粕类固体发酵的渊源和目前现状

carlcar

那您可以谈谈熟料发酵工艺吗，您也提到单独使用单细胞微生物，达不到预期效果。必要也是混合菌发酵了，那各菌群间的数量是如何控制的，我想只有菌群间能达到一个动态平衡了这个发酵的产品质量才能保证一致。

叶赫娜兰.孤城

“但控制好各菌群的生长及对杂菌的控制是关键因素，请教下楼主在这方面的经验，谢谢！！”

答：我做工艺的特点是绝不做任何困难的事，也就是遇到问题绕道走。

因为知道增加菌株对发酵过程控制的代价，所以，我轻易不会选多菌株发酵----就是选了，也不会让他们同时起作用，所以控制菌群的工作，我没遇到过----那工作太难了，我不做的，因此没有经验。

至于杂菌，在工艺设计时就避开了，如果有这个问题，我会把这种工艺枪毙掉，因此，我也没有遇到过这样的问题，也没有经验。

如果说对诸位有什么借鉴，那就是，为了稳定性，一定不要“克服困难”，而是，想办法不遇到困难。这是发酵工艺设计时的思路。

叶赫娜兰.孤城

“那您可以谈谈熟料发酵工艺吗，您也提到单独使用单细胞微生物，达不到预期效果。必要也是混合菌发酵了，那各菌群间的数量是如何控制的，我想只有菌群间能达到一个动态平衡了这个发酵的产品质量才能保证一致。”

答：单细胞微生物培养，孰料发酵，没问题的。
丝状微生物培养，孰料发酵，也没问题的。都不存在以上问题。单细胞微生物的先天不足，再生料上才有，在孰料上，反而是优势----关键是选菌株时，你如何对待多糖。
可以达到预期效果的。

孰料发酵的关键，是在工艺设计时，摆脱掉一切有关“白酒”，“酱油”，“醋”，“酱”，“奶酪”等等的任何思路与影响----食品发酵，经历几百上千年的积累，用时间绕过了微生物学和发酵生理学的束缚，比巴斯德岁数都大。现在，做一个固体发酵，不在工业思想上下功夫，却要用1，2年的时间借鉴几百年的经验，实际上用处不大的。

jiangchangde

我做的是生料发酵，就是效果不太好，稳定性还算比较好的，只要将菌种做好了，还是可以的！

叶赫娜兰.孤城

什么叫“稳定性”？

“稳定性的外在表现是可重复性，可重复性是指，生理曲线，如每个菌株的菌体生物量，PH，还原糖，溶磷，氨基氮的曲线变化在任何时间段上都是可重复的”以上是在本主题里我的一点解释。

因为以前界定过“工艺的第一品质是稳定性”，现在，再把发酵上的稳定性解释一下。

carlcar

请问一下，在粕类固态发酵中常加入霉菌的作用为何，是去除粕类中抗营养因子及产菌体蛋白和部分酶类吗？如果通过其它处理手段除掉抗营养因子，酵母及其他细菌产生菌体蛋白和一些酶类，是不是就没有必要加入霉菌发酵了？

叶赫娜兰.孤城

回复 17# carlcar
解答这个问题，要绕远一点。

1，发酵粕类的目的是什么？除了上面你列出的，还有一个很重要指标，就是蛋白和其他有机物转化。这样有一个要求，就是必须要长好。

2，霉菌，酵母菌都不必要，但是，得有其中之一吧。有了霉菌，如米曲霉，那么其他都不必要，有了酵母菌，如产朊假丝酵母，那么其他都同样不必要，只要做好这一个就行了。

3，问题是，孰料没问题，生料做不好，才出现各有各的方法，某些多菌株工艺才会出现----要知道菌株是为什么被加进去的----当然，以上讨论，仅限严肃的工艺----不严肃的，更本就不能叫工艺，不提也罢。

carlcar

发酵粕类中加入多菌株的目的可能是为了达到微生态的效果吧，在发酵过程中粕类营养饲用价值提升的同时，部分细菌达到肠胃调节的功能，不用再添加抗生素及微生态制剂，不是一举多得的好事吗，为什么这路线就不是严肃的工艺呢？

叶赫娜兰.孤城

回复 19# carlcar 设计一个像潜艇，汽车，游轮，飞机还带着挖掘机大铲子的交通工具，不是不行，得富豪砸钱玩儿才有可能----工程人员，是不会这么做的。

多菌株的好处，会被控制代价抵消，除了直到目前，数学系没有给发酵提供合适的算法（更不用说多菌株）之外，成本是还真正的问题。

工程师的“工”，是工业的“工”，不是手工的“工”，所以，成本，是必须考虑的，不然，工艺就不严肃。

如果把成本压缩到合适，这种情况，怎么实现稳定性？稳定性的价值，已经讲了。

carlcar

如果控制过程的代价在较低的一个水平的话，菌群间能像EM原液那样稳定，难道也会不适合吗？比如酵母、芽孢菌和乳酸菌混合发酵，就可以通过通气量来调节它们的生长，及控制菌群间的比例，成本不会很高的吧，考虑料损的话可以缩短好氧发酵时间，延长厌氧发酵时间。您说的稳定性就只需要大量实验去摸索一种稳定的菌群间动态平衡的控制工艺