如何评价猪肉品质？

jieming · 发表于 2010-10-14 16:29:00

　　猪肉品质指在肌肉的各种理化特性中，作为食肉品质与消费和流通有密切关系的品质特性，如肉色、系水力等。评定猪肉品质的指标或参数有许多，如pH[sub]45[/sub]、pHu、糖原酵解潜力(GP);肉色评色、Minolta值;系水力指标如滴水损失、腌制损失、熟肉率;大理石纹评分、肌内脂肪含量;导电率、电阻率;嫩度评分、W-B剪切力或Instron嫩度值等。现阶段以肌肉的颜色、pH、保水力(或滴水损失)，以及肌内脂肪和肌肉嫩度这两项能突出反映中国地方猪种质特性的性状作为评价猪肉品质的主要指标。

yyy860615 · 发表于 2010-10-14 16:42:19

关注中，指标还挺多

donghaijun2009 · 发表于 2010-10-14 22:33:45

一是看表皮。健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

二是看脂肪。健康猪肉的脂肪呈白色或乳白色；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

三是看肌肉。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。

四是看弹性。健康猪肉有弹性；病死猪肉无弹性。

五是闻气味。健康猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、腐臭味及其他异味。

六是查淋巴。病死猪肉的淋巴结是肿大的；质量合格的猪肉淋巴结大小正常。

yanchenggeng · 发表于 2010-10-15 11:30:02

高呀，以后去买肉还得多注意