中国黄羽肉鸡国家级标准与检测

xjma1008 · 发表于 2010-7-5 10:58:47

中国黄羽肉鸡国家级标准与检测
中国黄羽肉鸡国家级标准与检测
李东（中国农业科学院北京畜牧兽医研究所）
潘琦（江苏泰州畜牧兽医技术学院）
孙素兰、吴斌（成都京凤科技有限责任公司）

我国早以颁布了《中国黄羽肉鸡国家级标准》，它包括了我国的麻羽、红羽、黑羽等地方改良鸡品种、培育鸡种和原生态地方品种鸡。这为我国鸡的标准化品牌质量定位和进入标准化市场，包括出口奠定了基础。黄羽肉鸡产品质量分级的标准阐明如下：
一、黄羽肉鸡产品质量分级
1 范围
1.1  本标准规定了黄羽肉鸡产品质量分级的要求、质量指标及评分标准、抽样方法、测试方法和分级判别规则。
1.2  本标准适用于《中国家禽品种志》和省、市、自治区地方“畜禽品种志”所列的地方品种黄羽肉鸡，及含有这些地方品种鸡血缘的黄羽肉鸡培育品系、配套系鸡的质量分级。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB16869    鲜、冻禽产品
GB/T14772  食品中粗脂肪的测定方法
NY/T 330 肉用仔鸡加工技术规程
3 术语和定义  下列术语和定义适用于本标准。
3.1  活重（live weight ）宰前禁食（不停水）12小时的活体体重。
3.2  屠体重（ carcass weight）活体切开耳下颈部血管，放血致死，去羽毛、脚皮、趾壳和喙壳后的重量。
3.3 屠宰率（percentage of carcass weight in live weight 屠体重占活重的比例，用百分数表示。
3.4全净膛重（eviscerated carcass weight）去胸、腹腔内肺和肾以外的全部器官的屠体重量。
3.5 全净膛率（the percentage of eviscerated carcass weight in live weight）全净膛重占活重的比例，用百分数表示。
3.6  胸肌率（percentage of breast muscle weight in live weight）两侧胸肌重占活重的比例，用百分数表示。
3.7腿肌率（percentage of thigh muscle weight in live weight）两侧腿肌重占活重的比例，用百分数表示。
4 要求
4.1 黄羽肉鸡活鸡应来自非疫区，并经检疫、检验合格。屠宰后的产品符合GB16869的要求。
4.2 黄羽肉鸡平均活重必须达到1300-1800克。
4.3 按照体型外貌、胴体性状、肌肉品质、感官评定四类指标将黄羽肉鸡产品分为三级。
分级要求见表1。
5 抽样方法  待测产品保留最少有30只公鸡、30只母鸡随机抽样的群体，在该群体中随机抽取6只公鸡、6只母鸡，其中随机取3只公鸡、3只母鸡作为体型外貌、胴体性状和肌肉品质的分析，剩余6只作为感官评定使用。测定值均为公母均值。
6 测试方法
6.1  系水力  屠宰后的新鲜屠体，用取样器在胸大肌上取重量约0.5克的肉样，置于两层医用纱布之间，上下各垫18层滤纸，加压3.5千克，保持5分钟。计算加压前后的重量。
               W1A-（W1- W2）
系水力(保水率%) =                ×100%
                        W1A
W1：加压前重，W2加压后重，A：原肌肉含水量。
6.2  嫩度（剪切力值千克）屠宰后的新鲜屠体，于15-20℃室温下静置6小时以上，避开肌肉的僵直高峰，而后取下胸大肌，经塑料袋密封包装后在80--82℃水中加热30-40分钟，使肌肉块中心温度达到74℃以上（中心温度用热电耦测温仪监测），冷却30分钟，取直径1cm的肉柱，分别在近龙骨端、中端、远龙骨端取样，用嫩度计测定后取3个点的平均值。
6.3  肌纤维密度（根/平方毫米）屠宰后的新鲜屠体，在胸大肌顺纤维方向取宽约1cm、长约2cm、深约1cm的肌肉束，于固定液中浸泡，置于4℃冰箱中保存。采用石蜡和冰冻切片制作方法作成肌肉组织切片。用图象分析仪或光学显微镜观察测定肌纤维根数。
6.4  肌苷酸（mg/g）
6.5  肌内脂肪（%）按GB/T14772 执行。
6.6  感官评定  感官评定主要通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来检验肉品质量。包括生肉和熟肉的评定两部分。
生肉评定：评定肉品应符合GB16869的要求，且必须为鲜肉品。
熟肉评定：参照黄羽肉鸡白切性的评定方法进行。活鸡的屠宰加工应符合NY/T 330的要求。煮鸡的水温控制在接近沸腾但不翻滚。泡浸时间依鸡的大小而定，一般15—20分钟，以斩成件的鸡骨髓呈红色，但没有血水渗出为准。供品尝的样品应始终是同一部位或同种肌肉，品尝在室内进行。品尝时鸡肉不沾调味料，品尝人员只允许用清水漱口。
二、分级判别规则
在对各项等级要求指标做出判定后，以各项等级要求检测指标判定所得最低等级为该黄羽肉鸡产品的等级。见表1。
三、鸡肉中肌苷酸含量的高效液相色谱测定方法
1 、样品制备
称取1.25g肉样放入培养皿中用剪刀剪碎，置于匀浆管中，加1ml 5%高氯酸，用高速组织匀浆机打成浆状，再加入3ml高氯酸，匀浆3×40s。将匀浆液转至10 ml离心管中，在3500r/min下离心5 min，将上清液过滤于50ml烧杯中，沉淀用2ml 5%过滤酸振荡5 min后再离心，上清液与前次合并。上清液用5mol/L和0.5mol/L氢氧化钠调pH至6.5，转至25ml容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀后用0.5μm滤膜过滤，上清液用于HPLC分析。
2 、样品测定条件
洗脱液流量1ml/min，记录仪纸速0.5cm/min，检测器波长为254nm，洗脱液平衡分离柱时间为30min。
3、方法
3.1  分离柱为Waters300×8mm经向压柱，内装10μmC18填料。
3.2 试剂：核苷酸提取液，5%高氯酸溶液；5mol/L和5mol/L氢氧化钠溶液；洗脱液为磷酸-三二级胺-一醇溶液。取磷酸3.4ml溶于适量去离子水中，再加入6.9ml三二级胺，混合后加去离子水至1000ml，调节pH至6.5，用0.5μm滤膜过滤，脱气，临用时加入5%色谱纯一醇。
标准液配制：准确称取肌苷酸（含量>97%）10.31mg、肌苷（含量>99%）10.10mg，分别溶于10ml去离子水中，摇匀。此液分别含肌苷酸1.00mg/ml，含肌苷1.00mg/ml，另称ADP（含量>97%）12.89mg，溶于25ml水中，此液含ADP0.50 mg/ml。
混合标准工作液：分别吸取1ml肌苷酸、1ml肌苷、2mlADP贮备液于10ml容量瓶中，加水定容至刻度，混匀。

表1 黄羽肉鸡产品质量分级要求
分级指  标一级二级三级
外貌
特征体型外貌羽毛紧凑完整，
光泽度好，冠色
红润；羽毛基本紧凑完整，
光泽度较好，冠色较红润；羽毛有缺损，光泽
度稍差，冠色稍差。
胴体
性状全净膛率 78%以上
（含78%） 76%～78%
（含76%）； 76%以下
胸肌率 10.2%以上
（含10.2%） 9.0%～10.2%
（含9.0%） 9.0%以下
腿肌率 14.8%以上
（含14.8%） 13.2%～14.8%
（含13.2%） 13.2%以下
肌肉
品质
（胸
肌）
系水力 68%以上
（含68%） 64%～68%
（含64%） 64%以下
嫩度（剪切值 kg） 4.5～5.0
（含4.5和5.0） 3.5～4.5和5.0～5.5（含3.5和5.5） 3.5以下和
5.5以上
肌纤维密度
（根/平方毫米） 800根以上
（含800根） 600～800根
（含600根） 600根以下
肌苷酸（mg/g） 2.30以上；
（含2.30） 1.90～2.30
（含1.90） 1.90以下
肌内脂肪含量 3.4%以上
（含3.4%） 2.8%～3.4%
（含2.8%） 2.8%以下
感官
评定生鲜肉评定:
鸡胴体皮紧而有弹性，毛孔细小，
肌肉丰满，皮肤黄，光滑滋润，尾
部和背部布满皮下脂肪，胸部两侧
有条形脂肪；肌肉外表微干或微湿
润，不沾手，指压后的凹陷立即恢
复，具有鲜鸡肉的正常气味。采用
5分制。 4.5分以上
(含4.5分) 3.5～4.5分
（含3.5分） 3.5分以下
品尝评定：
煮熟后的鸡肉和肉汤，在气味、香
味、多汁性、口感、嫩度各方面综
合评定，采用5分制。 4.5分以上
(含4.5分) 3.5～4.5分
（含3.5分 3.5分以下

4、标准样及样品的色谱分离测定
洗脱液流量1ml/min，记录仪纸速0.5cm/min，检测器波长为254nm，检测器满刻度吸光度单位调至0.10。用洗脱液平衡分离柱约30min，然后由进样器柱入混合标准工作液。从色谱图上得到每一组分的保留时间和峰面积。用每一组分的峰面积和已知该组分的浓度，计算出响应因子。F= C/A  F为响应因子，A为其组分的峰面积，C为该组分的已知浓度。
再注入待测样品溶液，可从色谱中的保留时间确定组分的名称，并以其峰面积乘相应的响应因子，求出此组分的浓度。再经计算可求出样中的含量。用mg/g鲜样表示。
五、禽肉新鲜度的检验
禽肉新鲜度的检验，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度等三方面进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。禽肉在保藏时，可能会发生自溶，甚至腐败变质，在这些变化过程中，由于组织成分的分解，使肉的感官性状发生改变，如强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解等。因此，借助人的嗅觉、视觉、味觉来鉴定禽肉的的卫生质量，在理论上是有依据的，具有一定的实用意义。
六、鸡肉品质研究新进展
1、“鸡肉质、腹脂及色素性状的分子遗传学基础研究”通过鉴定  本项研究建立了丝羽乌骨鸡基因组细菌人工染色体(BAC)文库，基因组覆盖率10倍以上，100～300kb基因组插入率达到90%以上，文库的嵌合体率为5～6%，为功能基因的研究提供了重要的资源和平台。关于类胰岛素生长因子-2(IGF-2)基因对鸡屠体性能的影响，以及黑皮质素受体4(MC4R)基因对鸡腹脂、屠体性状影响的研究，对改善肉质，降低腹脂和生产成本具有重要意义。并在国内外首例报道了关于黑皮质素受体1(MC1R)基因、酪氨酸酶相关蛋白1(TYRP-1)基因、Agouti 相关蛋白(Agrp)基因对乌骨鸡黑色素性状影响的研究，这些研究对肉鸡的肉质改良和节约肉鸡饲料等方面具有十分重要的意义。
2、通过对肉鸡肉质性状的选择  可以提高肉鸡的质量，相应地提高价格，如对肌纤维直径、肌间脂肪的选择，改善鸡肉的口感；对皮肤色、胫色等的选择，适应消费者的喜好，同时加强鸡肉的营养。以每年全国年出栏15亿只优质肉鸡计算，每只在饲养期内多增重100克，按每公斤多收益2元计算，可增收3亿元人民币。在降低肉鸡生产成本方面，脂肪含量的影响十分大。无论是快大型肉鸡还是优质肉鸡，腹部脂肪都是不需要的，过多的腹脂降低屠体质量，也白白浪费了饲料。按照能量转化计算，每克脂肪需消耗10克以上饲料，我国年出栏肉鸡35亿只，每只鸡平均腹脂含量为60克，如能降低30克腹脂，则将节约饲料105万吨，按每吨饲料价格为2000元计，则可节约饲料成本20亿元，同时也大大减少了粮食消耗。
通过本课题组的研究，已经发现了一个对外周脂肪沉积有显著影响的基因——鸡细胞外脂肪酸结合蛋白(EX-FABP)基因，其优势基因型比劣势基因型腹脂含量低30克。并对该基因位点的检测技术申请专利，开发了PCR诊断试剂盒，目前在北京油鸡和海南文昌鸡群体中检测发现该基因座位与腹脂含量及腹脂率性状相关显著。有望在这些品种中推广应用。发现了MC4R、IGF-1、IGF-2基因与腹脂及屠体性状显著相关的位点，正在育种群体中进一步检验其遗传效应。
但需要说明的是鸡的脂肪是人类必须的不饱和脂肪酸，国际号称“脑黄金”，适当的食用，是对健康非常有利。同时是各种脂溶性维生素和芳香烃凤味物质的载体，因此，我国的精品、极品鸡都有较丰富的脂肪。
                                          （2010．3．30）

xjma1008 于 2010-7-5 10:59 补充以下内容

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