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散黄蛋是怎样形成的?

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发表于 2009-6-22 18:03:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
请问各路专家大侠:散黄蛋是怎样形成的?
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发表于 2009-6-22 19:03:14 | 显示全部楼层
鸡蛋放置时间长了,蛋黄就会散的

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 楼主| 发表于 2009-6-22 19:11:54 | 显示全部楼层
沙发上的更没回答一个样,希望各位同仁回答别人的问题能否专业一点,认真一点
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发表于 2009-6-22 19:36:52 | 显示全部楼层
他本来就是为了挣币的
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发表于 2009-6-22 19:38:32 | 显示全部楼层
.散黄蛋 凡蛋黄膜破裂的蛋,都属于散黄蛋。其中蛋黄膜局部破裂,致使蛋黄局部外溢,蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋,为轻度散黄蛋,又叫"穿黄蛋"或"泻黄蛋"。灯光照视时,气室大小不定,多数情况下偏大。有的在蛋黄的一边拖有一条尾巴,这是穿黄蛋;还有的呈红色带有不规则的云雾状。蛋黄膜破裂程度不一,造成散黄的程度不同。蛋黄膜完全破裂的蛋,为重度散黄蛋。蛋黄和蛋白混合,摇蛋时有水响声,灯光照视时,呈均匀的暗红色,蛋内容物呈混浊的水状。形成散黄蛋的直接原因有下列几种:一是在包装和运输过程中受到剧烈的振动,震破蛋黄膜;二是由于贮存时间过久,蛋白水分向蛋黄渗透,使蛋黄体积大,当达到一定限度时,使蛋白膜破裂;还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜破裂。前两种原因造成的散黄可以食用,后一种原因引起的黄,若有臭味和霉菌,则不能食用。
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 楼主| 发表于 2009-6-22 19:45:24 | 显示全部楼层
哪位高人请指教一二
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发表于 2009-6-22 20:12:48 | 显示全部楼层
5# 87384172
蛋白中的水分向蛋黄渗透,是否可以考虑蛋白中的空间就大些,蛋黄渗水膨大也有空间,就挤破了吗?应该测定鲜蛋蛋白膜内蛋黄蛋白的平均密度(A),后在测定将要散黄的密度(B),当A>B时,散黄是无疑了。有点疑惑,说两句。
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 楼主| 发表于 2009-6-22 20:36:44 | 显示全部楼层
高人终于出现了,感谢关注我的问题
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发表于 2009-7-1 11:21:18 | 显示全部楼层
鸡蛋自产出后,新鲜度就逐渐降低,蛋黄指数就是一个重要指标。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示, 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 ~ 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。蛋黄指数小于0.25时,蛋打开倒出即成散黄蛋。蛋黄指数的测定方法:将蛋打开倒于蛋质检查台上,用高度测微尺测蛋黄高度,再用游标卡尺量蛋黄的宽度(直径),以卡尺刚接触蛋黄膜为松紧适度,然后计算。可用下式计算:?
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)。在贮存过程中,鸡蛋内浓稠蛋白在酶的作用下逐渐水化,最终变成稀蛋白,同时蛋白中的部分水分向蛋黄转移,使得蛋黄体积逐渐增大,最后蛋黄膜被撑破,就形成了散黄蛋。
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发表于 2009-7-1 11:27:38 | 显示全部楼层
该图片中浓稠蛋白完全水化,蛋黄将要散黄!
SNC19125.JPG
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