蛋白质的组成结构

jeremy

( 一 ) 组成蛋白质的元素 蛋白质的主要组成元素是碳、氢、氧、氮，大多数的蛋白质还含有硫，少数含有磷、铁、铜和碘等元素。比较典型的蛋白质元素组成（％）如下 : 碳 51.0-55.0 氮 15.5-18.0 氢 6.5-7.3 硫 0.5-2.0 氧 21.5-23.5 磷 0-1.5 各种蛋白质的含氮量虽不完全相等， 但差异不大。一般蛋白质的含氮量按 16% 计。动物组织和饲料中真蛋白质含氮量的测定比较困难， 通常只测定其中的总含氮量，并以粗蛋白表示。 ( 二 ) 氨基酸 蛋白质是氨基酸的聚合物。由于构成蛋白质的氨基酸的数量、种类和排列顺序不同而形成了各种各样的蛋白质。因此可以说蛋白质的营养实际上是氨基酸的营养。目前，各种生物体中发现的氨基酸已有 180 多种，但常见的构成动植物体蛋白质的氨基酸只有 20 种。几种动物产品和饲料氨基酸含量见表1 。植物能合成自己全部的氨基酸，动物蛋白虽然含有与植物蛋白同样的氨基酸， 但动物不能全部自己合成。 NH2 │ 氨基酸的通式可表示为一个短链羧酸的α - 碳原子上结合一个氨基，即 R—CH—COOH ，通常根据氨基酸所含 R 基团的种类以及氨基、羧基的数目，按酸碱性进行分类。 R 基团无环状结构，一般称脂肪族氨基酸，其中有分枝的称为支链氨基酸，如缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。 氨基酸有 L 型和 D 型两种构型。除蛋氨酸外， L 型的氨基酸生物学效价比 D 型高，而且大多数 D 型氨基酸不能被动物利用或利用率很低。天然饲料中仅含易被利用的 L 型氨基酸。微生物能合成 L 型和 D 型两种氨基酸。化学合成的氨基酸多为Ｄ、Ｌ型混合物。 表1 几种蛋白质的氨基酸含量 (%) 氨基酸 酪蛋白 卵蛋白 牛肉 鳕鱼粉 大豆蛋白 蚕豆蛋白 小麦蛋白 丙氨酸（ Ala ） 3.0 6.7 5.0 7.5 精氨酸（ Arg ） 1.1 5.7 7.2 6.7 6.5 6.0 5.0 天门冬氨酸（ Asp ） 7.1 9.3 6.1 8.6 半胱氨酸 (Cysteine) 1.3 1.5 胱氨酸（ Cys ） 0.3 0.5 1.1 1.0 谷氨酸（ Glu ） 22.4 16.5 15.6 13.4 甘氨酸（ Gly ） 2.7 3.0 5.1 12.5 组氨酸（ His ） 3.1 2.4 2.9 1.8 2.3 2.9 1.9 异亮氨酸（ Ile ） 6.1 7.0 6.3 4.1 12.4 13.5 9.5 亮氨酸（ Leu ） 9.2 9.2 7.7 6.7 赖氨酸（ Lys ） 8.2 6.3 8.2 6.9 6.3 6.0 2.1 蛋氨酸（ Met ） 2.8 5.2 2.2 2.8 1.5 0.8 1.3 苯丙氨酸（ Phe ） 5.0 7.7 5.0 3.4 9.4* 7.0* 7.5* 脯氨酸（ Pro ） 11.3 3.6 6.0 6.8 丝氨酸（ Ser ） 6.3 8.1 5.5 5.6 4.2 2.6 2.9 苏氨酸（ Thr ） 4.9 4.0 5.0 4.2 1.3 0.9 1.2 色氨酸（ Trp ） 1.2 1.2 1.1 1.0 酪氨酸（ Tyr ） 6.3 3.7 4.4 2.8 缬氨酸（ Val ） 7.2 7.0 5.0 4.8 4.7 5.1 4.0 * 加上酪氨酸。 引自 Kirchgessner,M. （ 1987 ） p.66

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