黄曲霉毒素对蛋品质影响及机理研究

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黄曲霉毒素(Aflatoxins，AF)是霉菌毒素的一种，是迄今发现的毒性最强的生物毒素，其毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍，1993年被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为I类致癌物。AF是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物，它可通过多种途径污染食品和饲料，对人体及动物内脏器官尤其是肝脏损害严重。现已经确定的AF有20余种, 但饲料中常见的有AFB1、AFB2、AFG1和AFG2 4种,其中AFB1毒性最大,量也最多。因此在我国饲料质量监督中以AFB1作为AF污染的检测指标。由于霉菌素污染影响蛋白质，所以本文就AF对蛋品质的影响及其机理研究进展作一综述。
1 AF限量值及饲料原料受污染情况
美国联邦政府有关法律规定人类消费食品和奶牛饲料中AF含量（AFB1+AFB2+AFG1+AFG2总量）不超过15 μg/kg，其它动物饲料中不超过300 μg/kg；世界卫生组织1995年制定的食品AF最高允许浓度为15 μg/kg；欧盟规定人类生活消费品中AFB1的含量不能超过0.05 μg/kg。我国卫生部门对动物饲料中AF的控制上限为0.02 mg/kg,对各种食物中AF的最高允许量也作了限制，但没有包括蛋及其制品。
黄湘东等(2007)测定了广东省中超市和农贸市场销售的大米、花生及其制品的 AFB1、AFB2、AFG1、AFG2的含量。结果大米、花生及其制品中，AF总阳性率达62.5%,总超标率为14.8%。其中花生渣污染最严重,阳性率为100.0%,超标率高达80.0%,4种毒素中2种及2种以上联合污染率为30.7%。来自农贸市场和超市样品的AF总超标率分别为21.6%和5.4%(P<0.05)。王君等(2006)测定了重庆、福建、广东、广西、湖北、江苏、上海、浙江等地区市售玉米、花生、大米、核桃、松子等的AF含量。结果玉米中AF检出率为70.27％,平均含量为36.51 μg/kg,最高为1 098.36 μg/kg,并有14.86％的玉米样品中AFB1含量超出国家限量标准；花生中AF检出率为24.24％,平均含量为80.27 μg/kg,最高为437.09 μg/kg，且有3.03％的花生样品中AF含量超出国家及国际食品法典限量标准。以上调查结果表明，大米、玉米和花生及其制品是我国受AF污染的主要食品及饲料原料。
2 AF对蛋品质的影响及其机理研究
2.1 AF在蛋中残留研究
目前关于AFB1在鸡蛋中残留问题的研究非常有限。Oliveira等(2000)在蛋鸡饲料中添加0、100、300、500 μg/kg AFB1，结果500 μg/kg添加组蛋中检测出含有AFB1残留物，其水平在0.05～0.16 μg/kg之间，平均值为0.10 μg/kg，AFB1从饲料中转移蛋中比率大约为5 000：1，表明饲粮中较高水平AFB1会在蛋中残留。Oliveira等(2003)又在日本鹌鹑饲料中添加0、25、50、100 μg/kg AFB1,分别在试验第1～7、10、20、30、60、90 d测定蛋中AFB1、AFM1(AFB1代谢产物)含量。结果蛋中AFB1和AFM1分别在0.01～0.08和0.03～0.37 μg/kg之间。表明尽管饲料中AFB1水平较低，但如果长期饲喂，蛋中仍然有AFB1及其代谢产物存在，AFB1在蛋中的残留存在蓄积性。但是到目前为止，全世界所有国家的食品卫生标准都没有对蛋品中AF或其代谢产物的含量作出限制。Keyl等（1971）研究表明，采食含2 700 μg/kg AFB1饲料的白来航母鸡的肉和蛋中均未检测出AFB1的存在，表明AF在蛋中残留量还可能与蛋禽品种有关。
2.2 AF对蛋壳品质的影响及其机理
Zaghini（2005）等研究表明，AFB1使蛋壳重量显著降低（P<0.05）。Verma等（2003）指出AF显著影响蛋壳厚度。AF对蛋壳质量的影响可能与AF对钙代谢影响有关。Nassar等（1985）研究了AF中毒对钙周转代谢的影响，结果表明，AF对体内3个主要的钙代谢库（血浆钙库、骨骼钙库、骨骼和软组织表面流动的钙库）均有影响。其中AF使Ca从血浆钙库转移到流动钙库的部分迁移率常数下降1/3，导致骨灰分钙含量相应降低。他们认为可能机制是：一方面AF抑制了VD3羟基化过程，使VD3活化受到阻碍，机体处于钙缺乏状态；另一方面AF可能通过降低小肠钙结合蛋白活性，抑制小肠和骨骼对钙的吸收和再吸收。Fernandez等（1994）研究指出，蛋鸡AF中毒后，血钙和血磷水平极显著降低，此效应在去除AF后仍然没有得到改善，说明血钙水平降低是黄曲霉毒素中毒的敏感指标。
2.3 AF对蛋清品质的影响及其机理
Zaghini等(2005)研究表明,饲料中添加2.5 μg/kg AFB1使鸡蛋清中的蛋白含量降低。AF对蛋清含量的影响可能与其对蛋白质合成的影响有关。经研究表明，AFB1能与tRNA形成加合物，此加合物能抑制tRNA与某些氨基酸如赖氨酸、亮氨酸、精氨酸、甘氨酸等结合的活性，从而在翻译水平上干扰蛋白质合成，进一步影响细胞代谢。
蛋清血斑是常见的蛋品质问题。Simon M.Shane博士分别于2006年和2007年发表了2篇文章详细论述了血斑的产生原理以及AF对它的影响。蛋禽排卵时，接近卵巢滤泡处的气门小血管破裂出血，血液经输卵管漏斗部进入蛋清，附着在卵黄膜上形成血斑。AF引起血斑形成的原因可能是AF进入体内与线粒体DNA结合，形成AF-DNA加合物，此加合物降低氧化磷酸化过程，影响蛋白质合成和脂质代谢，不仅会降低凝血素合成，延长凝血时间，还会导致毛细血管结构变化，使血管渗透性增加，造成出血。
2.4 AF对蛋黄品质的影响及其机理
Pandey等（2007）和Rizzi等（2003）研究均表明，AF会降低蛋黄重量，使蛋黄颜色变淡。AF通过干扰体内脂质代谢和抗氧化系统影响蛋黄品质。Fernandez等（1994）研究表明，AF中毒使血浆甘油三酯水平极显著下降（P<0.001）。Simon（2006）指出AF会降低血浆蛋白、脂蛋白、类胡萝卜素的含量。类胡萝卜素是沉积在蛋黄中最主要的色素类物质，它必须以脂蛋白作为载体，由脂蛋白运送到蛋黄。说明AF通过干扰脂质代谢来影响蛋黄颜色和脂质含量。AF对蛋禽抗氧化系统的影响主要包括其对抗氧化酶系统的影响和对非酶大分子抗氧化剂的影响。Rizzi等（2003）指出，AFB1对蛋黄颜色的改变与肝脏细胞色素P－450依赖的混合功能氧化酶的活性没有显著关系，说明肝脏细胞色素P－450依赖的混合功能氧化酶不是参与抵抗AF引起的氧化应激的主要酶类。Natasa等指出，AFB1长期显著增加老鼠血浆和肝脏谷胱甘肽转硫酶(GST)活性(P<0.01)。Faezeh等（2006）给母鼠腹腔注射1.0或2.0 mg/kg体重AFB1，老鼠胎儿肝脏GST活性下降50％～60%，表明老鼠胎儿对经胎盘吸收的AFB1高度敏感；而宰前24 h给新生乳鼠注射3.0 mg/kg体重AFB1，肝脏GST被显著激活高达40％，这可能是机体抵抗AFB1的一种自我保护机制。说明GST在AFB1生物转化过程中可能发挥了重要作用，也可能是体内抗氧化系统抵抗AFB1氧化应激的关键酶。Julia等（2002）研究了霉菌毒素（黄色镰刀菌素）对发育中的日本鹌鹑胚胎抗氧化系统的影响。母鹌鹑采食含霉菌毒素的日粮降低了蛋黄中α－生育酚和γ－生育酚、α－三烯甘油酯和γ－三烯甘油酯、视黄醇、叶黄素、玉米黄质含量，显著降低了17日龄鹌鹑胚胎肝脏和卵黄囊膜VE（生育酚和三烯甘油酯）含量，也降低了1日龄鹌鹑肾脏、肺、心脏、肌肉和大脑中α－生育酚，肝脏中叶黄素、玉米黄质、视黄醇、亚油酸视黄酯、油酸视黄酯、棕榈酸视黄酯和硬脂酸视黄酯含量。说明这些抗氧化剂均参与了抵御AFB1引起的氧化应激。
2.5 AF对子代雏禽的影响及其机理
Qureshi等（1998）研究了AF对肉用种鸡及其后代小鸡的影响：试验1中，母鸡采食含10 mg/kg AFB1, 7和14 d后分别随机抽取10个蛋，AFB1含量分别为0.15～0.48和0.05～0.6 ng/g，AFL（aflatoxicol，AFB1的不同于AFM1的另一种代谢物）为0.22～0.51和0.19～1.2 ng/g，用这批蛋孵化小鸡，出现了胚胎死亡和变形；试验2中，母鸡分别采食含0、0.2、1、5 mg/kg AFB1，所产种蛋用于孵化小鸡，结果5 mg/kg组胚胎后期死亡率增加，种蛋孵化率降低，孵出的小鸡体液和细胞免疫功能受到抑制，对疾病的易感性增强。说明饲料含较高剂量的AFB1不仅会在蛋中大量残留，而且这些残留物还会对子代小鸡造成严重影响。Julia等（2002）指出霉菌毒素（黄色镰刀菌素）通过使鹌鹑蛋黄和胚胎组织抗氧化系统受损来影响胚胎发育，增加后期死亡的风险。
3 小结
AF本身并不具有抗原性,任何低剂量AF都不能使畜禽产生抗体,所以低剂量长期饲喂AF会在动物体内蓄积,随着时间的延长,可能产生爆发性中毒。由此可见,目前饲料中AF安全剂量并不安全。一般观点认为蛋鸡比其它动物能耐受更高水平的AF,AF对蛋鸡的影响常常被忽视。然而,以上研究已表明,AF不仅会在蛋品中检出,还会对蛋品质及子代蛋禽造成严重影响,从而间接影响人类健康。因此,进一步探索AF影响蛋品质的机理和作用途径,研究有效的解决措施,制定更加严格的AF限量标准,是保证我国蛋品质安全,增加蛋品出口创汇,推动我国蛋禽产业持续健康发展的根本保证。

李业明

好资料 ！！！不错啊
xumujiayuan 发表于 2010-3-24 01:58 PM

为什么我还没有审核这么朋友就发言了呢？

zhbq17

不错 好好学习了