水质与食品加工的关系及对食品品质的影响

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　食品工业是用水型工业之一，在食品加工的各个领域各个环节均有大量用水。然而随着环境和水源的不断变化，水质也趋于恶化。对于食品工业来说，什么样的水才是合格的水？水质变化对食品品质有哪些影响？有没有什么方案可以对水质进行处理？水处理专家、北京英诺格林科技有限公司总工程师徐斌先生对此做出了解答，并结合北京英诺格林科技公司在食品加工行业中众多的客户实例，做了深入浅出的剖析。

　　水质对食品品质的影响

　　徐斌：“水质在食品加工过程中，对食品品质有哪些影响？”这是一个很复杂的问题。水在食品加工过程中，使用点非常广，使用的方式也各不相同。比如有做原料清洗、浸渍、调湿、溶解用途的，有用来碱液去皮、盐水护色、浮选、水力输送的，还有用来烫漂、预煮、糖化、发酵、调味液配置的，另外还有用于杀菌、冷却等工艺的。这么多的使用工艺，不同的使用方法，原料水中不同的成分会在加工过程中产生不同的影响。

　　比如我们的一家客户三泰阳光牧业就遇到了这个问题。这是一家专门生产肥牛、肥羊制品的肉制品加工企业，地处秦皇岛。该企业生产的肉制品，之前色泽上一直呈现灰暗色，口感稍涩。后来经我们英诺格林公司专业工程师分析和实验室检验，判定是当地原水中硝酸盐过高造成的。结合分析，装上了我们公司相关去除硝酸盐的设备，就解决了这些问题，产品品质上了一个层次。

　　另外一个比较有意思的客户是北京庆丰源，这是一家专门生产佛家菜（即素鸡、素鱼、素肉等产品）的企业。在生产线投产之初，产品口感很差，缺少真实肉的那种滑润、柔软。后来经过无数次的分析、总结，最终确定“罪魁祸首”就是水的硬度。后来，使用了我们英诺格林公司提供的相关设备后，改善了水质，产品成功上市并热销至今。

　　以上可见，水质对食品品质的影响会因使用点和使用方式的不同而不同。所以一定要具体问题具体分析，这样才能找出解决问题的关键。

　　水质指标有哪些？对产品品质有哪些影响？

　　徐斌：食品品质常见的变色、褪色、着色、异臭、异味、混浊、沉淀、结晶、腐败等问题都极有可能是因水质原因造成的。但水中的各种杂质千差万别，水质不同，造成的产品变质状况也不相同。结合我们北京英诺格林科技有限公司长久以来为各类食品企业提供水处理解决方案的经验，我做出了如下总结，希望能给更多的食品饮料行业企业提供借鉴。水中各种杂质对产成品的影响大概体现在如下几个方面。

　　水的色度和浊度，这两个指标是水质检验最基本的指标，也是感官最明显的指标。这两项指标如果超标，可以引起产品沉淀、碳酸化困难、易产生喷涌以及产品色泽变化。

　　水的异味，这个因素比较简单。由于物理或化学因素，很多水本身带有异臭味，很容易影响到产成品的风味。
水的硬度，这是水最常见也最受关注的一个指标，主要指水中钙镁离子的浓度。钙镁离子在加热过程中会产生碳酸盐沉淀，硬度偏高时会造成变色、混浊、沉淀、风味改变、持水性降低（肉类）、硬化（肉类、豆制品）等问题。比如我们的客户之一——北京好利来，他们选用我们英诺格林设备的原因就是因为水的硬度过高，钙镁离子强化了面包的韧性，使面包口感变得粗糙，发酵时间延长。

　　水的碱度也是一个相当重要的指标。碱度取决于水中能与H＋结合的OH－、CO32－和HCO3－的含量。碱度过高会导致香味下降、沉淀、不利于CO2饱冲，酸味剂的用量增大。在有发酵工艺时，碱度过高不利于酵母的增长。

　　另外，水的pH及水中的酚类、游离氯、溶解氧、硝酸盐、有机物、重金属以及微生物等因素对食品加工也可能造成影响。

　　什么样的水是合格的水？

　　徐斌：现在我国通行的要求是各种食品厂生产用水必须符合我国《生活饮用水卫生标准》，这是最基本的要求，也是卫生规范强制性的要求。那么，符合生活饮用水卫生标准的是否就是合格的水呢？不见得。由于各种食品生产用水的使用需求不同、工艺不同，对水质的要求也不同。因此，为了保证食品品质，除食品加工用水水质满足饮用水标准外，仍需对水质的某些成分予以严格控制。饮料类用水、酿酒用水、制面包用水、制面条用水、制罐头用水、糖制品用水、制冰用水以及速冻食品用水等加工工艺对水中关键污染物都有相关的指标要求。比如制面条要求水的硬度小于20个ppm，制冰用水碱度要求小于50ppm等。

　　附：北京英诺格林科技有限公司：作为一家国际领先的水处理解决方案提供商和设备供应商，在水处理技术和产品方面，北京英诺格林科技有限公司可以根据不同水质及不同水质的使用要求，提供从简单的絮凝沉淀、砂滤、活性炭过滤、曝气、离子交换、杀菌等传统技术，到反渗透、电渗析、EDI以及紫外和超声波处理等新技术，全面满足客户的各种个性化需求。

　　同时，作为一家钻研食品饮料行业技术的企业，北京英诺格林科技有限公司在食品饮料行业拥有丰富的经验，客户包括伊利、思念、北京航空食品等国内外知名的企业。正是拥有如此众多的项目经验，对食品行业用水这一复杂的领域有非常深刻的认识。希望能与广大食品饮料行业企业一起，共同探讨，协作研究，一起提高中国食品的品质。

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水质与食品加工的关系及对食品品质的影响是一个很复杂的问题。谢谢楼主的好资料！