动物源性的原料（鱼粉，肉粉等）新鲜度的疑问？

做饲料的

动物源性的原料，我们现在都有新鲜度这个指标来评价原料质量的好坏，对于新鲜度这个指标，假设外部环境一样，氨基酸结构组成的不同是不是在蛋白降解过程会有所不同，从而对其新鲜度的结果影响不同？

zhaoyuyong

简单的做做酸价
过氧化值

阳光绿茶008

蛋白质降解程度和其氨基酸组成关系不大,主要是和水分、温度以及脂肪含量有关，盐分因为吸潮的原因通过水分变化影响；

做饲料的

蛋白质降解程度和其氨基酸组成关系不大,主要是和水分、温度以及脂肪含量有关，盐分因为吸潮的原因通过水分变 ...
阳光绿茶008 发表于 2010-6-29 14:41

    感谢回复！！请教一下，跟水分，温度有关好理解，跟脂肪含量有关请教一下！！

阳光绿茶008

蛋白质的腐败作用是指肠道细菌对未被消化道蛋白质以及未被吸收的消化道产物进行无氧分解的反应过程。腐败主要的化学反应包括脱羧和还原脱氨。腐败主要产物是腐胺、色胺、甲烷、乙烷、H2S、NH3、吲哚、苯酚等，大多有毒，大部分随粪便排出，小部分被肠道吸收，后者进入肝脏后被处理。水份和温度合适的条件下,细菌容易滋生,引起蛋白质腐败.而脂肪含量高时,容易引起氧化变质,产生自由基,更加速蛋白质变质

做饲料的

蛋白质的腐败作用是指肠道细菌对未被消化道蛋白质以及未被吸收的消化道产物进行无氧分解的反应过程。腐败主 ...
阳光绿茶008 发表于 2010-6-29 17:35

:huahua:

shaopeng_wei

回复 5# 阳光绿茶008


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  那么，请问：在鱼粉生产中如何能降低挥发性盐基态氮--VBN呢？

阳光绿茶008

关于挥发性盐基总氮的概念挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t。tazv。zatilebasienitr。gen即TvB-N). 　　目前挥发性盐基氮（TVB-N)值是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标. 　　但为什么叫盐基氮呢?这个问题在一般书籍和材料中均未详细介绍。之所以称为盐基氮，是因为肉食品中的蛋白质在酶和细菌的作用下，发生分解而产生氨(NH。)和胺（R一NH:)等碱性含氮物。如氨基酸在脱氨酶的作用下可产生氨;酪氨酸在脱狡酶作用下产生酪胺;组氨酸脱按产生组胺;精氨酸脱狡产生尸胺;鸟氨酸脱梭产生腐胺;色氨酸脱竣产生色胺等。以_L所产生的胺或氨类碱性产物，可以和组织内的酸性物质结合，形成NH、·R即盐基态氮，故称盐基氮。 　　微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。

明白了其产生的机理,你就知道如何在生产过程中降低VBN了.

鱼粉的生产工艺主要有蒸干和脱脂二种，蒸干鱼粉的生产工艺：鱼粉原料——→蒸干机加热蒸干—→成品（蒸干鱼粉）；脱脂鱼粉的生产工艺：鱼粉原料——→蒸煮——→压榨（脱脂、脱去部分可溶性物质）——→干燥——→脱脂鱼粉。目前国内外鱼粉的加工方法多根据鱼脂肪含量的多少进行加工，分为“高脂鱼”和“低脂鱼”2种加工工艺。

① 高脂鱼的加工工艺　
　　是对脂肪含量较高的鱼粉先进行脱脂然后再干燥制粉的加工过程。首先，用蒸煮或干热风加热的方法，使鱼体组织蛋白质发生热变性而凝固，促使体脂分离溶出。然后对固形物进行螺旋压榨法压榨，固体部分烘干制鱼粉。干燥的方法分为干热风和蒸汽法2种。前者吹入干热风的温度因热源形式不同，可从100～400℃不等；后者使用蒸汽间接加热，虽然干燥速度慢，但鱼粉质量好。整鱼经过去油、去浸汁、干燥、粉碎后的产品，蛋白质含量在50%～60%不等。榨出的汁液经酸化、喷雾干燥或加热浓缩成鱼膏（fish soluble）。鱼膏的原料还可以用鱼类内脏，经加酶水解、离心分离、去油，再将水解液浓缩制成鱼膏；制成后的鱼膏可直接桶装出售，也可用淀粉或糠麸做为吸附剂再经干燥、粉碎后出售，后者称为鱼汁吸附饲料或混合鱼溶粉（compound fish saluble prowder），其营养价值因载体而异。

② 低脂鱼的加工工艺
　　是对体脂肪相对含量低的鱼及其它海产品的加工过程。根据原料的种类一般分为全鱼粉和杂鱼粉2类。全鱼粉是对脂肪含量少的鱼进行整体直接加热干燥，失去部分水分后再进行脱脂，固形物经第2次干燥至水分含量达18%，粉碎制成鱼粉。通常每100kg全鱼约可出全鱼粉22kg。蛋白质含量在60%左右。杂鱼粉：是将小杂鱼、虾、蟹以及鱼头、尾、鳍、内脏等直接干燥粉碎后的产品又称鱼干粉，含粗蛋白质45％～55%不等。或在鱼产旺季，先采用盐腌原料，再经脱盐，然后干燥粉碎制得。这种鱼粉往往因脱盐不彻底（含盐10%以上），使用不当易造成畜禽食盐中毒。

目前，鱼粉生产中主要存在以下问题：

一是原料问题。刚捕捞的不能食用的小杂鱼原料由于受贮存条件限制，往往不能马上加工成鱼粉，通常采用在小杂鱼中加盐的方法以延长保存期，这类原料生产的鱼粉新鲜度达不到要求，且盐分含量要超标；

二是加工工艺问题。如蒸干鱼粉含脂肪量过高，一般在10%以上，容易氧化，产品不易较长时间保存，既影响产品质量，且在夏季高温季节甚至会在运输途中自燃；

三是蒸干加温过度，致使部分鱼粉蛋白质变性；

四是掺杂使假问题，也是目前影响鱼粉质量最大的问题。人为在鱼粉加工过程中或在鱼粉成品中掺入非鱼粉类物质，通常有高蛋白的血粉、水解羽毛粉、皮革蛋白粉、肉骨粉、饼粕类等蛋白饲料以及米糠、麸、花生壳等农副产品，有的甚至掺非蛋白氮的脲醛聚合物、尿素等物质。

阳光绿茶008

加工工艺问题中还有直火和蒸汽的问题,主要是干燥方法上的差异,也会引起VBN的不同,这个你可以在论坛上找贴子看,很多的

阳光绿茶008

回复 8# 阳光绿茶008


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