如何鉴定咸蛋的质量？

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　　1、感观指标 主要从外观、灯光透视和打开三个方面来鉴别。好的咸蛋外包装袋干净; 袋内蛋壳洁白(或青色)，蛋白鲜、细、嫩、白，蛋黄松、沙、油，具有咸蛋特有的气味和滋味，咸味适中。
　　(1) 外观鉴别
　　良质咸蛋——包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉。
　　次质咸蛋——外观无显著变化或有轻微裂纹。
　　劣质咸蛋——隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。
　　(2) 灯光透视鉴别 咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物的颜色，组织状态等。
　　良质咸蛋——蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明。
　　次质咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色。
　　劣质咸蛋——蛋清浑浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞，蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。
　　(3) 打开鉴别
　　良质咸蛋——生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有的香味。
　　次质咸蛋——生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑粘固，略有异味，煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度的异味。
　　劣质咸蛋——生蛋打开或蛋清浑浊，蛋黄已大部分融化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味，煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。
　　2、理化指标 咸蛋汞不大于0.03毫克/千克，砷不大于0.5毫克/千克，食盐不小于2.0%，挥发性盐基氮不大于100毫克/千克。
　　3、微生物指标 咸蛋中致病菌(沙门氏菌)不得检出。

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咸蛋的食品安全问题令人担忧，红心咸蛋事件至今令人心惊不已。这个帖子很有用，也有收藏价值，谢谢楼主提供。