散黄蛋是怎样形成的？

lll.net · 发表于 2009-6-22 18:03:49

请问各路专家大侠：散黄蛋是怎样形成的？

hshysl · 发表于 2009-6-22 19:03:14

鸡蛋放置时间长了，蛋黄就会散的

lll.net · 发表于 2009-6-22 19:11:54

沙发上的更没回答一个样，希望各位同仁回答别人的问题能否专业一点，认真一点

87384172 · 发表于 2009-6-22 19:36:52

他本来就是为了挣币的

87384172 · 发表于 2009-6-22 19:38:32

.散黄蛋凡蛋黄膜破裂的蛋，都属于散黄蛋。其中蛋黄膜局部破裂，致使蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋，为轻度散黄蛋，又叫"穿黄蛋"或"泻黄蛋"。灯光照视时，气室大小不定，多数情况下偏大。有的在蛋黄的一边拖有一条尾巴，这是穿黄蛋；还有的呈红色带有不规则的云雾状。蛋黄膜破裂程度不一，造成散黄的程度不同。蛋黄膜完全破裂的蛋，为重度散黄蛋。蛋黄和蛋白混合，摇蛋时有水响声，灯光照视时，呈均匀的暗红色，蛋内容物呈混浊的水状。形成散黄蛋的直接原因有下列几种：一是在包装和运输过程中受到剧烈的振动，震破蛋黄膜；二是由于贮存时间过久，蛋白水分向蛋黄渗透，使蛋黄体积大，当达到一定限度时，使蛋白膜破裂；还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜破裂。前两种原因造成的散黄可以食用，后一种原因引起的黄，若有臭味和霉菌，则不能食用。

lll.net · 发表于 2009-6-22 19:45:24

哪位高人请指教一二

吕公河 · 发表于 2009-6-22 20:12:48

5# 87384172
蛋白中的水分向蛋黄渗透，是否可以考虑蛋白中的空间就大些，蛋黄渗水膨大也有空间，就挤破了吗？应该测定鲜蛋蛋白膜内蛋黄蛋白的平均密度（A)，后在测定将要散黄的密度(B),当A>B时，散黄是无疑了。有点疑惑，说两句。

lll.net · 发表于 2009-6-22 20:36:44

高人终于出现了，感谢关注我的问题

huzi_tang · 发表于 2009-7-1 11:21:18

鸡蛋自产出后,新鲜度就逐渐降低，蛋黄指数就是一个重要指标。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 ～ 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。蛋黄指数小于0.25时，蛋打开倒出即成散黄蛋。蛋黄指数的测定方法：将蛋打开倒于蛋质检查台上，用高度测微尺测蛋黄高度，再用游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），以卡尺刚接触蛋黄膜为松紧适度，然后计算。可用下式计算：?
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)。在贮存过程中,鸡蛋内浓稠蛋白在酶的作用下逐渐水化，最终变成稀蛋白，同时蛋白中的部分水分向蛋黄转移，使得蛋黄体积逐渐增大，最后蛋黄膜被撑破，就形成了散黄蛋。

huzi_tang · 发表于 2009-7-1 11:27:38

该图片中浓稠蛋白完全水化,蛋黄将要散黄!

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