喷淋冷却主要目的是降低冷却过程中，尤其是宰后最初24小时内，胴体重量的损失。