牛肉的食用品质包括哪几个方面？

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　　(1)嫩度：嫩度是肉制品最重要食用品质，所谓肉的嫩度是指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力，它是消费者评价肉质优劣的最常用指标。肉的嫩度是对肌肉的各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素下蛋白质发生变性、凝集或分解有关，它包括以下四方面的含义：①对舌或颊的柔软性，即当舌头或颊接触肉时产生的触觉反应。②肉对牙齿压力的抵抗性，即牙齿插入肉中所需的力。嫩度大，肉对牙齿的抵抗性小，而嫩度小则难以咬动。③咬断肌纤维的难易程度，指牙齿切断肌纤维的能力，因此这与结缔组织的含量和性质密切相关。④嚼碎程度，用嚼碎后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到咽下时所需的时间来衡量。
　　(2)风味(Flavor)：风味指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中的固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，多数成分没有营养价值，加热易被破坏和挥发。
　　(3)多汁性(Juiciness)：多汁性包含两个方面，一是最初几次咀嚼时从肉块中释放出肉汁数量的多少;二是继续咀嚼时肉块多汁性口感的持续性。多汁性受牛肉水分含量和大理石花纹的影响。