怎样判断鱼粉的等级、新鲜度及质量？

jieming · 发表于 2010-9-27 13:24:40

　　鱼粉一般分为白鱼粉和红鱼粉两类。白鱼粉一般由鳝鱼等冷水鱼加工得到。粗蛋白质含量可达68%-70%，价格昂贵，主要用于特种水产饲料。而畜禽饲料用的是红鱼粉。红鱼粉主要原料包括鲢鱼、沙丁鱼、风尾鱼、青皮鱼以及其他各种小杂鱼、鱼虾食品加工后的下脚料等。红鱼粉的粗蛋白质含量一般在62%以上，有的可高达68%以上。国产鱼粉多用各种小杂鱼、鱼虾加工后的下脚料等制得，蛋白质含量有的在50%以下。
　　一、鱼粉等级的划分
　　国标GB/T19164-2003《鱼粉》中按蛋白含量高低来作为划分鱼粉等级的主要依据。鱼粉等级分为4个级别(特级、一级、二级和三级)。

表1 鱼粉的理化指标及等级

指标项目目	特级品	一级品	二级品	三级品
粉碎粒度	至少98%能通过筛孔为2.8mm的标准筛
粗蛋白质（%）	≧65%	≧60%	≧55%	≧50%
粗脂肪（%）	≦11%	≦12%	≦13%	≦14%
水分（%）	≦10%	≦10%	≦10%	≦12%
盐分（%）	≦2%	≦3%	≦3%	≦4%
灰分（%）	≦15%	≦20%	≦25%	≦25%
砂分（%）	≦2%	≦3%	≦3%	≦4%

本表根据国标和高领等（2007）资料制作而成。

　　二、鱼粉的新鲜度
　　从鱼捕捞上岸到加工成鱼粉的时间长短.以及这一期间的保存方式直接影响鱼粉原料的新鲜度，鱼粉原料的新鲜度对鱼粉质量影响很大。放置时间太长，放置方式不合理，鱼的新鲜度下降。一般鱼在捕捞后应立即加工，从而保证鱼粉的新鲜度。岸上加工的新鲜度要比在船上加工差一些，而在船上加冰冷冻的鱼，新鲜度要比未加冰的鱼好。
　　1、挥发性盐基氮(VBN)和组胺是评价鱼粉蛋白质鲜度的主要指标。新鲜的原料制成的鱼粉，其挥发性盐基氮(VBN)和组胺值都低，蛋白质含量高且质量好;而鲜度差的原料制成的鱼粉，其挥发性盐基氮(VBN)和组胺值高，蛋白质含量低且质量差。国标规定挥发性盐基氮(VBN)特级品≦110mg/l00g，一级品≦130mg/100g，二级品、三级品≦150mg/l00g。规定红鱼粉中组胺特级品≦300mg/kg、一级品≦500mg/kg、二级品≦1000mg/kg，三级品≦1500mg/kg; 白鱼粉中组胺≦40mg/kg。
　　2、酸价是评价脂肪鲜度的重要指标之一。鱼粉的新鲜程度与其所含粗脂肪的氧化程度有关，鱼粉的水分、粗脂肪含量高及保藏条件差等因素都将影响油脂氧化酸败，导致产生不良气味，酸价提高，影响鱼粉的质量。通过对检验结果综合评价，该标准中规定特级品的酸价≦3mgKOH/g，一级品的酸价≦5mgKOH/g，二级品和三级品的酸价≦7mgKOH/g 。
　　三、鱼粉质量的鉴别
　　1. 看：优质鱼粉应有新鲜的外观，色泽随鱼种而异，墨罕鱼粉呈淡黄色或淡褐色，沙丁鱼呈红褐色，加热过度或含脂高者，颜色变深;呈粉状，含鳞片、鱼骨等，处理良好的鱼粉均可见肉丝。如果鱼粉中有棕色微粒，可能掺有棉籽粕;白色、灰色及浅黄色的丝条，是制革工业的下脚料。进口鱼粉可检查包装袋上的缝线是否有被拆除改装过的痕迹。
　　2. 摸：优质鱼粉较细，手捏松软，呈肉松状放下后手上无杂质劣质鱼粉较粗，手捻可发现掺进的黄沙，油性小或无油性。另外，抓取少量鱼粉，用手指头捻，黏性越大，鱼粉越新鲜。
　　3. 闻：优质鱼粉气味纯正，无异味;而变质、劣质鱼粉常有怪味、臭味。新鲜的鱼粉有烤过的鱼香味，并稍带鱼油味，但不应有酸败、氨臭等腐败味及过熟的焦味。如掺有棉籽饼和菜籽饼则有棉籽饼和菜籽饼的气味，可知是假进口鱼粉。
　　4. 尝：含盐量是判断鱼粉质量的一个重要标准。优质鱼粉含盐量低，口尝几乎感觉不到咸味;如果咸味较重，则说明鱼粉质量差。
　　5. 测：纯鱼粉的容重一般为450-660克/升，如果容重明显变大或变小，则说明鱼粉中掺有杂物。

主要参考文献见附件：

鱼粉质量巧鉴别.pdf (324.67 KB, 下载次数: 119)

影响鱼粉质量的因素及鉴定.pdf (313.58 KB, 下载次数: 131)

鱼粉质量安全的技术保证.pdf (257.88 KB, 下载次数: 87)

鱼粉质量的简易鉴别.pdf (99.57 KB, 下载次数: 101)