禽肉食用品质指标的选择

许一

禽肉食用品质指标的选择

1食用品质的定义

肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性，外观包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石花纹和肌肉系水力等，而消费者在肉品质方面还特别讲究肉品的适口性，包括肉品的嫩度、风味和多汁性等方面，即肉的食用品质，物理特性决定着消费者对肉品的接受程度，肉的化学成分则与营养性关系密切。有关家禽的食用品质，至今尚无一个理想的测定方法，为了评估家禽食用品质的优劣，以往多以人的味觉感官来评价，这就受到评估人的不同生活习惯等主观因素的影响而难以给予客观的评价。随着科学技术的发展，对于禽肉食用品质的评估，逐步采用测定理化指标的方法，从肉的滋味及香味、肉的细嫩程度、营养成分等方面给予评价。

2 家禽肉食用指标的选择

鲜味、香味、嫩度、滋补是家禽肉重要的食用品质指标。

有40多种化合物对肌肉鲜味有影响，其中作用最大的是两类物质，一是氨基酸，特别是谷氨酸:另一类是核苷酸，其中鲜味作用最大的是肌苷酸和鸟苷酸。

禽肉香味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器官产生鲜酸苦咸等滋味。肉在加热时脂肪氧化、硫胺素降解和美拉德反应(Maillard)产生的挥发性香味物质能作用于人类嗅觉感受器官产生香味感觉。

嫩度是肉品质的一个重要方面，系水力、肌内脂肪与剪切力部分反映了肌肉的嫩度。

牛磺酸、必需脂肪酸、必需氨基酸等作为营养指标评价“补”的问题。

2.1 鲜味

2.1.1 游离谷氨酸

谷氨酸单钠盐(MSG)以一定量游离态存在于畜禽肌肉中，是一种重要的氨基酸及鲜味物质。它与肌苷酸(IMP)以一定比例存在时，会与IMP产生协同效应，使鲜度增加30-40倍，让肉变得更加美味:而且它还是肉味前体物质，含量的多寡直接影响到肉加热后产生肉味的强弱及轮廓，故它在畜禽肉的品质中占有重要地位，对其进行测定显得十分重要。用IS04134法进行测定。

2.1.2 肌苷酸

IMP (肌苷酸)是禽肉中的鲜味物质，也是影响禽肉香味的重要前体物质之一，将IMP作为评定肌肉新鲜程度和滋味的主要指标，用紫外分光光度计或高效液相色谱技术分析IMP含量。鸡肉中相同部位肌肉肌苷酸含量随着年龄增长有一定的增加，但这种差异并不显著:胸肉中肌苷酸的含量比腿肉中肌昔酸含量要高;并且储藏时间和储藏温度对肌苷酸含量有很大的影响。

2.2 香味

孙树侠等对鸡肉风味成分进行了定性、定量分析，结果发现北京油鸡和AA肉鸡共有26种相同的风味成分，其中北京油鸡的十八醛、乙基异丙醚、戊烷和2,3-二甲基乙烷的含量比AA鸡中的含量高，北京油鸡中十五烷、肉豆蔻醛、棕榈酸乙脂、月桂酸等4种物质是AA鸡中所没有的。

宋焕禄等对固始鸡及A-A鸡鸡汤中的香味物质，分别采用同时蒸馏提取及高压蒸馏-常压蒸馏-溶剂萃取，香味提取物用Vigreux柱浓缩，然后用气-质联用仪对其进行分析，化合物反,顺-2,4-癸二烯醛、反，反-2,4-癸二烯醛、反一2一辛烯醛、壬醛、反·2-壬烯醛、顺-2-癸烯醛及反-2-十一烯醛均能从两种提取方法中分离鉴定出来。

Grosch的研究表明在鸡汤中含有反，顺, -2,4-癸二烯醛、反，反-2,4-癸二烯醛、还有反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、顺-2-癸烯醛、反-2-十一烯醛、2-甲基-3-吠喃硫醇、2-糠硫醇、2-乙酰基吡咯啉、2-乙酰基噻吩、2-乙酰基噻唑、2-乙酰基噻唑啉、γ-十二内酯等重要香味化合物。

何香等对鸡肉蒸煮的挥发性成分采用同时蒸馏提取及GC-MS分析，分离鉴定出44种化合物，主要包括醛类、芳香族、酮类、烷烃、酯类、醇、醚、呋喃9类。其中羰基化合物数量最多，醛类酮类共19种，认为其对鸡肉的特征香味起到至关重要的作用。

2.3 嫩度

2.3.1 滴水损失

肌肉的系水力或肌肉的保水力(Water Holding Capacity，WHC)直接影响肉的滋味、香气、多汁性、嫩度、颜色等食用品质，同时对加工肉的产量、结构和肉色等有较大的影响，具有重要的经济意义。用“滴水损失”(drip loss)度量系水力，实质是不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白质系统的液体损失量，或称贮存损失和自由滴水。且测定值与系水力呈强(负)相关，即滴水损失越大，则肌肉的系水力越差，滴水损失越小，则肌肉系水力越好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过3%。

2.3.2 肌肉的剪切力

肉的嫩度是消费者对肉的口感惬意程度的重要指标。人们通常所谓肉的嫩与老，是主观的定性的描述，客观上是对骨骼肌各种蛋白质结构特性的总概括。嫩度受多种因素的影响，例如品种、年龄、肌肉部位、肌纤维直径、肌肉化学成分(肌内脂肪含量，轻脯氨酸含量)、屠宰全过程，尤其是测定前处理工艺等。

几十年来，人们试图用物理的方法和化学的方法测定嫩度，尤其是想用各种复杂机械模型来模拟人的咀嚼动作，但始终未能找出被普遍接受的方法。嫩度的度量必须对诸多因素加以严格限定。禽肉嫩度也可以仿照猪肉评定有主观评定方法(口感评定)和客观评定法。客观评定有两种基本类型：(1)测量肉的咬力值，常用的仪器如Voedkevich咬力仪、物性测试仪(即质构仪Texture Analysers)， 此种类型中也包括穿刺类型的仪器如新西兰的MIRINZ嫩度计和法国嫩度计。(2)测量肉的剪切力值，常用的仪器有沃-布剪切仪(Warerbrataler shrearng device)，测试仪(lustron universal testing machine)、物性测试仪，陈润生和马小愚等根据剪切力(Shear force)原理设计的C-LM型肌肉嫩度计被国内普遍应用。

正常肉剪切力值愈高表示肉愈老，剪切力值愈低则肉愈嫩。不同肌肉部位、同一块肌肉的不同采样位置的剪切力值也不同。因此，按品种、肌肉部位、多次测定值计算出正常肉的平均剪切力值作为判定标准。

2.4 营养

2.4.1 肌肉的含水量

肌肉的水分含量低、灰分高、蛋白质含量高，营养价值较高。一般来说，禽肉水分占鲜肉的75%左右，家禽越肥，水分含量越少，幼龄家禽肉比老龄家禽肉水分含量高。可采用干燥失水法。

2.4.2 肌内脂肪和脂肪酸

在一定范围内，肉中脂肪含量越多，肉的多汁性越好。因为脂肪除本身产生润滑作用外，还刺激口腔释放唾液。肉中脂肪分肌间脂肪和肌内脂肪，前者主要成分是甘油三酯，其含量多寡与肌肉的多汁性有关；后者则是磷脂，主要由卵磷脂组成，是肉品风味的前体物质；肌内脂肪不仅对多汁性等有影响，还因其富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸，极易被氧化，其氧化产物直接影响风味成分的组成。岳永生等认为，土杂鸡的气味香、味道好是因为亚麻酸和亚油酸含量高，土杂鸡亚麻酸含量是快大型鸡的11.78倍。

根据大理石纹评分可以估计出肌内脂肪含量档次，如大理石纹1分相当于肌内脂肪2%，5分相当于肌内脂肪8%。但现代肉质标准对肌内脂肪的定量要求精确到0.01%。因此度量手段也有严格要求。最经典的方法为索氏抽提法(Soxhlet)

另外一些研究者认为，香味来自脂肪而不是瘦肉。马鸿胜等研究指出品种不同是鸡肉香味不同的主要原因，研究中发现亚油酸和亚麻酸的含量是影响香味的主要原因，陈国宏等在对中国七个地方鸡种的研究中指出，不饱和脂肪酸含量是鸡肉香味差别原因之一。潘坷、欧阳建华等研究四个地方黄鸡品种表明:不同品种间各种脂肪酸的含量差别很大，不同脂肪酸间的比例也有很大差别。据研究产生炖鸡特征香味的化合物是从亚油酸等多聚不饱和脂肪酸衍尘而来，有可能不同品种间脂肪酸间的差别是导致不同品种间香味差别的主要因素之一。

2.4.3 牛磺酸及氨基酸

牛磺酸是一种具有广泛生物学效应的内源性抗损伤物质，它在体内的合成来自半胱氨酸在肝脏半胱氨酸双氧歧化酶作用下的氧化代谢产物—半胱亚磺酸。牛磺酸对人类脑神经细胞的增值分化及存活过程具有明显促进作用，具有维持婴幼儿视网膜功能，提高机体免疫力，减少肠道疾病，使婴儿不易腹泻等功能，是促进婴儿发育的重要营养素。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，研究表明，鸡肉蛋白质的组成与人体组织蛋白质接近，富含人体必需的各种氨基酸，且利用率较高，因此，鸡肉是人类蛋白质营养的理想来源。测定牛磺酸及水解氨基酸的含量特别是必需氨基酸的含量对衡量家禽肉的营养价值就尤为重要了。

因此，肌肉滴水损失、剪切力和含水量，肌内脂肪和脂肪酸，游离谷氨酸与肌苷酸含量、牛磺酸与水解氨基酸、禽肉香味可表征家禽肉食用品质，因而作为家禽肉食用指标进行测定。

我稀里糊涂

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