蛋中的微生物

donghaijun2009

　　一、蛋中的微生物
　　正常健康的母鸡所产的蛋，其内容物里是没有微生物的。并且蛋本身具有一定抗感染和杀菌性能，使新鲜鸡蛋可以在较长时间保持蛋液的无菌状态。
　　蛋中微生物污染通常有二种途径：母鸡本身是带菌者。因鸡体的不健康，使其体内杀菌能力下降，许多可使蛋污染的微生物，随饲料、空气进入鸡的消化道、肛门以至侵入到输卵管和卵巢，使蛋在形成过程中就被污染。另一种是蛋在产后贮存过程中受微生物侵入而被污染。
　　(一)蛋本身抗菌结构
　　新生蛋壳表面，整个覆盖着一层由子宫分泌的呈粘液状的薄层蛋白质，称胶护膜，其成分是粘蛋白，可使蛋内外气体交换，但具有阻止微生物侵入的作用。
　　蛋壳膜是由内外两层构成，外层紧贴蛋壳，内层包装蛋白。它是由角蛋白构成网状结构，其中填充有粘蛋白和白蛋白样物质，使细菌的侵入很困难。
　　蛋白有稀蛋白和浓蛋白之分。由于蛋白和系带作用，使蛋黄保持中心位置，一则可减少蛋黄接触微生物的机会，二则浓蛋白本身是凝胶纤维结构，可防止微生物侵入。鸡蛋蛋白中含有较多参与防御细菌作用的蛋白质，有伴白蛋白(卵转铁蛋白)、G1-卵球蛋白(溶菌酶)、卵粘蛋白、卵控制素等。使白蛋白与铁、锌、铝等金属离子结合，能抑制微生物增殖。溶菌酶是酶蛋白质，能分解革兰氏阳性菌细胞膜中的多糖类，从而破坏细胞膜，产生溶菌作用。卵粘蛋白和卵抑制素有抑制细菌和真菌蛋白酶的作用。
　　蛋黄具有健康母体的特异性抗体，有一定的免疫作用，但蛋黄不象蛋白那样有抗菌性。所以蛋对于外部的微生物来说，有几道防疫系统。
　　(二)蛋壳和内容物的微生物
　　刚产下的新鲜蛋，因经泄殖腔排出体外，会被粪便污染使蛋壳上带有一定数量的微生物。当产卵场所和周围环境污染严重时，蛋壳污染也严重。在气温和湿度较高时，蛋壳表面上的细菌很容易侵入蛋内。净壳蛋和污壳蛋细菌污染程度相差很明显。用无菌操作接下的新鲜蛋中，在蛋壳上仍可检出大肠杆菌和球菌，并且检出率较高。
　　表36-1 新鲜蛋壳上细菌数及各种微生物的检出率 (单位：%、万)
　　污染程度 最低 最高 平均 大肠杆菌 产气杆菌 产碱杆菌 球 菌
　　净蛋壳 4 6500 1800
　　污蛋壳 3240 970000 190000 75% 8.3% 25% 8.3%
　　对新产鸡蛋内容物检查，确有少量的蛋里含有各种杂菌，以变形杆菌居多，其次为大肠杆菌。杂菌占有率一般在3.86%～23.7%，而从市场商品蛋中检出的杂菌率最多为31.8%(见表36-1)
　　(三)贮存中微生物污染
　　鸡蛋生产和流通过程中蛋壳会接触到许多微生物，虽然刚下鲜蛋外壳有一层粘液质能起防止微生物的侵入作用，但这层粘液极易失去。因此，这些微生物在蛋的贮存期间会通过蛋壳气孔和蛋壳膜纤维的间隙侵入蛋内。为了保持蛋的质量，除产蛋后应保持蛋壳表面的干净外，还应尽快将蛋置于较低温度的环境，以防质量下降。
　　微生物在蛋壳上的繁殖条件对侵入蛋内的微生物多少有关，其繁殖主要受环境因素影响，鸡蛋如在室温条件(20～40℃)下存放，一则微生物会大量繁殖而侵入，二则在此温度下1～3周蛋白内的溶菌酶就会失去活性，而使侵入的细菌达到蛋黄。所以鸡蛋贮存应在0℃左右为宜。
　　干燥的空气，可使蛋壳表面微生物活动能力受到抑制。所以在较高湿度时，即使低温-10℃，霉菌孢子仍能繁殖侵入蛋内。湿度以70%～80%为好。此外蛋壳有无裂痕，产蛋时卫生条件，鲜蛋包装的填充料等都对微生物侵入有关。蛋内常发现的微生物主要有细菌和霉菌。细菌主要是大肠杆菌、葡萄球菌、变形杆菌、枯草杆菌类、链球菌等。霉菌有曲霉属、青霉属、地霉属等。
　　(四)蛋的腐败变质
　　引起蛋的腐败变质有多种原因，但微生物的侵入是最主要的因素。
　　禽蛋的变质程度是由侵入的微生物本身所决定，一般情况下侵入蛋内的微生物有好几种，因而引起很复杂的腐败变质过程。蛋的最初变质特征是首先蛋白变稀，呈现淡绿色并逐渐扩大到全部蛋白。此时系带逐渐变细失去作用，使蛋黄向蛋壳靠近而粘壳。待蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白相混在一起后，开始逐渐变质呈褐色。在各种微生物的作用下，蛋白质分解产生胺类和H2S，蛋白呈出兰色和绿色荧光，有H2S和腐臭味产生，蛋黄变成褐色，最终变成黑色而成为黑腐蛋。有的微生物在引起蛋的内容物变质腐败时，并不使颜色变黑。能产生有机酸的细菌和乳酸菌侵入时，蛋黄和蛋白外观没有变化，但腐臭味很强烈。
　　蛋的变质和所处的条件有很大关系，较高的温湿度是微生物繁殖的良好条件。
　　温度和湿度越高，变质的速度越快。引起蛋白质分解的细菌，主要有变形杆菌、假单胞菌属细菌、有梭状芽孢杆菌属细菌以及霉菌等。

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