影响牛肉颜色的因素有哪些？

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　　牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。正常鲜肉的基本颜色是红色。主要因为在肉中含有使肉呈现红色的色素蛋白——肌红蛋白和血红蛋白。除此之外还与肌红蛋白和血红蛋白的化学状态有关。影响牛肉颜色的因素有：①温度：是影响肌肉颜色变化的最重要因素。温度对肌肉颜色的影响包括由于较高的OCR所致的直接作用和在较高温度下脂肪氧化速度与微生物生长速度升高两方面的作用。较高的贮存温度，也会降低氧的溶解度，加速氧合肌红蛋白中氧的解离，使得处于不稳定状态的还原态肌红蛋白比例提高，更易于高铁肌红蛋白的形成。②微生物：对高铁血红蛋白形成有影响。只有当肌肉中需氧微生物数量高达108~109个/立方厘米，微生物生长繁殖使得氧分压降低时，才会促进高铁血红蛋白的形成，此时肉就明显腐败了。有资料显示，在日光照射下，肉中高铁血红蛋白量高于对照组5.5%。另外紫外线照射对肉的颜色也有不利影响，因此可以采用防紫外线的包装袋包装，来提高肉颜色的稳定性。