牛奶的酸度反映什么？

jieming

　　牛奶的酸度是反映牛奶新鲜度的稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH为6.5-6.7，乳房炎乳、低酸度乳在6.7以上，酸败乳及初乳在6.5以下。

　　牛奶酸度也常用吉尔涅尔度表示，即以本酚酞为指示剂，滴定中和100毫升牛奶所消耗的指示剂数量。正常牛奶的酸度为12-18(度T)。

　　牛奶酸度的来源包括：自然酸度，即牛奶刚被挤出时所具有的酸度。发酵酸度，即牛奶挤出后存放过程中，微生物作用，使乳糖分解为乳酸。通常所表示的酸度是这两种酸度之和。
　　

donghaijun2009

长知识了。

luyafei414

牛奶是一种复杂的胶体混合物，是不透明的液体。奶里含有蛋白质、乳糖、钙质等物质。当在消毒的奶中加入发酵剂乳酸菌时，乳酸菌就会在适宜的温度(30摄氏度-40摄氏度)中，大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为乳酸把牛奶中酷蛋白钙离子夺走，这样一来，酷蛋白化合物就变得不稳定了，随着乳酸的酸度不断地增加，牛奶的性质逐渐发生了变化，当乳酸的PH值为4.6时，酷蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶。但这时的酸牛奶还很嫩，主要是产酸，这叫做前酵。这时可放入4摄氏度-6摄氏度的冷库中，由于奶的温度和酸度一时还降不下来，酸牛奶还在继续发酵，这叫做后发酵，主要是产芳香味。当后发酵完成后，便是市售的风味优佳的酸牛奶了。
降温吧（4摄氏度-6摄氏度的冷库中），这样可以让乳酸菌的活性降低，抑制他的过快繁殖

lilyyang

楼主的资料不长，但能让人长见识。