家禽饲料加工与营养之间的相互关系

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家禽饲料加工与营养之间的相互关系
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　目前当有人问到饲料加工对家禽营养有那些重要性时，多数营养学家会谈到颗粒质量的重要性；或谈到某些养分可能在加工过程中受损；但很少有人会将饲料厂看成一个“化学实验室”，其中的热、时间以及反应物等因素综合作用生成最终产品。多年前，饲料厂只是一个将谷物混合做成粉料的场所；而现今，使用新的酶、促进抗体生成的添加剂、采用转基因谷物以及一些新的加工技术，饲料厂将成为饲料配方过程的一个组成部分。昨天我们关心的是让家禽获得足够的营养，明天我们需要关心的是整个加工过程。有能力利用恰当的时间、温度、和化学反应物，以低廉的加工费用制造最经济的饲料的人，就能生产出成本最低的产品。
   当我们审视目前的饲料加工过程时，可能需要超越一点常规。例如，关于配方中的水，我们知道它不含能量，运到农场还要付费，水分过多是件坏事，除此之外都不重要了吗？又如，据传统的说法，只要提高谷物淀粉的糊化程度就能改善颗粒质量，大家相信这还能提高家禽营养，这是真的吗？几乎所有的动物饲料营养师都学习过水作为一种养分的重要性，至少水在动物体组织中大量存在。所有动物体组织和产品中，水占60-70%，因此需要大量的水。并非很多营养师在制订饲料配方时都考虑到水，这可能是因为担心高水分会导致储存中发霉而影响饲料质量。
    然而，加水可以降低颗粒制作费用，提高饲料转化率和动物生长速度。让家禽自己选择时，家禽会选择加水的饲料，因为加水饲料对家禽的适口性更好。即使调整过水分的饲料，家禽仍喜爱采食其中较湿的饲料。在家禽生长竞争中，饲喂加水饲料的家禽生长更快。
    饲料厂家都致力于以最低生产费用制造高质量的颗粒饲料(Mommer和Ballantyne, 1991)。颗粒饲料(完整颗粒)能显著促进家禽生长，提高饲料转化率(Briggs等, 1999)。Fairchild和Greer (1999)证实，增加搅拌机中物料的水分可以增加颗粒稳定性，减少制粒机能耗，从而提高颗粒质量，降低饲料厂费用。仅仅是减少制粒机能耗一项就让饲料厂家考虑在饲料加工过程中添加水分，而改善颗粒稳定性这一点更促使厂家在家禽饲料中添加水分，因为以往的研究已经表明，颗粒质量与家禽饲料效率之间呈正相关关系(Moran, 1989; Nir等, 1994)。这些前人的研究结果为进一步研究提供了基础，进一步的研究项目可包括加水的家禽颗粒饲料的应用，以及评估类似加工过程对家禽生产表现的影响。
    我们发现，饲料加工中物料的水分高低在所得产品的颗粒稳定性和淀粉糊化方面差别很大。用来配制幼雏和中雏日粮的高水分颗粒饲料，其稳定性和糊化度都好于低水分的同一饲料，对3至6周生长期的肉鸡影响最为显著。颗粒饲料所得的活体增重和饲料效率显著高于粉料。高水分处理并添加表面活性剂／水使得养分稀释，校正后的饲料效率表明，高水分制粒组得到的饲料效率显著高于其他处理组。对此一个可能的解释是，饲喂高水分颗粒饲料的肉鸡能够更好地将饲料能量用于生长(生产量)，而不是用于摄食(维持能量)。肉鸡在采食稳定性好的完整颗粒时所消耗的能量，比采食稳定性差且含粉量高的颗粒饲料要低。以往的研究支持这一推测(Moran, 1989; Nir等, 1994)。添加水分不影响死亡率；但制粒组的死亡率明显高于粉料组。我们进行了其他的一些研究,其主要目的是查明加水、制粒、颗粒质量、养分浓度及肉鸡生长的关系。配方养分浓度(formulation density)的差异明显影响颗粒质量。经过调整配方养分浓度的处理组，其制粒产量高于未调整配方的处理组。这可能是调整后配方中豆油含量高，有助于润滑环模的结果。调整过配方的处理所生产的颗粒，与NRC配方处理相比，其稳定度明显下降，含粉量较高。尽管如此，将试验处理的颗粒质量与对照处理相比时，添加水分明显提高颗粒稳定度，降低含粉量。这一发现特别重要，因为调整配方的处理中大豆油含量高。以往研究表明，玉米／大豆型的肉鸡饲料在制粒前将脂肪提高到2%以上，会在稳定度和含粉量方面降低颗粒质量(Richardson和Day, 1976)。在我们的一些研究中，制粒前将油脂加到6.5%并同时加水，可制得稳定度75%、含粉量低于27%的颗粒。从这些结果得出的结论是：加水，即使是普通自来水，也有可能提高制粒机产量，并显著改善颗粒质量。肉鸡生长同样未受加水类型的影响；但配方养分浓度如不经调整，则会显著影响生长。用调整过配方的饲料饲喂肉鸡，体增重明显提高，饲料摄取量明显降低，从而使饲料效率显著提高。这些数据支持了第一个研究中调整后的饲料效率计算值。死亡率不受试验处理的影响。调整日粮配方是使活体增重高于对照的唯一一类处理。两个对照组在饲料效率方面优于其相应的试验组，或许是由于两个对照组的养分浓度大于相应的试验组而使采食量减少的结果。与第一个研究的推测相反，经过配方调整的对照，其稳定度是所有处理中最低的，但饲料效率是最高的，但应提到，其活体增重是所有处理中最低的，尽管该配方具有最为浓缩的养分组成(在这样状态下饲养肉鸡是不经济的)。对这一结果的一个可能解释是，这次研究是在外界温度对育雏最为理想的三、四月份进行的，而前一研究是在冷得多的十一、十二月份进行的，理想的外界环境温度可能降低了肉鸡的维持能量需要。Nir等(1994)提出生产能的定义是净能减去维持能量。虽然改善颗粒质量应能提高生产能，相对于低的维持能量需要以及日粮中固定的蛋白含量来说，该(生产)能的提高可能多余。以往研究也显示，在适宜的外界环境温度下从3周养到上市的肉鸡，尽管提高了颗粒质量，其饲料效率下降(Acar等, 1991)。对照处理与试验处理的死亡率没有差别。从这些数据得出的结论是，调整生长期肉鸡日粮的配方，包括在调制和制粒前加水，可以促进3-6周肉鸡的生长而不影响肉鸡存活率。
     关于饲料发霉的担心不应是个问题，因为两个研究的含水量都不超过16%。镰刀菌(Fusarium)、曲霉(Aspergillus)和青霉(Penicillium)产生的真菌毒素对家禽都有不利影响，但这些真菌需要的最低含水量为19-25%(Trigo-Stockli和Herrman, MF-2061)，尽管营养师不会接受这样的含水量。
     饲料制造导致原料的物理化学变化，其中可能有淀粉糊化。关于糊化的淀粉对动物生产表现的影响，在以往的研究中一直没有定论。肉鸡饲料通常都含有高比例的谷物，所以有很多淀粉。在加热和用水的加工条件下，淀粉会糊化并将粉碎的饲料粘结在一起(Mommer和Ballantyne, 1991)。Hoover (1995)提出淀粉糊化的定义，是一种有序/无序的相变，包括水扩散成微粒、水合膨胀、吸热、晶体丧失、直链淀粉解离。解离的直链淀粉立即形成双螺旋，可相互聚集(氢键)而形成半晶体区(Thomas等, 1998)。Lund(1984)推测，当糊化淀粉冷却时，分散的间质形成一种凝胶或糊状体，可以起到黏附或粘合剂的作用。以往的研究探讨日粮中的糊化淀粉对颗粒质量和肉鸡生产表现的影响，有正面的也有负面的(Moritz等, 2001; Moritz等, 2002a; Moritz等, 2002b)。不过，一直有人推测，糊化淀粉除了有粘结颗粒的作用外，还可能本身对肉鸡生产表现有所影响。
     普遍认为，谷物淀粉的糊化有助于酶接触糖苷键从而促进消化(Moran, 1989; Colonna等, 1992)。Allred等(1957)报道，用经过制粒／再粉碎加工的玉米制成全价日粮喂鸡，对应的增重和饲料转化率比用未加工的玉米配制的同样日粮有显著改善。然而，后来的研究测定了这种经过制粒／再粉碎加工的玉米制成的日粮，结论是除增加了日粮的淀粉糊化外，没有对肉鸡带来营养优势(Sloan等, 1971; Naber和Touchburn, 1969)。而且，Plavnik等(1997)发现，用经过制粒／再粉碎加工的玉米制成的日粮饲喂的肉鸡，其生产表现比用未经加工的同样日粮饲喂的肉鸡要差。
    让原料中的淀粉尽量糊化一直是生产高质量颗粒饲料的一条原则。都希望得到高质量的颗粒，因为这关系到提高肉鸡的生产表现。然而，通过促进淀粉糊化来提高颗粒质量可能对养分利用起负作用，这会抵消制粒对动物生产表现的促进作用。
    这次研究是按通常生产上的方法加工玉米，以不同的比例替代未加工玉米配制完全日粮，目的是制成含有不同比例并来自不同商业性加工方式的糊化淀粉的几种日粮。用玉米作为唯一的加工原料，为的是避免高脂肪或高蛋白原料受加工影响而发生混淆。玉米在配制前先制粒或挤压，并再次粉碎。制粒玉米提供的日粮淀粉糊化百分率代表常规制粒饲料的情况；挤压提供的是极高百分率的糊化水平。用这几种饲料在0-3周龄幼雏期间饲喂肉鸡，以探讨加工所致的淀粉糊化对生产表现的影响。
     未加工玉米与加工玉米粉碎后的容重数值相近，这个相近很重要，因为日粮的淀粉浓度会影响肉鸡的饲料摄取量(Naber和Touchburn, 1969)。相对于养分浓度的日粮含水量也会影响饲料摄取量(Moritz等, 2001; Moritz等, 2002a)。不过几种玉米的含水量都相近，而且玉米不是决定日粮含水量的唯一原料。尽管未加工的和加工的玉米都通过同样的锤片粉碎机筛板进行粉碎，粒度仍各自不同，但不同粒度之间的标准差是相近的。淀粉糊化百分率是相对于未加工玉米(为1)计算而得。制粒玉米和挤压玉米的淀粉糊化率分别提高到29%和92%。含3/3制粒玉米的日粮的糊化淀粉计算百分率与含1/3挤压玉米的日粮相近。几种玉米的糊化峰值温度相近。
     玉米加工类型与在日粮中的比例之间没有明显的互作效应。饲喂制粒玉米日粮的肉鸡，与饲喂挤压玉米日粮的相比，饲料摄取量较低，饲料效率(FE)较高。肉鸡活重增长和死亡率不受玉米加工类型影响。玉米类型之间的粒度差别可能解释上述生产表现的差异。研究结果一直显示，粉料日粮的玉米粒度影响肉鸡的饲料喜好、增重、生长效率和代谢状况(Portella等, 1988; Healy, 1992; Nir等, 1994; Nir等, 1994)。我们这项研究的制粒玉米粒度比挤压玉米平均小231 mm (微米)。Healy (1992)发现，将日粮谷物(玉米、硬高粱或软高粱)的粒度从900mm按200mm间隔降到300mm，对0-3周龄肉鸡的饲料效率直线上升(P = 0.001)。就玉米为主的日粮而言，提高饲料效率是与降低肉鸡的饲料摄取量和提高氮校正代谢能联系在一起的，但Healy(1992)没有对各种谷物所得的肉鸡生产表现分别进行统计分析。Wondra等(1995)查明，将粉料日粮和颗粒日粮中的玉米粒度按200mm间隔从1,000mm降到400mm，结果使育肥猪的饲料效率直线上升(P < 0.001)，猪的FE上升与平均日采食量的直线下降相符(P < 0.002)，也与总能消化率上升相符(P < 0.001)。该文作者认为，缩小粒度增加了表面积，使营养物更易与消化酶接触。Nir等(1994b)观察到，饲喂含900mm玉米日粮的肉鸡，与饲喂含1,000mm或2,000mm玉米日粮的肉鸡相比，1-3周龄期间的饲料效率和活重增长显著提高。该文作者推测，这些差异可能是胃肠道的变化所致。在随后的研究中，Nir等(1994c)发现，饲喂粗粒谷物(2,000mm玉米,小麦或高粱)的肉鸡，与饲喂600mm或1,000mm同样谷物的肉鸡相比，21日龄的肌胃重量较大(P= 0.01)。同样，(Healy, 1992)观察到，饲喂900mm谷物的肉鸡与饲喂300mm谷物的相比，肌胃和前胃都更重。Nir等(1994c)提出，胃肠道的生理变化可能影响肉鸡的食欲和饲料通过速度。Healy (1992)推测，胃肠道器官的重量可能影响肉鸡的维持能量需要。
    糊化淀粉的比例一般不影响肉鸡的生产表现指标。但是，增加制粒玉米比例会使肉鸡的饲料摄取量和增重直线下降。前面提到的一些关于粒度的研究也报道了日粮对饲料摄取量的同样影响(Healy, 1992; Nir等, 1994b; Nir等, 1994c; Wondra等, 1995)。既然与活体增重相平行的饲料摄取量和FE不受影响(P = 0.3009)，看来通过制粒增加糊化淀粉或降低粒度都不能改善养分消化率。尽管提高肉鸡日粮中挤压玉米的比例有使FE数值下降的趋势，但提高挤压玉米在日粮中的比例使糊化淀粉和粒度增大，并没有显著影响肉鸡的生产表现。
    饲喂对照日粮的肉鸡的活重增长低于饲喂含制粒玉米或挤压玉米日粮的肉鸡。但是，饲喂对照日粮的肉鸡的活重增长与饲喂含3/3制粒玉米日粮的肉鸡没有显著差别，而且，含制粒玉米的日粮和对照日粮，其饲料摄取量和FE都相近。这些结果与以往关于日粮粒度的研究相符(Healy, 1992; Nir等, 1994b; Nir等, 1994c; Wondra等, 1995)。或者是由于含制粒玉米与含未加工玉米的日粮的粒度差别太小，不足以显著影响肉鸡的生产表现。过去的研究多数用200mm间隔，而我们的研究设定的间隔小于110mm。与此相反，饲喂含挤压玉米日粮的肉鸡与饲喂对照日粮的相比，饲料摄取量增加(P= 0.0158)，FE下降(P = 0.0179)。
     制粒玉米配制的日粮，糊化淀粉含量较低，看来影响的是肉鸡的饲料摄取量而不是养分利用率。Sibbald (1977)发现，蒸汽制粒的各种日粮，包括一种玉米-大豆雏鸡日粮，没有改变日粮的真代谢能。Bayley等(1968)用各种玉米-大豆粉料日粮在0-23日龄期间饲喂肉鸡，发现饲喂含制粒/再粉碎玉米的日粮与饲喂含未加工玉米日粮的肉鸡之间，真代谢能或生产表现没有显著差别。含挤压玉米的日粮，有较高的糊化淀粉含量，似乎是通过降低养分利用率影响肉鸡的饲料摄取量，肉鸡需要多吃以满足身体需要。Sloan等(1971)用含未加工玉米的日粮和含膨胀-挤压加工玉米的日粮，在0-4周龄期间饲喂肉鸡，据描述这些日粮的质地和体积相近。作者报道，饲喂未加工玉米日粮与饲喂不同比例的加工玉米日粮的肉鸡之间，增重和饲料利用方面未见显著差别。然而，Hongtrakul等(1998)发现，给猪在断奶后0-7天饲喂含挤压谷物(玉米、玉米淀粉、碎米、小麦粉、高粱)的日粮，与饲喂含未加工谷物的日粮相比，增重/饲料比降低(P <0.05)。该文作者还改变挤压加工条件以制作含更多糊化淀粉的日粮，用这些日粮在断奶后0-18天喂猪，结果对干物质、粗蛋白、能量的表观消化率呈二次曲线关系(P< 0.01)。消化率随糊化淀粉含量的增加而变，先是上升然后下降。作者把这些影响归因于挤压加工条件的变动，可能产生回生淀粉，美拉德反应产物，降低可利用氨基酸和/或维生素。含3/3制粒玉米与含1/3挤压玉米的日粮，计算得出的糊化百分率相近。但是，饲喂含1/3挤压玉米日粮的肉鸡与饲喂含3/3制粒玉米日粮的相比，饲料摄入量显著提高。尽管粒度不同，两个处理的活重增长趋势追随饲料摄入量的变化，而FE统计上相近。这个结果与文献报道的粒度关系不一致(Healy, 1992; Nir等, 1994b; Nir等, 1994c; Wondra等, 1995)，这一结果或许更能反映挤压加工影响养分利用率，肉鸡要摄入更多饲料以满足营养需要。
     日粮粒度的变动通常会混淆糊化淀粉对肉鸡生产表现的影响，不过淀粉糊化好像会影响粒度。在对生产表现的影响不好用粒度解释时，可能是日粮中糊化淀粉的数量和变动影响到了饲料摄入量和营养利用；由于糊化淀粉对食欲、饲料过肠速度、肠道形态以及相关因素的影响，肉鸡的饲料摄入量已经有了改变。挤压加工可能降低了玉米的养分有效性。虽然如此，这些数据还是表明，通过商业性饲料厂的加工过程产生的糊化淀粉，在0-3周龄幼雏期间不能改善肉鸡的养分利用。
    粒度很可能成为家禽营养方面的下一个值得研究的领域。多年来各种家禽都用粉碎饲料喂养，因为都相信鸡的肌胃能够将所有饲料颗粒充分处理到最佳大小。其结果是肌胃功能减少而发生萎缩。不过，肌胃很可能有其他未被充分了解的功能。已经有人观察到肌胃保留大颗粒的时间较长，直到其平均直径小于饲喂前粉碎达到过的小粒度时才释放到小肠中(Kilburn和Edwards 2004)。这样看来，如果让肌胃保持良好状态，家禽或许能够更充分地发挥其性能。如果饲喂粉碎程度较低的饲料，让肌胃保留更多的功能，同样情况也可能在肠道系统的其它部分发生。粗粉碎谷物是否会改善家禽消化系统的状态和完整性？这个问题很重要，因为肠道的肌肉良好就不容易破裂，在加工厂可以少发生微生物感染。关于家禽方面，在粒度领域非常需要进行更多的研究。
                        　　来源：农博网

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2005-4-26　来 源： 中国食品产业
        
    动物性食物作为一大类食物，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，它们之间的营养价值相差较大，只是在给人体提供蛋白质方面十分接近。
    (一)动物性食物的营养成分
    肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
    (二)动物性食物的营养特点
    肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。
    1．蛋白质量多质好
    肉类的蛋白质主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(约含75％)之外，基本上就是蛋白质、其含量达20％左右，其他成分(包括脂肪、碳水化合物、无机盐等)约占5％；鸡肉蛋白质的含量在20％～25％之间，鸭肉为13％～17％，鹅肉为11％左右；鱼及其他水产动物种类极多，蛋白质含量相差较大，但大多数在15％～22％之间；全蛋(可食部分)蛋白质的含量也与蛋的种类、品种、产地等因素有关，鸡蛋为11％～15％，鸭蛋为9％～14％，鹅蛋为12％～13％；鲜奶的主要成分是水，约在85％以上．牛奶蛋白质的含量在3％～4％之间，羊奶约为4％，马奶2％，水牛奶4．7％，牦牛奶0．5％。肉禽鱼蛋奶蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体8种必需氨基酸，而且含量都比较充足，比例也接近人体的需要。都具有很高的生物价，肉、禽、鱼为80左右，奶约为85，蛋最高达94。一般认为蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化吸收和利用，为天然食物中最理想的优质蛋白质。所以在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，一般以全蛋蛋白质作为参考蛋白质。各种肉类和奶类的蛋白质消化吸收率也很高，一般达85％～90％。奶中的蛋白质含有丰富的赖氨酸．是谷类食物良好的天然互补食物。肉类的结缔组织中主要组成为胶元蛋白和弹性蛋白。胶元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，因此是属于不完全蛋白质，营养价值较差。
    2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高
    肉禽鱼蛋奶所含的脂类物质不完全一样，但一般地说。饱和脂肪酸和胆团醇的含量都比较高。畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差异。其组成以饱和脂肪酸为主，多数是硬脂酸、软脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等饱和脂肪酸，一般认为羊肉的特殊膻昧与这些低级饱和脂肪酸有关。禽肉脂肪熔点较低，在33℃～44℃之间，所含亚油酸占脂肪酸总量的20％。鸡肉脂肪含量约为2％，水禽类为7％～11％。鱼类脂肪含量较低，一般为1％～3％，主要分布在皮下和脏器周围，肌肉中含量很低。鱼脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，人体的消化吸收率为95％左右。海水鱼中不饱和脂肪酸的含量高达70％～80％，用它来防治动脉粥样硬化和冠心病能收到一定的效果。蛋的脂肪含量与蛋的种类有关，去壳的鸡蛋约为10.5％，鸭蛋和鹅蛋约为14.5％。不管是哪种蛋，脂肪主要集中在蛋黄，鸡蛋蛋黄的脂肪含量高达33．3％，鸭蛋和鹅蛋蛋黄脂肪含量更高，达36．2％；蛋白的脂肪含量很低，鸭蛋蛋白含量为0．03％，鸡蛋和鹅蛋为0．02％。蛋中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，在常温下为液体，容易被人体吸收。蛋黄中含有大量的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，这些成分都是人脑及神经组织发育生长所必需的营养物质。奶中脂肪的含量也与来源有关，为4.0％左右c奶中的脂肪以很小的微滴分散在乳浆中，所以很容易被人体所消化吸收。脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主，约占40％；饱和的短链脂肪酸丁酸和己酸约占9％；不饱和的油酸占30％，亚油酸和亚麻酸仅占3％；其余为月桂酸和肉豆寇酸等。畜肉中胆因醇的含量依肥度和器官不同有很大的差别，瘦猪肉为77毫克／100克，肥猪肉为107毫克／100克；瘦牛肉为63毫克／100克，肥牛肉为194毫克／100克。内脏的胆固醇含量比较高，如猪心为158毫克／100克，猪肝为368毫克／100克，猪肾为405毫克／100克，脑中的含量最高，猪脑达3100毫克／100克。鸡肉胆固醇的含量为117毫克／100克，鸭肉80毫克／100克，填鸭101毫克／100克；不同鱼类胆固醇的含量相差较大，鲤鱼为83毫克/100克，水发鱿鱼为265毫克／100克，虾皮达608毫克／100克。蛋黄中也含有很高的胆固醇，每100克蛋品，胆固醇的含量分别是：鸭蛋634毫克，松花蛋649毫克，咸鸭蛋黄2110毫克；鸡蛋680毫克，鸡蛋黄1705毫克。
     3．碳水化合物含量低
     肉禽鱼蛋奶中碳水化合物的含量都很低，在各种肉类中主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养及健壮情况有关。瘦猪肉的含量为：1％～2％，瘦牛肉为2％～6％，羊肉为0．5％～0．8％，兔肉为0．2％左右。各种禽肉碳水化合物的含量都不足1％，北京鸡为0．7％，北京鸭为0．5％，江苏鸡和江苏鸭仅为．1％。各种鱼类碳水化合物含量相差较大，低的不足0．1％，如海蟹、比目鱼等；高的超过7％，如福建的鲳鱼。蛋品中所含的碳水化合物很少，主要是葡萄糖。由于蛋的容积有限，营养成分主要以脂肪和蛋白质为主，所以糖的含量低，鸡蛋为1％～2％，鸭蛋为0．3％～2％，鹅蛋较高，为3％～4％。奶中所含的碳水化合物为乳糖，不同动物的含量有所差别。牛奶为5％，羊奶4．3％，马奶5．8％，水牛奶4．8％。乳糖的甜度仅为蔗糖的l／6，它具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。
    乳糖在乳糖酶的作用下可分解为葡萄糖和半乳糖，以供人体吸收。随着年龄的增长，人体内乳糖酶的含量逐渐减少，因此有些成年人消化道内缺乏乳糖酶，乳糖不能分解而无法吸收，导致有些人喝牛奶后会发生腹泻等症状，这种现象称之为“乳糖不耐症”。如果在奶品加工中，利用乳糖酶使奶中的乳糖预先水解，就可以防止乳糖不耐症的发生，并能够提高糖的消化率和增加奶的甜度。
    4．无机盐含量比较齐全
    肉类中无机盐的含量与种类及成熟度有关，肥猪肉和瘦猪肉分别为0．70％和1．10％；肥牛肉和中等肥度的牛肉分别为0．97％和1．20％；马肉约为1．00％，羊肉和兔肉也约为1％。肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多，钙在肉中的含量比较低，为7～ll毫克／100克。铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，不易受食物中的其他成分干扰。各种禽类无机盐的含量均在1％左右，其内脏的含量稍高，为1．1％～1．5％。鱼类中元机盐的含量稍高于畜禽类。为1％～2％。并且是钙的良好来源。海产鱼类还含有丰富的碘。蛋类所含元机盐主要为铁和磷。大部分集中在蛋黄里。蛋白中的含量为0．6％～0．8％，蛋黄中的含量较高，鸡蛋黄约为1．10％，鸭蛋黄为1．20％，鹅蛋黄1．30％，但蛋中铁的吸收率低。在奶类中含有丰富的无机盐元素，牛奶为0．7％，羊奶为0．9％，马奶为0．4％，水牛奶为0．8％。奶中除厂含有钙、磷、镁、钾、钠、硫等外，还含有铜、锌、锰等微量元素。它们在奶中大部分与酸类物质结合成盐类。牛奶中钙与磷的比值为1．2：1，接近于人奶(人奶为1：1)。但牛奶中铁的含量比人奶低，所以用牛奶喂养婴儿时要注意铁的强化。
     5．维生素含量丰富
     肉禽鱼蛋奶均含有丰富的维生素，畜、禽肉及其内脏所含的13族维生素比较多，尤其是肝脏是多种维生素的丰富来源，如100克羊肝中约含维生素A 29900IU，硫胺素0．42毫克，核黄素3．57毫克。尼克酸18．9毫克，抗坏血酸17毫克。鱼类也是B族维生素的良好来源，如每100克鳝鱼、海蟹和河蟹中核黄素的含量分别达到0．95毫克、0．5毫克和0．7毫克。海产鱼类的肝脏所含的维生素A和D极为丰富，是其他食物无法相比的。蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄，其种类有维生素A、D、硫胺素、核黄素，蛋清中也含有较多的核黄素。牛奶含有人体所需的各种维生素，其含量随着乳牛的饲养条件、加工方式和季节的变化而有所不同。青饲料较多的放牧期与冬季相比，牛奶中含有较多的维生素八、胡萝卜素和维生素C。牛奶中所含的维生素D不多，因此以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素D的补充。

namuri

我认为，最好不要发一些与主题相关性不大的东西。这样又浪费时间又占用空间。大家怎么认为呢。

guan17

资料很详细也很不错！能用上就好

llhh110008

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