鱼粉的新鲜度——VBN和组胺

Zj-G-Xyy

请问：
1、VBN和组胺都是表示鱼粉新鲜度的指标？
2、随着鱼粉贮存期的延长，VBN和组胺的变化趋势分别是？
3、VBN和组胺之间是什么样的关系？

请论坛内的行家指点指点，谢谢！

Zj-G-Xyy

今天与一位多年从事鱼粉贸易的业内行家沟通这个问题，他有提到：
鱼粉的新鲜度最主要的还是决定于鱼粉的原料（也就是鱼粉加工之前的鱼体）新鲜度，在鱼粉的贮存过程中会有一定的变化，但是变化的幅度还是比较小的。
听后觉得有些道理，不知各位觉得如何？

wdy

是的，储存条件 不错的话，新鲜度变化是不大的。

鱼粉NO1

VBN是随着时间的增加而逐渐升高的
组胺主要取决于原料鱼的新鲜度，后期变化不大。

robinzhong

据我了解，VBN的检测方式是指鱼粉所有的游离氮，其中包含了组胺。而很多人直接把VBN当成组胺，个人觉得欠妥。组胺能让猪产生应激，导致长绒毛膜自我断裂，最后导致猪（尤其是乳猪）吸收蛋白能力下降，从而出现营养性腹泻。而VBN实际还包含了一些无机氮、腐胺等。仅供参考。。。

shenmallh

挥发性盐基氮的测定


方法（一）
半 微 量 定 氮 法
1 、原理
　　挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。
2 、试剂
2.1 氧化镁混悬液（ 10g/L ）：称取 1.0g 氧化镁，加 100mL 水，振摇成混悬液。
2.2 硼酸吸收液（ 20g/L ）。
2.3 盐酸 [c(HCL)=0.01mol/L] 或硫酸 [c(1/2H 2 SO 4 )=0.01mol/L] 的标准滴定溶液。
2.4 甲基红乙醇指示剂（ 2g/L ）。
2.5 次甲基蓝指示剂（ 1g/L ）。
3 、仪器
3.1 半微量定氮器
3.2 微量滴定管：最小分度 0.01mL 。
4 、分析步骤
样品处理：精确取 10g 试样（粉碎好的样品）于 200mL 磨口三角瓶中，加 100.0mL(V 总 ) 蒸馏水于振荡器上振荡 30 分钟， 4000 转离心。
蒸馏滴定：将盛有 2 0.0 mL 吸收液及 5-6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取 10.0mL （ V 分取 ）上述样品上清液于蒸馏器反应室内，加 10 mL 氧化镁混悬液（ 10g/L ），迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏 5min 即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液（ 0.01mol/L ）或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。
5 、计算式及结果表述：
挥发性盐基氮（ W ）以每 100g 样品含氮毫克数表示。

W — 样品中挥发性盐基氮的含量， mg/100g;
V 1 — 测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积， mL;
V 2 — 试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积 ,mL;
C — 盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度， mol/L;
14 — 与 1.00mL 标准标准滴定溶液 [c(HCl)=1.000mol/L] 或硫酸标准滴定溶液 [c(1/2H 2 SO 4 )=1.000mol/L] 相当的氮的质量， mg;
m — 样品质量， g 。
结果的表述：报告算术平均值的三位有效数。
6 、允许差
相对误差≤ 10% 。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　方法（二）
微 量 扩 散 法
1 、原理
挥发性含氮物质可在 37 ℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。
2 、试剂
2.1 饱和碳酸钾溶液：称取 50k 碳酸钾，加 50mL 水，微加热助溶，使用上清液。
2.2 水溶性胶：称取 10g 阿拉伯胶，加 10mL 水，再加 5mL 甘油及 5g 无水碳酸钾（或无水碳酸钠），研匀。
2.3 硼酸吸收液（ 20g/L ）。
2.4 盐酸 [c(HCL)=0.01mol/L] 或硫酸 [c(1/2H 2 SO 4 )=0.01mol/L] 的标准滴定溶液。
2.5 甲基红乙醇指示剂（ 2g/L ）。
2.6 次甲基蓝指示剂（ 1g/L ）。
3 、仪器
　　扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径 61mm, 内室直径 35mm ；外室深度 10 mm ，内室深度 5 mm ；外室壁厚 3 mm ，内室壁厚 2.5 mm ，加磨砂厚玻璃盖。
微量滴定管：最小分度 0.01mL 。
4 、分析步骤
　　将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入 1mL 吸收液及 1 滴混合指示液。在皿外室一侧加入 1.00mL 按方法（一）中第 4 条制备的样液，另一侧加入 1mL 饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合，然后于 37 ℃温箱内放置 2 小时，揭去盖，用盐酸或硫酸标准滴定溶液 (0.100mol/L) 滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。
5 、计算式同方法（一）：
W — 样品中挥发性盐基氮的含量， mg/100g;
V 1 — 测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积， mL;
V 2 — 试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积 ,mL;
C — 盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度， mol/L;
14 — 与 1.00mL 标准标准滴定溶液 [c(HCl)=1.000mol/L] 或硫酸标准滴定溶液 [c(1/2H 2 SO 4 )=1.000mol/L] 相当的氮的质量， mg;
m — 样品质量， g 。
6 、允许差
相对误差≤ 10% 。

实在是高

还是比较详细的，先下载下来

国国

1．组胺——是组氨酸在微生物脱羧作用下转化而成的有毒物质。胺含量越高，表明其受微生物污染越严重。组胺是原料在加工前被微生物分解的产物，腐烂越严重的鱼加工成的鱼粉组胺含量越高，因此组胺是评价原料品质的指标。
2．挥发性盐基氮——是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性。其含量越高，表明氨基酸被破坏越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此鱼粉的营养价值大受影响。

国国 于 2009-7-21 17:22 补充以下内容

存储时间越长VBN值越大，组胺不会变化太大。和5楼的观点一样。

xmc019

学习了，原来以为组胺也会随着储存时间的变化而变化的，但是看了帖子以后，明白了各自的特点和区别。

fengyuyuan168

现在的鱼粉是通过测挥发性氨基氮和真蛋白来判断这个鱼粉究竟好不好。如果真蛋白太低的话，那这个鱼粉就不好。