蛋壳成份

lilyyang

蛋壳组成:外蛋壳膜,石灰质蛋壳,壳下膜.
(一)外蛋壳膜
是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液,是一种无定型结构,透明,可溶性的胶质粘液干燥即成膜.透气,透水,水洗或机械摩擦可脱落.
作用:堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入,阻止蛋内水分蒸发,二氧化碳逸散.该膜对蛋有短期的保护作用.
(二)蛋壳的物理结构与化学成分
1,蛋壳的结构
厚度:270～370um.
色泽:白色至兰绿色.
气孔:在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔,(1)空气和二氧化碳进出的通道.(2)造成蛋的失重原因.(3)加速蛋的腐败.(4)加工再制蛋,料液通过气孔进入.
2,蛋壳的化学成分
无机物94%～97%,有机物3%～6%.
无机物碳酸钙93%,碳酸镁1.0%及磷酸钙和磷酸镁.有机物主要为胶原蛋白质,还有水分和少量脂质.
(三)壳下膜的物理结构与化学成分
壳下膜:外层内蛋壳膜,内层蛋白膜.
1,壳下膜的物理结构
蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交错呈网状结构,内蛋壳膜纤维粗,网眼大.细菌可以直接侵入.
蛋白膜,网眼小,纤维纹理紧密,有些细菌不能侵入蛋内.所有的霉菌的孢子均不能透过这两层膜.但其菌丝可以进入.总之,壳下膜有阻止微生物侵入蛋内的作用.
刚产下的蛋,两层膜紧贴在一起.蛋离体后,由于低温,内容物收缩,在蛋的顿端两层膜分开,形成气室.随着水分蒸发,气室增大.

kkccwwy

路过学习了，呵呵

chengcai790602

学习学习啦！

请指教

有没有一种技术可以提升蛋的保存期.除腌制技术以外。

哈哈橙子

好茄子，偶收藏了

amypx

收 藏 啦

luyafei414

成蛋壳主要有两部分，一是由蛋白质纤维所构成的基质，然后才在这蛋白质基质上堆积钙质的结晶物，大约是以1：50的比例形成，最后才在蛋壳上复上一层蛋白质的外膜，称为表层膜(cuticle)，具有保护蛋被微生物污染的作用。此基质可再区分为乳头状基质层(mammillary layer)，与海绵状基质层(pallisade layer)，乳头状基质内接蛋壳膜。蛋壳上钙质的堆积起自于乳头状基质的核心，逐次形成圆锥状，其上端则紧密连接海绵基质层，钙质在海绵基质上有方向性的向蛋壳表面形成钙结晶而堆积。因此，基质会直接影响蛋壳的品质，而此基质主要是由蛋白质及粘多醣类所形成。

qzzxd

学习了，谢谢楼主

汽车人

外壳膜是透气、透水，还是不透气、不透水？

阿文哥

学习啦，楼主