关于发酵豆粕的争议-第二届黄山会议热点

qweiok

2009中国（黄山）饲料原料开发利用新技术高层论坛在黄山举行,第一天的会议中,大家讨论最多,最焦点的问题是发酵豆粕,关于发酵技术,
固体发酵PK液体发酵;
发酵豆粕蛋白含量提高的原因;
发酵豆粕的关键特点等;
发酵豆粕或发酵原料到底是在哪里起作用;
与会都各有不同的观点.
欢迎朋友们对此发表自己的观点

李业明

楼主先谈一下自己的观点吧！
您提到的这些，我都不太清楚，也很想知道！

李业明 于 2009-9-16 12:17 AM 补充以下内容

前几年是概念类的发酵豆粕等发酵产品现在成了热门产品，看来科技让生产无限发展！

qweiok

发酵并不是一种新的技术或工艺，在很早前就已有研究。而引起重视或广泛关注却是在最近几年，不可否认，发酵用对于原料品质和利用价值的提升的有益作用，尤其是对品质差的原料，采用适当的菌种，选用适当的发酵工艺，会得到好的产品，但现在的问题是：
做这个的人太多，水　有点混了……

shaoming

发酵不是老虎，发酵豆粕没那么可怕，选择好，才好。
发酵改变了人类的命运，信不
不发酵哪有抗生素，没抗生素现在地球的总人口说不定才一二十亿呢

shyiputh

固体发酵和液体发酵关键在于过程控制

hongshengy888

不是一样的发酵工艺，关键看你需要什么，侧重什么？

xzf168

豆粕发酵=臭豆腐,不是发酵豆粕!!!!
臭豆腐
第一步，制作“臭卤水”方法有两种：

    1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒 浸泡的时候，也需要密封。

    2)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。

    无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下：

    1) 新鲜豆腐切成小块，放白布中间。

    2) 把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。

    3) 包好的豆腐放在木板上，整齐码好。

    4) 用木板压上，压上重物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

    无敌臭豆腐第三步将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！

xzf168

豆粕发酵=黄豆酱油,不是发酵豆粕!!!!
1、选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的小黄豆，剔除破碎粒及杂质。
  2、浸泡。将黄豆置于缸内，用足量的水浸泡。3小时后，有70％左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡，将豆子从水中捞出。
  3、蒸煮。将泡好的黄豆置于蒸桶(锅)内，用大火蒸到冒大热气后盖上盖。保持大火继续蒸2小时，当蒸豆散发出浓郁香味，并有70％豆粒能用手捻碎时，即停止蒸煮。蒸煮时要控制好时间和温度。蒸煮温度过高，时间过长，豆粒易脱皮散瓣，影响成品色泽。
  4、炒面。锅中放入面粉，用文火翻炒，炒至略带焦香味时出锅，冷却。
  5、拌豆。将蒸煮好的黑豆倒入冷却后的炒面中，拌匀，使豆粒外面均匀地粘附上一层面粉。
  6、制曲。在泥地房间的地上，放上竹筐或席子，将拌好面粉的豆子分摊在竹筐或席子上。分摊厚度3厘米，豆子上面再盖竹筐或席子。两天后，可见豆子上长出白色菌丝，豆粒结成块，此时翻拌1次，使豆粒分散成单粒。再过两天后，当豆粒上长出黄绿色菌丝时，即完成制曲，取出，置日光下晒3-4天。
  7、洗霉。曲有苦涩味，须用清水洗霉。将曲放在竹筐内用水快速冲洗，尽量减少浸泡时间，防止黑豆曲外的面粉层脱落。
  8、初发酵。在洗霉后的豆曲上喷适量的凉开水，使其含水量达45％，之后，将其堆积在竹席上(上盖纱布或薄膜)，6-7小时后，长出白色菌丝，有清香味时，即完成发酵。
  9、配料入缸。将经过初发酵的豆曲放入缸内，备6公斤水和准备好的盐、花椒、姜(切成末)一同放入锅内烧开，至烧出香味为度，让其充分冷晾后，倒入豆缸内搅拌均匀，之后，将缸口用纱布封严。
  10、发酵成品。将缸置于室外曝晒，开始时，每天搅拌一次，1周后每隔3-4天搅拌1次，经6-8个月的发酵，当豆油颜色由酱色变黑褐色，具有香气，味鲜而微甜时，即为成品。

dongwei

关键是技术和过程，质量好的产品该是肯定的，不能因为某产品的缺陷而代表一类产品或行业，酵母、酶制剂、微生态制剂等都存在过相同的争议。

shaoming

臭豆腐？哈喇子流出来了