生产者与消费者对鸡蛋与肉鸡质量的判断

donghaijun2009 · 发表于 2010-10-9 09:22:07

　　了解消费者是如何衡量禽产品质量和新鲜度，可以使家禽生产者满足消费者的质量期望值并在市场上获得较好的超额利润。需要考虑的一个最重要的因素是产品的外观和颜色。在某种程度上消费者甚至可以量化这些标准。消费者对食品颜色的偏爱通常与他们日常制备并食用的传统食物来源有关。集约化的动物产品由于追求生产性能的原因逐渐偏离了传统品种。但是，为了这些产品能在市场上取得成功，它们必须保留代表传统偏爱的特征。以下概要说明了消费者在鸡蛋和鸡肉质量上强调色素沉积的态度，以及生产者在集约化生产条件下如何才能满足这些要求。
　　1 鸡蛋质量——物理特性
　　蛋的质量可以分为两大类。第一类是外部质量因素(蛋壳)，第二类是内部质量(蛋白与蛋黄)。下面简要说明导致蛋质量差异的许多不同的原因以及它们对生产者和消费者的影响。可以通过改变营养或管理策略等一些实用方法来减少蛋的缺点。蛋的内部质量与蛋壳一样也受日粮、环境、遗传和健康的影响。因为生产者和消费者认识到蛋壳、蛋白和蛋黄的质量特征的相对重要性，它们需进一步讨论，尤其强调营养和管理方法，以最经济地提高这些标准。
　　1.1 外部质量
　　蛋壳质量用多种参数确定。蛋壳强度、外观(颜色、洁净度、质地)和形状均作为蛋壳质量性状考虑。在技术上用蛋壳密度、蛋壳厚度和比重来度量蛋壳强度，但消费者通常以更简单的方式比如“无裂纹”来对它们进行分类。大部分质量问题与蛋壳松软或畸形有关，这将导致生产者的经济损失。最常见的蛋壳缺陷是裂纹和粗大裂缝。裂纹通常定义为在蛋壳中带有裂缝，但未使壳膜破裂。这些裂纹可能仅在照蛋时能够看出来，并不一定表示产量的损失。但这些裂纹使得蛋易受有机体如沙门氏菌等病原菌的侵入，对消费者的健康是一种潜在的威胁。粗大裂缝是那些蛋壳和壳膜均已破裂，通常为小孔的形式，可能在鸡场内、运输途中或市场销售时裂口，将导致生产者、批发商或鸡蛋销售者的直接经济损失。
　　有许多原因会造成蛋壳裂缝，但鸡群年龄、营养平衡、疾病或环境应激会使发生率趋于增加。日粮的营养补充在蛋壳形成中起重要作用。随鸡龄增加而增加的蛋重与蛋壳重的增加并不一致。结果表现为蛋鸡鸡龄越高，蛋壳越薄，破壳蛋的发生率越高。疾病如传染性支气管炎将导致蛋鸡矿化效率下降，并导致蛋壳破碎缺陷发生率显著增加。温度应激和饲料消耗量下降是导致破碎蛋可能显著增加的两个相关因素。
　　软壳或薄壳蛋容易掉出笼底，没有商业价值。如果在蛋壳形成期间受到干扰的话，这种蛋的生成率显著升高，尤其在青年鸡中。应尽量减少不必要的干扰。
　　集蛋次数过少可能导致在滚动槽中蛋与蛋之间的接触。鸡蛋应收集至纤维托盘中，每天至少收集两次，以防止这种情况出现，并保持蛋的内部质量。在蛋盘底部应放置两个纤维托盘以增加堆积时的牢固程度。如果鸡蛋进行运输，最大的蛋应放在蛋盘架的顶部，因为这些蛋可能蛋壳最薄。
　　如果鸡笼设计不适当，在鸡蛋滚出鸡笼时会导致蛋与坚硬表面的接触。理想的鸡笼平面应使鸡蛋滚出时速度不应过大，一般推荐滚出角度为7～8度。在某些情况下沿滚出槽提供保护可以防止额外的鸡蛋损坏(如沿鸡蛋收集槽放置塑料管)。
　　过分拥挤导致蛋与喙和脚趾的接触。鸡笼底面的倾斜率应不影响蛋的滚出。也可以给开产前的小母鸡修整中趾，但只能在其他应激行为最小时进行。应研究日粮钙的供应以防止鸡啄食并吃掉蛋壳。
　　事实表明，蛋壳对病原体构成关键性的屏障。破碎蛋对细菌病原体而言是进入鸡蛋理想的机会，当这样的蛋被人食用时会导致对人入侵的可能性。Spackman(1987)表明蛋壳比重(厚度)与沙门氏菌对完整蛋壳的渗透之间是相关的。这表明蛋壳质量不仅对产蛋量重要，对消费者的安全也是重要的。
　　畸形蛋主要是由于壳腺发育不成熟、疾病(如IB、IBD)、干扰和拥挤造成的。常见于进入开产时的青年母鸡(壳腺不成熟)或产蛋后期的母鸡(壳腺形成效率受影响)。蛋壳起皱是由于身体抑制(争斗或过度拥挤)和蛋壳形成中受到干扰造成的。在鸡中外形较差的蛋的发生率与IB有关，由于在蛋壳形成过程中的蛋白流动性大可能造成鸡蛋侧面扁平或有皱纹。虽然这种缺陷并不会使产量损失，但蛋壳的可视质量受到了损害。所以这些原因也可能引起经济损失(疾病或应激也会影响产量)。
　　蛋壳颜色通常被消费者作为一种质量变量，很难通过营养方法加以利用。蛋的基本颜色(褐或白色)由遗传判定，但有文章表明褐壳蛋的着色程度下降跟鸡的年龄(表层厚度)或疾病有关。患有减蛋综合症(EDS-76腺病毒)的鸡会产苍白的蛋，这是壳腺组织萎缩造成的。
　　1.2 内部质量
　　1.2.1 蛋白蛋白由两种生理成分构成(浓蛋白与稀蛋白)。一般通过测量浓蛋白的粘度——以哈夫单位表示及在蛋白中是否存在异质来确定其质量。水样蛋白主要是由鸡群的年龄和蛋龄引起的。蛋的储存条件也影响蛋白质量，高温高湿条件会使蛋白粘性迅速恶化。哈夫单位度量蛋白的稳固性，其值范围在1～110之间。低的哈夫单位蛋白较稀不适合消费者食用。较年轻的母鸡所产蛋趋于有更稳固的蛋白，哈夫单位在80～90之间。通常哈夫单位低于60就会受到消费者的拒绝，因为在蛋打破烹饪时蛋白流动过大。“经验法则”指出每个月的生产母鸡所产新鲜蛋的哈夫单位下降1.5到2个单位。高温储存条件使产后的蛋白变质加快。尽量避免这种情况发生的一种方法是将蛋覆以油以防止空气/水分通过蛋壳交换，经认可的油可阻止这种交换。鸡蛋包装时也应使气室向上(壳的圆头向上)，防止储存期间对蛋白造成压力。
　　蛋白颜色会受日粮组分的影响。棉籽中的环丙烯脂肪酸会使蛋白呈现粉色，因此棉籽通常在蛋鸡中含量最大不超过5%。棉籽对蛋黄的成分也是有害的，棉籽酚存在时会使蛋黄呈杂色。过量的维生素B2可能导致蛋白产生黄色污染。
　　异物(如血斑或肉斑)会降低蛋白品质，许多消费者认为它们是受精蛋，这些斑点是胚胎发育的一部分。血斑通常是由于卵巢或输卵管的血管破裂造成的。如果维生素A和维生素K的含量不充分，血斑率会提高。建议在产蛋鸡饲料中至少提供1mg/kg的维生素K和10,000IU/kg的维生素A。饲料受毒枝菌素污染、使用磺胺喹恶啉或发生禽脑脊髓炎会提高蛋白中血斑的发生率。
　　肉斑由蛋鸡身体器官组织存在引起的，主要是年龄因素。随着年龄增加蛋白肉斑比率上升(蛋白本身也变稀)，降低蛋白的直观品质。
　　1.2.2 蛋黄颜色蛋黄颜色是由脂溶性色素在卵形成期间沉积到蛋黄中形成的。鸡没有合成这些色素的能力，它们存于蛋黄中是由于在饲料中摄入的缘故。色素可在植物、昆虫、甲壳类、鸟和鱼中发现。有多种原因造成蛋黄颜色变淡主要有：　　①日粮叶黄素含量不足。一些饲料原料叶黄素含量较低(小麦、大麦、稻米或它们的副产品)，如果在蛋鸡日粮中它们的使用比率较高的话，蛋黄颜色将较差。
　　②疾病导致的利用率降低。不管日粮着色剂供应情况如何，疾病如球虫病、隐孢子、营养吸收障碍、IBD或其他病毒性疾病均会负面影响色素沉积。
　　③饲料受毒枝菌素污染会降低蛋黄着色，因为毒素影响鸡的代谢和吸收途径。
　　④饲料原料如玉米、玉米蛋白粉中的叶黄素发生氧化。大多数叶黄素容易氧化。随着储存时间增加，原料中的叶黄素含量逐步降低。在玉米蛋白粉(表面积较大)和去壳谷粒比例较高的谷物中尤为明显。
　　⑤蛋黄发育时间不充分。蛋黄完全着色需要10天。因为色素沉积随卵巢中卵泡的发育而增强。卵泡发育(主要小囊产生)需要10天，因此完全沉积色素也需要这段时间。要获得满意的蛋黄色素沉积，一般建议在产蛋前饲喂含色素饲料两周，使颜色完全生成。
　　最常见最实用的测量蛋黄颜色的方法是罗氏比色扇法
　　(RocheYolkColourFan,RYCF)。这种比色扇已被认可为国际蛋黄品质标准，共有15种不同颜色的扇条。散养或半散养的能接触到青草、昆虫和甲壳类动物的土鸡或鸭生的蛋一般着色相当好，RYCF值在10到13之间。野生鸭蛋着色水平根据饲料来源不同甚至可达RYCF14～15。商品化饲养的饲喂玉米的蛋鸡一般蛋黄颜色在RYCF4到6之间。商品化添加剂可有效增强着色程度至理想水平(加丽素红及加丽素黄)。加丽素红的活性成分是天然的红色胡萝卜醇名为角黄素。每吨饲料仅需30克就可以使饲喂玉米的蛋鸡蛋黄颜色从RYCF4～6提高到RYCF11～12。加丽素黄仅在日粮中黄玉米含量小于35%才需要使用。但若添加20～40克加丽素黄可使蛋黄颜色更“鲜亮”。
　　鸭饲料中的玉米易受黄曲霉毒素污染。正因为如此，商品化饲养的鸭蛋黄颜色较浅，除非在生产中加入着色剂。在越南典型的做法是在鸭饲料中加入含有红色类胡萝卜素虾青素的虾头。这可以偶尔达到相对较高的蛋黄颜色，RYCF为14+，但颜色不够稳定。虾下脚料完全可以用每吨饲料60～80g的加丽素红替代，在一年中的某些时段成本可能更划算。另外，在每吨饲料中添加30～40g加丽素黄可以防止鸭蛋蛋黄在腌制过程中颜色损失。所以，鸭蛋蛋黄着色的基本推荐量为80g加丽素红/吨饲料(腌制用另外再加30g～40g加丽素黄)。
　　许多类胡萝卜素具有维生素A原的活性，这意味着如果存在维生素A缺乏，它们可以在体内转化为维生素A。有效的蛋黄色素沉积必须考虑到维生素A的状态。如果维生素A过量饲喂，相互竞争吸取，将降低蛋黄的色素沉积程度。如果蛋鸡存在维生素A不足，类胡萝卜素就会转化为维生素A以满足蛋鸡的营养要求，从而降低色素沉积程度。正确的维生素A添加量应使这两种影响平衡，推荐在蛋鸡饲料中维生素A的含量最低不少于10,000IU/kg，最高不超过15,000IU/kg。这种效果也意味着鸡蛋保持较高的色素，对消费者而言是较好的维生素A原的来源。
　　蛋黄杂色或变色可因某些饲料原料(棉籽)或药品(尼卡巴醇)的原因而发生，在产蛋周期中应尽量避免这种情况出现。
　　2 消费者对蛋品质量的态度
　　在亚洲进行了大量调查以确定人们对蛋品质量的了解及其对生产者的影响。这些研究在韩国、菲律宾、马来西亚、及澳大利亚的农贸市场、夜市及超市中进行。这些研究中最令人感兴趣的一方面是观察到消费者对蛋品质了解的相似性。
　　在大多数调查中观察到蛋黄颜色是最重要的蛋品质量性状。那些没有将蛋黄颜色作为最重要指标的地方也将它作为第二位重要的指标，这表明了这个属性对消费者的重要性。
　　当让消费者选择时，消费者明确表现出对鸡蛋和鸭蛋中深色蛋的偏爱。这是因为色素沉积程度与野生蛋(传统)之间的关系及人们认为这种蛋是有营养的和新鲜的。所有被调查国家的所有参与调查的消费者均认为他们喜好蛋黄颜色等于或大于RYCF12的蛋。而平均起来大多数消费者喜好的蛋黄颜色为RYCF14，必须考虑到有显著比率的消费者不同意这样高的颜色。因此，将目标定位于蛋黄颜色在RYCF12的水平正在成为国际标准。
　　消费者回答的一个有趣的方面是他们对提供色素沉积较高蛋的生产商的高度忠诚。一般说来在所有消费者中有超过90%的消费者表示如果零售商的质量与他们的期望吻合，他们对再次选择同一零售商有很强的忠诚度。在马来西亚北部观察了在实际市场条件下的消费者忠诚情况。一个鸡蛋生产商在农贸早市中鸡蛋销售前将他的蛋黄颜色从RYCF4提高到RYCF12。此时他每天出售3000只蛋，直到10∶30或11∶00完成每天的销售。提高色素沉积程度至RYCF11～12后，他在同样的市场每天出售4000只蛋，并在上午9∶00之前卖完。所以现在他在市场上不仅卖更多的蛋，而且卖出的速度更快。他用图板来宣传蛋黄色素沉积着色情况，价格和质量均以相当吸引人的方式显示在上面。
　　因为蛋黄颜色对消费者的选择很重要，改善蛋黄颜色也比较容易，在越南进行的调查表明改善蛋黄颜色在成本上是值得的。在母鸡日粮中添加类胡萝卜素将色素沉积提高至RYCF12的花费仅为每公斤鸡蛋1美分(假定平均蛋重为55～58g)。因此，蛋黄着色是满足消费者需要的最经济的途径。
　　3 与着色相关的肉鸡质量
　　肉鸡着色与类胡萝卜素色素在脚胫或胴体的沉积有关。这些色素来源于日粮，其中一些有选择性地沉积到表皮中(胴体和脚胫)，另一些沉积到脂肪中，表现出组织特异性。在整个亚洲黄玉米是常见的肉鸡饲料原料来源，黄玉米使肉鸡达到一定程度的着色。可以在商品化饲料中通过添加玉米蛋白粉来加强，但通常并不能达到农村自由散养鸡达到的色素沉积程度。要达到那种程度，使用添加剂是可以满足消费者需要的较经济方法。 4 颜色测定
　　与蛋黄色素沉积一样，重要的首先确定消费者对肉鸡颜色的要求。颜色的确定是主观的，肉鸡生产商和市场销售商都需要某些标准的颜色测定方法。复杂的颜色测定系统如测色仪是有用的，但作为一种简单实用的方法罗氏比色扇(RYCF)是有效且使用广泛的参考。虽然比色扇是设计用来测定蛋黄颜色，但也可以用来测量肉鸡脚胫颜色和胴体颜色的大致程度。
　　5 来自于广东和广西的观测资料
　　在考虑理想的肉鸡颜色时另外一项重要事项是确定谁是颜色的受众，这是考虑到在饲料中应使用成本最经济的着色方案。实际上在亚洲相对于肉鸡产品存在三种与着色有关的市场水平。 5.1 市场出售的饲料基于饲养者观测的着色反应。脚胫着色情况是最感兴趣的，并被饲养者作为一个常用的健康参考指标。患有疾病的肉鸡趋向于有较差的颜色，这是由于肠道或类胡萝卜素吸收进程受到影响的缘故。因此，脚胫颜色是整个健康鸡群的有效度量，饲养者更愿意看到在传统肉鸡品系和现代肉鸡品系中均有较高的色素沉积程度。随着饲料转化性能的提高，为了满足饲养者的外观质量标准，就需要在玉米/玉米蛋白粉饲料中添加类胡萝卜素添加剂。一般玉米可使脚胫颜色为RYCF3～4，但越南饲养者一般希望颜色在RYCF7，与传统散养的土鸡相当。这可以通过在玉米日粮中添加角黄素非常经济有效地达到这个目的。根据经验，1mg/kg的角黄素可以使脚胫颜色提高1个RYCF单位(即3mg/kg角黄素使脚胫颜色从4提高到7)。这使脚胫颜色从浅黄色加深到理想的鲜艳的橘色，大约21天就可以全部完成。在广东和上海，脚胫颜色为9～12最受欢迎，因此需要添加5～6mg/kg角黄素，色素沉积必须连续进行，因为从饲料中去掉着色剂会导致颜色的迅速下降，因为在肉鸡生长时色素沉积组织不断替代。要使脚胫颜色满足饲养者的需要，必须在小鸡、中鸡和大鸡阶段使用添加剂。
　　5.2 第二种市场色素沉积水平来自于收集活鸡的市场经销商对肉鸡的选择或淘汰。与饲养者一样，主要的选择判断是基于脚胫的颜色，其偏爱的颜色与饲养者类似，选择为RYCF7。因为脚胫的颜色要21天才能发育完成，在这种情况下类胡萝卜素仅需在鸡被收集前21天中饲喂。为确保有效和迅速地在市场中销售屠宰鸡，他们更愿选择胴体与皮下脂肪色素沉积RYCF3～4的鸡。玉米/玉米蛋白粉日粮一般其胴体颜色不超过RYCF2～3。因此在中鸡和/或大鸡日粮中加入黄色类胡萝卜素添加剂如阿卜胡萝卜乙酰酯是实际生产中常用的做法。一般加入4mg/kg的阿卜胡萝卜乙酰酯后通过提高脂肪的颜色饱和度可使颜色从RYCF2～3提高至RYCF3～4，8～10mg/kg阿卜酯可使颜色提高至4+(含3%～5%玉米蛋白粉的玉米日粮)。当与来源于角黄素的胴体色素相结合时会使鸡呈现整体的金黄色外观。与脚胫颜色一样，脂肪色素沉积也需要21天。可通过在生长后期的最后3周混合添加角黄素和阿卜酯经济有效地满足大多数销售者的颜色要求。
　　5.3 颜色评价的第三个水平是市场上的消费者表现出的喜好。家禽以活禽或屠宰后的形式提供给消费者，这样消费者有机会将活禽的脚胫颜色、胴体颜色与屠宰和加工后的肉鸡进行对比。在广州对着色剂预混料进行了研究，观察在早市中的消费者对脚胫和胴体颜色的喜好。这些试验表明与那些饲喂标准玉米型饲料的鸡相比角黄素和阿卜酯添加剂提高了三黄鸡和AA肉鸡的销售率。
　　6 小结
　　蛋黄、肉鸡脚胫和肉鸡胴体颜色对消费者而言是一些主要的质量标准。消费者的偏爱趋向于达到传统的食品来源的期望值(土鸡蛋或鸡)。饲养者和零售商可以利用这些明确的偏爱来提高市场的销售率及周转率。消费者的看法是将鸡蛋新鲜度和健康程度与高的蛋黄色素沉积程度联系在一起。饲养者、销售者和消费者对作为传统的健康标志的金黄色肉鸡有类似的偏爱。在广州市场上消费者对金黄色的AA肉鸡表现出与传统三黄鸡一样的明确喜好。
　　由于现代蛋鸡和肉鸡饲料产品的限制，需要在饲料中添加类胡萝卜素才能达到理想的色素沉积度。当饲料配制者试图以最小的成本达到标准化的色素沉积度时，应根据不同的目标相应地添加合适的类胡萝卜素。应确保只添加需要的类胡萝卜素，才能确保以最小成本满足所有消费者的颜色需要。