食品真相大揭秘----调味料

陈学农

　　餐桌上的调味料被偷换成“假货”

　　“啊，太好了，还没有卖完。”傍晚，M女士（37岁）匆匆忙忙跑进超市，发现还有几瓶特价酱油没有卖完，长舒了一口气。今天是酱油的特价日。“平常1升要258日元的酱油，一个月一次的特价只要138日元。我们家一直都是买这个价钱的。”M女士有点得意地微笑着，真是一个会节约的家庭主妇。但是，M女士购买的这种特价酱油，说穿了就是“仿酱油调味料”。仿酱油调味料是什么呢？那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法制成的酱油的替代品。要说它是完完全全的假货可能不妥，但它确实是和纯正酱油完全不同的东西。这些用添加剂制造的“假货”，如今正在调味料的市场中大行其道。我们餐桌上的正品调味料，正不知不觉地被偷换成假货。

　　传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其中有甜有酸还有香味。另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。

　　能不能更快、更节约成本——这就是开发酱油替代品的初衷。酱油味道的根本是氨基酸。如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据“由蛋白质制成氨基酸”这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。

　　首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。这样，仿酱油调味料就做成了。它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大相径庭。

　　这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明显。

　　传统米酒的制作方法是在米里放入曲子，再用酵母进行发酵。曲子使米中的蛋白质变成氨基酸，产生甜味、酸味等各种各样复杂的味道。这是米酒（纯米酒）本来的制作方法。但是，这种制作方法成本高、时间长，难以在市场竞争中立足。那该怎么办？那就在酿酒的过程中，加入酿造用酒精并增加分量，然后再加进葡萄糖、麦芽糖、谷氨酸钠、乳酸和琥珀酸等调味料。也就是把纯米酒掺入酒精，增加分量后再来卖，所以又被称为“勾兑酒”。只是由于其中含有一部分纯酿造的米酒，就自诩为“纯酿造”。细看这种纯酿造酒的“背面”，除了米、曲子之外，应该还清楚地写着“酿造用酒精”。

　　米酒大致可分为纯米酒、纯酿造米酒、普通米酒、合成米酒这几种。纯米酒价格最贵，其次是纯酿造米酒、普通米酒、合成米酒。另外，米酒还有 “精酿”和“特精酿”之分，这是因为所使用的米不同，也就是米的精磨程度不同。米的外侧是蛋白质，中间淀粉较多，削去外面只用中心部分的话，糖分多，就能造出有甜味的酒。除此之外，还有一种“三倍增酿米酒”，简称“三增酒”，是在酿成的15度的米酒中加入酒精、水、添加剂等，使勾兑出来酒的量，相当于原来米酒的三倍。

　　看到特价品，很少有人去想为什么会这么便宜。“今天便宜！”“省钱、划算！”一看价钱就买了。所以像我这样的“坏商人”就会一个劲儿地开发便宜的假货、赝品。于是，家庭主妇们就更加高兴。恶性循环就是这么形成的。

　　接下来是盐。制盐行业内也存在着严重的欺骗和弄虚作假。岩盐也好，天日盐也好，矿物质含量都很少。让盐自然结晶，其中的矿物质就会流失，只剩下纯度很高的盐。那怎么办呢？于是便加进了氯化镁、氯化钾。这样，“饱含海洋矿物质”的盐就制作完成了。如何让人把不是从海里提取的盐，当成是从海里提取的富含矿物质的盐？为了看上去像模像样，要用铁锈（铁氨盐）将其染成茶色。这是因为有的人会像鉴别糙米和红糖那样，认为“茶色是自然的颜色”而加以购买。

　　除此之外，醋和糖的传统做法也被取代，使用添加剂制作假货的生产方式成为主流。情况大同小异，就不详述了，在这里只针对红糖说一说。红糖、精制白糖营养价值相差不大，但自从有人说“精制白糖对身体不好，红糖好”之后，红糖就开始热卖起来。那制造商又是怎么做的呢？他们把精制白糖用焦糖色素染色后作为红糖出售。粗糖也是用焦糖色素染色的。因为只是把外层染过而已，所以上了色的粗糖泡在水中时，茶色就会溶解，露出透明的粗糖。当然，并不是所有的红糖、粗糖都是经染色后出售的，也有没有染色的真品。在超市里比较一下产品背面的标示，就很容易明白。染过色的写有“焦糖色素”。“红糖里应该不会使用添加剂。”在说这句话之前，先请看一下食品的“背面”。

syl

现在的食品不让人放心呀！

lxd9580

早死早超生啊。。。。。