鹅肥肝

qzyxb · 发表于 2007-5-27 12:20:06

　　一、鹅品种的选择

　　品种是影响肥肝生产的关键因素，不同鹅品种肥肝性能差异很大。欧洲鹅的颈粗短，体型大，填饲方便，肥肝性能好，但繁殖力较低。最为著名的肥肝专用鹅种为法国的朗德鹅。广泛应用于世界各国的肥肝生产中。我国鹅种资源丰富，大、中、小、3种类型的鹅种均有，有利于选择提高和杂交利用。国内对不同鹅种进行肥肝性能比较试验，结果是鹅经短期强制填肥均能生产肥肝，一般是大型鹅种产肝性能好，中型鹅种次之，小型鹅种较差，国内以狮头鹅、淑浦鹅肥肝性能最为突出，已达到国际先进水平，能生产优质肥肝出口。

　　大型鹅产肝性能好，但繁殖力较低，而繁殖力高的品种、往往体型不大，产肝性能欠佳。国外的肥肝生产已从纯种生产逐渐发展为品种或品系间杂交，利用杂种生产肥肝。通常采用肥肝性能好的大型品种作父本，繁殖率高的品种为母本，以获得肥肝性能好，生活力强，数量更多的杂交商品鹅用于肥肝生产。法国利用朗德鹅与格尔鹅、图卢兹鹅与玛瑟布鹅杂交，匈牙利采用朗德鹅与莱茵鹅、玛加尔鹅与莱茵鹅、朗德鹅与奥拉斯鹅、奥拉斯鹅与莱茵鹅杂交，显著提高了肥肝性能和繁殖率、我国多数鹅种体型较小，利用杂交生产肥肝势在必行。选用大型鹅种狮头鹅或引进国外优良肝用鹅朗德鹅为本，与产蛋量较多的太湖鹅、四川白鹅、五龙鹅杂交配套，杂种的肥肝性能均大大优于母本品种，表明利用杂种生产肥肝是提高我国肥肝生产水平的有效途径。近10年来，我国的科技工作者对国内主要鹅种及其杂种、从法国引进的朗德鹅及其杂种的肥肝性能进行了测定。

　　二、填饲的饲料及加工方法

　　（一）饲料

　　玉米是填饲肥肝的理想饲料。因为肥肝的主要成分是脂肪，脂肪主要由具有高能量的饲料转化而来，因此需要高能饲料作为生产肥肝的饲料，而玉米正是高能饲料。能量饲料的种类很多，为什么要选玉米呢？浙江农业科学院畜牧兽医研究所对不同能量的饲料进行了2次填肥比较试验，结果玉米组的平均肥肝重比稻谷组、大麦组、薯干组、碎米组分别提高20％、31％、45％和27％，表明玉米填肥效果最好，有人对几种主要谷物饲料的胆碱含量作了分析，从机理上对选用玉米作了比较正确的解释。每公斤玉米含胆碱约400毫克，。含磷0.25％；燕麦胆碱含量为870毫克，含磷0.4％；大麦为900毫克，含磷0.4％；小麦1100毫克。胆碱是家禽需要的一种维生素、在动物体内具有维持正常肝功能的作用）有助于肝脏中脂肪转移，起作防止脂肪在肝脏中沉积过多的作用，是肝脏的保护性物质，常用作防治脂肪肝的药物。饲料中胆碱含量高，必然会影响脂肪在肝脏中的沉积，影响填肥效果，因此应选择胆碱含量低而能量高的饲料。玉米的胆碱和磷的含量较麦类低1一1.5倍，是低蛋白高能量饲料，胆碱含量低，对肝脏的保护性差，大量填饲玉米后，容易在肝脏迅速沉积脂肪，形成肥肝。故国内外生产肥肝都使用玉米。

　　玉米的颜色对肥肝的增重无影响，但对肥肝的颜色有直接影响，用白玉米填成的肥肝颜色较浅，用黄玉米、红玉米填成的肥肝颜色较深；呈米黄色。填饲中国鹅选用国产小粒种黄玉米为好，因为我国填饲机的填饲管较细；进口马齿种玉米粒大，填饲时容易轧住填饲机的螺旋推运器，而影响玉米粒的

　　填入。当年新玉米含水量高，影响填肥效果，以选上一年的陈玉米为好，注意剔除发霉变质的玉米及杂质。

　　（二）加工方法

　　玉米粒料与粉料对填肥效果有显著影响，主要原因在于填饲量，玉米粉碎后，粒间空隙多，体积大，干粉料不易填入，湿料因含水分多影响填饲量，玉米粒填饲量多于玉米粉，有试验表明，填肥14天和21天，玉米粒组肥肝重较玉米粉组肥肝重分别高35％和19％。因此，在料型上应选用玉米粒料。玉米粒的加工方法有3种，一种是法国西南部传统使用的蒸煮玉米粒的方法，另两种是我国西昌地区传统炒玉米粒方法和新推出的浸泡方法。

　　1．水煮法将玉米倒入开水锅内，使水面浸没玉米5～10厘米，煮沸3～5分钟后，捞出沥干，趁热拌入1～2％的油脂，气温高用动物油如猪油，气温低用植物油，再加入0.3～1％的食盐，为减轻应激反应，每100公斤玉米加入10～20克多种维生素，还可拌入适量微量元素添加剂，与玉米充分拌匀后填饲。

　　2．干炒法将玉米倒入铁锅中，用文火不断翻炒，至玉米呈深黄色为止，一般炒至八成熟，切忌炒糊，不能炒熟出现玉米花，炒完后装袋备用。填饲前用温热水将炒过的玉米粒浸泡1～1.5小时，以玉米粒表皮泡软为度，沥干水分、加入0.5-1％的食盐及其辅料充分拌匀后即可填饲。另一种炒玉米的方法是将玉米倒在能滚动（电机带动）的锅里加热炒，较人工翻炒熟的均匀程度更好，由于火旺，炒得更快，但设备投资较高。

　　3．浸泡法将玉米粒置于冷水中浸泡8～12小时，随后沥干水分，加入0.5～1％的食盐和1～2％的动（植）物油脂。

　　上述玉米的3种调制方法均可获得良好的填饲效果，比较起来以浸泡法最为经济易行，可节省劳力和调制加工费用。在填肥试验和试产所用的玉米中，有加油的，也有不加油的，均取得良好效果。但加油可增加填料中的热能，润滑填饲机管道和鹅的食道，便于填饲操作，对肥肝生产有利。

　　三、填肥技术

　　（一）填饲机的选择、安装调试及保养对鹅进行人工强制填饲，国内外已采用填饲机代替手工强制填饲，通过填饲机电动机转动，带动螺旋推运器在填饲营内反转，将玉米粒推入鹅食道中，大大提高了劳动生产率，减轻了劳动强度，且填饲量多而均匀，适宜批量生产鹅肥肝的需要。

　　70年代未，我国开展了填饲机的研制，最初上海研制成仿法式填饲机，1982年无锡市农科所试制成9DJ－82一A型鸭鹅填饲机， 1984年北京农业大学试制成立式填饲机9TFL。一100型和卧式填饲机9TFW一100型两仲类型的鸭、鹅填饲机。这两种填饲机设有鹅的保定器，并能在滑道上移动，填饲管较长，可直接插到鹅的食道膨大部，能自下而上填鹅，省去了填饲时捏挤的操作；减轻了劳动强度；减少了鹅食道的损伤，填鹅伤残率低，9TFW一100型还设有人力传动装置，在停电时可让助手摇动皮带轮人工转动，适应于电力不足的地区使用。

　　填饲机使用前应按以下要求进行安装调试，以保证填饲机的正常运转，避免机械故障或伤鹅事故的发生。

　　（1）填饲管外表及管口直接与鹅的食道接触，必须十分光滑，以免损伤食道。

　　（2）填饲管和管内的弹簧推进螺旋长短应配套，螺旋推送器要求凹入填饲管口内1厘米处，太短容易堵料，太长会损伤鹅的食道。

　　（3）填饲机的填饲装置的高度和角度应与保定器配合协调，使填饲管能顺利插入食道膨大部。

　　（4）安装好的填饲机放置平稳，不允许任何一点翘离地面。经检查合格后，接通电源，进行调试。如螺旋推运器在填饲管内运转发生磨擦声大，用手摸填饲管感觉发热，说明螺旋推运器安装角度不合适，或弹簧不正，应停机校正后再使用，空转运转正常后，可在料斗中加入少量玉米粒，启动开关，看玉米粒是否能通过螺旋推运器从填饲管中顺利推送出去，若玉米粒只在料斗中上下翻动而不能推送出去，说明螺旋推运器运转方向反了，应停机变动电动机的接线头，改变运转方向，就能将玉米顺利推送出去。填饲机使用完毕后，应将料斗中的玉米粒排空，切断电源，擦净料斗和填饲管，保持清洁卫生。再次填饲前，仍需空机和加料试运行，确认正常后才能开机填饲操作。

　　（二）预试期

　　在强制填饲前，需要一段时间加强对鹅的饲养管理，让鹅逐步完成由放牧转为舍饲，由自由采食转为强制填饲，超额饲养的转变，为强制填饲，生产肥肝做好准备。

　　预试目的通过预试，促进鹅的生长发育，增强体质并达到一定的体重，缩小同批鹅个体间的差异，增加肥肝的均匀度，提高肥肝质量，减少残次鹅；预试能锻炼鹅的消化器官，让鹅采食较多的饲料，使消化道柔软、膨大，以便在强制填饲时能承受大量饲料；预试还能加强肝脏细胞的贮存机能，有利于脂肪在肝脏中的大量沉积。

　　2．预试鹅的选择从日龄方面考虑，应根据鹅的生长发育规律，国外鹅体型大，在15～16周龄开始预试较好，国内的中型鹅3月龄以后，全身羽毛基本长齐开始预试效果较好。要选择肝用性能好的鹅，最好是杂交鹅，鹅的体质应健壮，腿部强健。

　　3．预试期日粮应根据当地饲料资源进行配制，日粮中玉米含量占60％，另加豆饼、花生饼、肉骨粉、矿物质等原料组成含粗蛋白质20％的混合料。预试期日粮中的玉米、粉状由多减少，粒状则相应由少增多，预饲期内青绿饲料不限量。

　　4．预饲期预试期一般为2～3周，预试期太长，饲养成本增高，太短又达不到预饲目的，应根据品种大小、体重情况、日龄大小和生长均匀度灵活掌握，整齐度高、体况较好可短些，差的可长些。

　　5．预试期的饲养管理预试开始时进行防疫和驱虫，注射禽霍乱菌苗以增强鹅的抵抗力，驱虫可用丙硫苯咪哇，按每公斤体重10～25毫克一次投服。预试期的鹅以舍饲为主，可适当放牧，每日上、下午各放牧1次，预试期结束前3天停止放牧。预试期每日饲喂3次，每只每天补饲精料约20O克，除放牧采食青料外，还可补饲青料，使鹅的消化道逐渐膨大。预试前圈舍应清洁和消毒（地面要平坦干燥，环境安静；饲养密度以每平方米2只为宜，保持圈舍清洁卫生，供给清洁饮水。

　　（三）强制填饲期

　　填饲期是鹅肥肝生产工艺中的关键环节，填饲操作技术。填饲期长短、日填饲量等因素都会影响肥肝增重和质量。

　　1.操作技术不同的填饲机有不同的填饲方法，具体操作方法如下。

　　1）仿法式填饲机操作方法采用上海产仿法式或无锡产9DJ一82一A型填饲机时，需两人协同操作。填饲员面对填饲机的填饲管，坐在填饲机座位上，助手用双手抓注鹅的双翅和双腿，将鹅固定，填饲员用左手从鹅头后部向前抓住鹅头，拇指和食指轻压喙两侧基部，使喙张开，然后用右手食指伸进鹅喙，压住舌根部把鹅舌拉出并固定，再把充分张开的两喙朝向填饲管，慢慢套入，顺势通过咽喉部和食道狭窄部，待填饲管全部插入食道后，填饲员左手固定住鹅头，不让其下缩，助手密切配合，使鹅头、颈与填饲管呈一直线，便于填饲。填饲员先用脚踩填饲开关，填入少量玉米，由于填饲管较短，只能插到食道中部，因此需用右手拇指、食指和中指在鹅的颈部轻轻地将填入的玉米往下捏挤，推向食道膨大部，捏挤时不得捏住填饲管口，以免损伤食道粘膜。随后断续踩填饲开关，每踩一次，螺旋推运器就转动几转，向食道中推送一些玉米粒，继续用右手手指将玉米向下捏挤，尽可能将玉米粒往食道膨大部填。如此反复填饲，边填边将鹅往下退，直到填至距咽喉5厘米处为止。最后两人配合将鹅往后、往下退出填饲管，这时填饲员左手要捏紧鹅喙，并将鹅碌垂直向上拉直，右手指轻轻将食道上端的玉米往下持2～3次，使玉米持往食道中段，然后将鹅放回圈舍。由于仿法式填饲机填饲管较短，仅能插到食道中部，下料采用自上而下填饲，即通过捏挤颈部填饲，整个填饲期鹅的颈部被强行捏挤600～1200次，这不适应中国鹅头颈细长的特点，填饲时不但劳动效率低，而且造成颈部羽毛脱落，皮肤发炎，诱发食道炎症，伤残鹅增加，并因此玉米填料量不足，影响肥肝增重。

　　2）9TFL-100型填式机操作方法该机为立式填饲机，助手将鹅固定在固禽器上，填饲员坐在填式机座位上，面对填饲机填饲管，用左手抓住鹅头，掌心贴往鹅头顶部，拇指和食指捏开鹅喙的基部，用右手的拇指和中指固定鹅喙的基部，用食指伸入鹅的口腔内按压鹅舌的基部，将填饲机的填饲管插入鹅的口腔，沿咽喉、食道直插至食道膨大部的中端（两锁骨前缘连线的中点位置，填饲管插入预定位置后，填饲员右脚踩填饲开关，螺旋推运器运转，玉米粒从填饲管中向食道膨大部推送，填饲员左手仍固定鹅头，右手触摸食道膨大部，待玉米填满时，边填料边退出填饲管，自下而上填饲，直至距咽喉约5厘米为止，右脚松开脚踏开关，玉米停止输送。将鹅头、咽部慢慢从填饲管中退出，填饲员松开鹅头，助手将鹅轻轻放回圈舍中。这种填饲机因填饲管较长，可直接插到食道膨大部，省去了捏挤食道的操作；缩短了填饲时间，减少了食道部的损伤，增加了填料量，从而提高了填肥效果。填饲员应注意手脚并用协调，脚踩填饲开关填饲玉米与向下退鹅的速度要一致，退慢了会使食道局部膨胀形成堵塞，甚至食道破裂，退得大快又填不满食道，影响填饲量，进而影响肥肝增重。当鹅挣扎颈部弯曲时、应松开脚踏开关，停止送料，待恢复正常时再继续填饲，以避免填饲事故发生。

　　3）9TFW一100型卧式填饲机操作方法填饲员面向填饲机，站在填饲机左侧，右手朝向填饲机料斗方向，左手紧靠填饲管方向，掀开滑车上固禽器网盖，助手双手抓住鹅的双翅基部，从填饲机右前方把鹅放入固禽器内，鹅头朝向填饲管，与此同时，填饲员用左手从鹅背向前握住鹅头后部，拇指和食指捏住鹅喙基部，助手用双手从鹅的双翅基部后移到抓握双翅尖部和双腿，填饲员右手盖好网盖，将鹅固定便可进行填饲操作，插入填饲管的方法、填饲方法以及从食道退出填饲管的方法与9TFL一100型填饲机的操作方法基本相同，但卧式填饲机依靠固禽器的滑轮平行进退。

　　北京农业大学研制的两种填饲机的填饲速度相当，熟练者每小时可填100只左右，新手每小时可填60只左右。两种机型均优于仿法式填饲机，适于自下而上的填饲操作方法，是当前比较理想的填饲机。

　　鹅的咽喉部食道狭窄，插管时必须细心，填饲管插入口腔后，应顺势使填饲管缓慢通过咽喉部和食道狭窄部，如感觉有阻力，说明方向不对，应退回重插，要随时推拉颈部使其伸直。以保证饲管顺利进入，有些鹅初填时紧张不习惯，头颈弯曲，肌肉强直，应将头颈伸直后再插填饲管。小型鹅咽喉和食道更窄，填饲管相对较粗，插管时更应小心操作，以免造成损伤，在整个填饲期间，每只鹅要插管84～100次，任何一次的疏忽和粗心，都会给鹅造成伤害，使伤残率增高。

　　2·填饲期时间填饲期的长短应根据鹅的生理特点和肥肝增重规律，一般填3～4周。具体时间视品种、消化能力、增重而定，特别是肥育成熟与否而定，不同品种有所差异，大型鹅可填28天，中、小、型鹅可填21～25天。母鹅较娇嫩，常比公鹅易肥。因此可将不同性别的鹅分圈饲养。由于鹅的个体

　　差异，有的早熟，有的晚熟，所以生产肥肝与生产肉用仔鹅不同，不能确定一个统一的屠宰期。填饲到一定时期后，应注意观察鹅群，分别对待，成熟一批，屠宰一批，鹅肥育成熟的特征为：因脂肪的大量沉积和脂肪肝的形成，造成鹅体态肥胖，腹部下垂，两眼无神，精神萎靡，呼吸急促，羽毛潮湿而零乱，行动迟缓，步态蹒跚，跛行，甚至瘫痪，出现识食和腹泻等消化

　　不良症状，此时应及时屠宰取肝，否则轻则填饲量减少，肥肝不但未增长，反而萎缩，重则造成死亡，给肥肝生产带来损失。对精神好，消化能力强的鹅继续填饲，待充分成熟后屠宰。

　　经验表明，片面延长填饲期，肥肝重量虽会增加，但饲料消耗和人工支出也相应增加，经济上得不偿失；而填饲期不够，肝内脂肪沉积不多，肥肝不够大，又达不到填肥效果。因此，填饲期应以肥育成熟为标准。

　　3.填饲次数填饲次数关系到月填料量，进而影响到肥肝增重。由于鹅的食道细，容积有限，存留饲料的时间短，因此应根据鹅的消化能力，掌握每次填料到下一次填料以前食道刚好无饲料为宜，但要填饱不欠料。填料次数太少，填料量就不足，肥肝增重慢；填料次数太多，会影响鹅的休息和消化吸收，给饲养管理工作带来不便，也不利于肥肝增重。国外因品种或饲料形状不同日填料次数差异较大，为3～6次。国内多次研究表明，鹅每日填4次为宜，每日填饲时间安排在6点，12点、18点和24点，一般填饲21～28天，消耗玉米18～21公斤。填料时间应准时，有规律，不得任意提前或延后、以免影响肥肝生长。

　　4．填饲量填饲量是肥肝生产的关键，直接关系到肥肝的增重和质量。如果填饲量不足，脂肪主要沉积在皮下和腹腔，形成大量的皮脂和腹脂，而肝脏沉积少，肝脏增重慢，肥肝质量等级低；填得过多，容易造成残次，影响消化吸收、填饲量又不得不降下来，对肥肝增重不利。填饲玉米量应由少到多，开始时少填些，使鹅有个适应过程，似后逐渐增加填饲量，直至填足量、鹅能消化为度。以后维持这样的水平，保证每次有足够的填量，使大量脂肪沉积在肝中，迅速形成优质肥肝。每次填饲前应先用手触摸鹅的食道膨大部，如已空，说明消化良好，可适当增加填饲量；如食道膨大部还有饲料积贮，说明填饲过量，鹅消化不良，应用手指帮助把积贮的玉米捏松，以利于消化，并适当减少填饲量。如因填饲量过多等原因造成食道严重损伤，连续几次食道中玉米还未消化，也难以挤捏下去，应立即宰杀淘汰。鹅的填饲量因品种和个体差别较大，国外的大型鹅种和我国的狮头鹅的日填饲量为1～1.5公斤，中型鹅0.75～1公斤，小型鹅为0.5～0.8公斤。

　　5．饲养管理和填肥鹅的运输

　　1）饲养管理填饲期应为鹅提供良好、舒适的环境。

　　（1）圈舍地面要求平坦，地上无石块等硬物，圈舍要冬暖夏凉，通气良好，空气新鲜，舍内适当，垫草，以保持干燥，供鹅休息。

　　（2）鹅舍要围成小栏，每栏养鹅不超过10只，饲养密度每平方米2～3只为宜。圈舍保持清洁卫生，每次填饲完后应及时清扫，供应充足清洁饮水，水盆或水槽要放在围栏外，让鹅伸出头饮水。

　　（3）为了让鹅得到充分休息，以减少能量消耗，利于肥肝生长，鹅舍光线宜暗，保持环境安静，禁止鹅下水洗浴。

　　（4）驱赶鹅应缓慢，防止相互挤压和碰撞，防止惊吓，减少对鹅的惊扰。捕捉时应格外小心，轻提轻放。

　　（5）平时仔细观察鹅群的精神状况，特别在填饲10天以后，根据具体情况决定是否紧急屠宰，以减少损失。如果采用笼养方式，管理更方便。

　　2）填肥鹅的运输填饲结束后，填肥成熟的鹅要送往食品加工厂集中宰杀取肝，屠宰前12小时应停止强制填饲。填肥后的鹅，由于较长时间超额营养，新陈代谢不正常，肥肝压迫影响呼吸系统的功能，体质很弱，生活力很差，经不注长途和不舒适的运输，装运必须小心谨慎，以免在装运过程中亡或肥肝淤血，装运的宠子垫草应铺厚些，汽车运输要平稳行驶，防止颠簸，装卸时应双手提住两翅，轻提轻放。

　　四、屠宰技术

　　屠宰取肝是肥肝生产的最后一道工序。，肥肝是珍贵的食品，其质量不仅与填饲技术有关，而且受屠宰加工技术的影响也很大，为避免损伤肥肝，获得优质肥肝；整个屠宰加工过程都要保持细心操作，否则将前功尽弃。

　　（一）宰杀

　　抓住鹅的两腿，倒挂在宰杀架上，头部向下，采用人工割断气管和血管的方式放血，一般放血时间为5分钟左右，放血应充分，充分放血后的屠体皮肤白而柔软，肥肝色泽正常；放血不净色泽暗红，肥肝郁血，影响质量。

　　（二）浸烫

　　在血放净、鹅刚死后，立即浸烫，烫毛的水温要适度，一般为65～68℃，时间大约１分钟，水温不能过高，时间不能太长，否则毛绒卷曲抽缩，色泽变劣，脱毛时皮肤易破损，严重者影响肥肝质量；水温太低又不易拔毛。屠体必须在热水中翻动，使身体各部位的羽毛都能完全湿透，受热均匀。

　　（三）脱毛

　　浸烫到位后的鹅应立即脱毛。脱毛分机械脱毛和人工脱毛两种，由于肥肝很大，部分在腹腔，使用脱毛机脱毛容易损坏肥肝，因此一般采用手工拔毛，拔毛时将屠体放在桌上，趁热先将鹅胫、蹼和喙上的表皮捋去，然后左手固定屠体，右手依次拔翅羽、背尾羽、颈羽和胸腹部羽毛，拔完粗的毛后还需拔细毛，将屠体放人盛满清水的拔毛池中，依次拔去尾背、两翅之间、胸腹部和颈部残存的毛，拔毛同时，往他中不断放水，保持长流水，使池中水不断外溢，以淌除飘浮在水面上的羽毛。手工不易拔尽的纤羽，可用酒精喷灯火焰燎除，最后将屠体清洗干净。拔毛时不要碰撞腹部，也不可互相堆压，以免损伤肥肝。

　　（四）预冷

　　刚脱毛的屠体不能马上取肝，因为鹅的腹部充满脂肪，鹅腹脂的熔点很低，为32～38℃，不预冷取肝会使腹脂流失；由于肥肝脂肪含量高，非常软嫩；内脏温度未降下来就取肝容易抓坏肝脏。因此应将屠体预冷，使其干燥，脂肪凝结，内脏变硬而又不冻结，才便于取肝，将屠体平放装盘或放在特制的金属架上，背部向下，胸腹部朝上，置干温度为4～10℃的冷库预冷18个小时。

　　（五）剖腹与取肝

　　肥肝是珍贵食品，主要供外销，对产品的质量和卫生要求十分严格，因此操作环境要清洁卫生，以保证产品符合出口卫生的要求。操作者将屠体放置在操作台上，胸腹部向上，尾部朝操作者，左手按住屠体，右手持刀，剖腹方法有以下几种。

　　1.横向剖腹法用刀沿龙骨后缘横向从右向左割开腹部皮脂，用左手伸入腹腔，挑起腹膜，刀刃向上，自左向右割开腹腔；将两侧刀口扩大至双翅基部，然后把屠体移至操作台边，背腰部紧贴台边的棱角上，左手按住双腿和腹部，用手按注胸部。两手同时用力下压，掰开屠体，使内脏裸露。

　　2.仿法式剖腹法从腹线正中横向切开皮肤，再从横向切口的中点沿线向下纵向切开皮肤到肛门为止，整个切口呈丁字形，皮肤切开后，下刀不能太猛，以免损伤肝脏，分离皮下脂肪组织，肥肝裸露。

　　3．开胸剖腹法用刀从龙骨前端沿龙骨脊左侧向龙骨后端划破皮脂，然后用刀从龙骨后端向肛门处沿腹中线割开皮脂和腹膜，从裸露胸骨处，用外科骨钳或大剪刀从龙骨后端沿龙骨脊向前剪开胸骨，打开胸腔，使内脏暴露。

　　屠体剖开后，应仔细将肥肝与其他脏器分离，取肝时应特别小心。操作时不能划破肥肝，分离时不能划破胆囊，以保持肝体完整。如不慎胆囊破裂，应立即用水将肥肝上的胆汁冲洗干净。操作人员每取完1只肥肝，用清洁水冲洗一下双手。取出的肥肝应适当整修处理，用小刀切除附在肝上的神经纤维、结缔组织、残留脂肪和胆囊下的绿色渗出物，切除肝上的淤血、出血斑和破损部分，放入0.9％的盐水中浸泡10分钟，捞出后沥干水，称重分级。

　　五、影响肥肝生产的主要因素

　　（一）遗传（即品种）

　　品种是影响肥肝生产的首要因素，不同品种肥肝性能差异很大，国外鹅种平均肝重：图卢兹鹅1200克，朗德鹅750克，玛瑟布鹅684克，莱茵鹅276克；国内鹅种平均肝重差异也很大（详见本章品种的选择）。不同品种肥肝质量也不一样，图卢兹鹅肥肝质地偏软，煮熟后脂肪就流出来，肥肝缩小，质量较差，朗德鹅肥肝较图卢兹鹅小，但质量较好，莱茵鹅肥肝中等大小，质量较好。我国鹅种肥肝中等居多，质量较好；但未对肥肝性状进行选择，肥肝大小不均匀，肝重的遗传力高，为0.47～0.63，因此，选择肥肝性能好的品种，将为肥肝生产打下良好的基础，进行品种或品系间杂交，选择优秀杂交组合，利用杂种生产肥肝是提高肥肝生产水平的有效途径，衡量品种肥肝性能，除了肝重这一重要性状外，还应考虑肥肝质量、饲料消耗和死亡淘汰率等。

　　（二）填饲技术

　　肥肝生产属劳动密集型和技术密集型产业，整个生产过程中，填饲人员起着非常重要的作用，要求填饲员具有熟练的填饲技术，并严格按规定进行操作。填饲技术水平的高低，直接与肥肝生产效果相关，在品种、年龄、日粮和机具等生产条件基本相同的条件下，不同填饲员之间的填饲效果差异很大。法国阿蒂盖试验站的填饲试验便是很好的说明。对填饲员的技术培训是十分必要的。填饲期、填饲次数和填饲量对肥肝增重影响很大，应抓好这几个环节的操作，总之，在不损伤鹅食道，鹅又能消化的前提下，在较短时间内，给每只鹅填饲足够的玉米，使每只鹅得到尽量多的养分，充分发挥其产肝潜力，达到肥育成熟，就能获得满意的效果。

　　（三）体重

　　不同品种的鹅体重各不相同，肥肝性能亦有所差异，据测定，体重大的品种的肥肝性能优于体重小的品种，用于填饲的鹅的体重，大、中型鹅种宜在5公斤左右，小型品种宜在3公斤以上。体重在一定程度上反映鹅机体发育的状况，一般而言，同一品种内，体重大的鹅生长发育良好，腹腔容积大，有利于养分转化为脂肪在肝脏的沉积，湖南农业大学用不同体重的淑浦鹅进行填肥试验，结果体重最大的试验组肥肝最重，体重中等组次之，体重最小组最低，优质肥肝的百分率和肥肝的饲料转化率也呈相同趋势。鹅肥肝增重与屠宰前体重、填饲期增重显著相关，说明屠宰前体重大、填饲期体增重快的鹅肥肝较大。一般说来，填饲期体重增长率在肌80％以上，就可获得满意的优质肥肝。由此看出从体增重的变化可预测肥肝的增重效果。

　　（四）年龄、季节和性别

　　1.年龄生产肥肝鹅的年龄以体成熟时为宜，此时，鹅肌肉组织和骨胳已基本长足，消化吸收的养分可较多地转化成脂肪，肝细胞数量较多，肝中脂肪合成酶的活力较强；有利于肥肝增重，年龄过小，填饲效果不好，不耐填，伤残率高；年龄过大，成本增加，影响经济效益。就我国鹅种而言，大、中型品种在4月龄，小型品种在3月龄左右填饲为宜。

　　2．季节相同品种在不同季节、不同气温环境条件填肥，肥肝生产效果不同，填饲的最适宜温度为10～15℃，一般不超过25℃，因为填肥鹅皮下沉积大量脂肪，不利于热量的散发，高温时填肥效果不佳、甚至引起死亡：据湖南农业大学测定，高温季节体重降低20～40％，肥肝产量降低25.6～48.5％，因此，气候较热应注意防暑降温，填肥鹅对低温的适应性较强，在温度为4℃的条件下也影响不大。当然，温度过低仍需做好防寒工作。我国大部分水禽产区，除盛夏和严冬外，其余时间均可生产肥肝。

　　3.性别多数试验报道，公鹅的肥肝性能优于母鹅，有条件的地方，可多选公鹅用于肥肝生产。

　　（五）饲料

　　饲料的质量和调制直接影响肥肝增重，应选择优质玉米、要求无霉变，水分含量低。调制严格遵守操作规程，特别是水煮玉米不能煮得太久，以免由于吸水太多玉米体积增大而影响填料量，由于强制填饲是一个很强的应激因素，应添加食盐促进消化，添加多种维生素增强抗应激能力。

　　近几十年来，匈牙利肥肝生产发展迅速，鹅肥肝平均重，1965年为320克， 1970年为350克，l975年为380克， 1980年为400克， 1984年增至450克，、1985年增加到480克， 1987年达到500克。匈牙利学者对影响肥肝增重的因素进行分析后认为，肥肝生产是遗传、填饲员技能、填饲技术工艺等多种因素相互作用的结果。

　　肥肝的营养价值

　　肥肝不仅重量超过正常肝数倍，而且所含物质的化学成分与正常肝亦有很大差别。中国农业科学院畜牧研究所对其成分进行分析，结果与法国资料介绍及湖南农业大学测定的数据相近。正常肝含水量高，脂肪含量低，而肥肝含水量减少一半左右，脂肪含量为正常肝的20倍左右，所以肝脏的增大取决于脂肪的积贮。

　　肥肝虽然通过脂肪沉积而形成，但所含脂肪大多是对人体有益的不饱和脂肪酸，肥肝中的不泡和脂肪酸含量占整个脂肪酸的65～68％，其中油酸61～62％，亚油酸1～2％，棕榈油酸3～4％；饱和脂肪酸占33～35％，其中软脂酸21～22％，硬脂酸11～12％，肉豆蔻酸1％。不饱和脂肪酸可降低人体血液中的胆固醇水平，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积、减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康长寿有益。肥肝中的亚油酸属人体内不能合成的必需脂肪酸，只能从食物中摄取。据法国报道，鹅的肥肝与正常肝比较，卵磷脂增4倍，甘油三酯增加176倍，脱氧核糖核酸和核糖核酸增加1倍，酶的活性增加3倍，还含有多种维生素，因此肥肝脂香醇厚，香味独特，营养富，滋补身体。肥肝与几种动植物不饱和脂肪酸含量比较。

　　肥肝的质量监测和分级

　　一、质量监测

　　（一）原料监测

　　（1）填饲鹅应来自非疫区，无传染性疾病。

　　（2）填词鹅应为3～5月龄仔鹅。

　　（3）填饲前要经过预试观察。

　　（二）屠宰前监测

　　（1）具备来自非疫区的兽医检疫证明。

　　（2）填饲记录：主要记录饲料消耗，填前和填后平均增重，伤残率等。

　　（三）屠体及组织器官监测

　　（1）屠体外表色泽是否正常，有无寄生虫、溃疡、肿瘤、炎症等。

　　（2）肥肝是否正常，有无破胆、血块、粪污、残留组织等，体内组织器官有无病理变化、

　　二、分级

　　肥肝的分级主要按重量和感官质量评定。

　　（一）重量

　　肥肝重量在很大程度上反映了肥肝的水平。同等质量的肥肝，肥肝越重，利用价值越大，等级越高。特级600克以上。一级350～600克，二级250～350克，三级150～250克，150克以下为等外级。

　　（二）感官评定

　　1．色泽色泽均匀，浅黄色或粉红色。

　　2．组织结构肝体完整表面光滑，无斑痕或斑点，无病变，质地有弹性，软硬度适中。

　　3．气味无异味，熟时有特殊的芳香味。此外，还要求油脂渗出率低，脂肪含量高等。

　　肥肝的包装和运输

　　法国是世界上最大的肥肝消费国，所生产的新鲜特级鹅肥肝，通常直接上市销售，每公斤售价高达500法朗。匈牙利生产的肥肝，分级后直接装入塑料盘中，每只盘下面铺一层碎冰，上铺一张白纸，纸上放肥肝，每盘横放4～6只，竖放3排，随后将盘放入宽约90厘米、深约60厘米、长约160厘米的冷

　　藏箱中。箱内可重叠放7层，关上箱门后温度可保持在2～4℃，然后用汽车或火车运往西欧国家。如运输距离远，需要空运，将肥肝放入特制泡沫硬塑料包装盒中；盒分上下两片，在下片中放一层碎冰，再铺上一张白纸，上放肥肝，再覆盖一张白纸，铺上一层碎冰，盖上盖子，在上下片连接处用透明胶带粘合。这种包装轻而隔热，适于空运。

　　我国生产肥肝出口尚处在起步阶段，肥肝级别较低，产量也少，需要一段时间的积聚才能批量运输，因此采用速冻后冷藏的方法延长贮藏期。方法是将取下的肥肝逐只装入无毒塑料袋内，平放在铁皮盘中，放入一28℃的冻库中速冻24小时，然后取出整形，用小刀刮除肥肝上的血斑等，称重分级后放入。

　　法国是世界上最大的肥肝消费国，所生产的新鲜特级鹅肥肝，通常直接上市销售，每公斤售价高达500法朗。匈牙利生产的肥肝，分级后直接装入塑料盘中，每只盘下面铺一层碎冰，上铺一张白纸，纸上放肥肝，每盘横放4～6只，竖放3排，随后将盘放入宽约90厘米、深约60厘米、长约160厘米的冷藏箱中。箱内可重叠放7层，关上箱门后温度可保持在2～4℃，然后用汽车或火车运往西欧国家，如运输距离远，需要空运，将肥肝放入特制泡沫硬塑料包装盒中。盒分上下两片，在下片中放一层碎冰，再铺上一张白纸，上放肥肝，再覆盖一张白纸，铺上一层碎冰，盖上盖子，在上下片连接处用透明胶带粘合。这种包装轻而隔热；适于空运。

　　我国生产肥肝出口尚处在起步阶段，肥肝级别较低，产量也少，需要一段时间的积聚才能批量运输，因此采用速冻后冷藏的方法延长贮藏期。方法是将取下的肥肝逐只装入无毒塑料袋内，平放在铁皮盘中，放入一28℃的冻库中速冻24小时，然后取出整形，用小刀刮除肥肝上的血斑等，称重分级后放入

　　无毒塑料袋中，按肥肝级别装人特制的瓦楞纸板箱中，每箱装10公斤，捆扎封箱后存放在ˉ18℃的冻库中，可保存2～3个月。包装箱按外贸公司的要求特制，箱上应标明品名、等级、净重、毛重、生产日期和厂名等。低等级的肥肝空运费用高，一般装集装箱闲船或火车运输。

　　需要保鲜的肥肝；可进行真空包装，还可注入氮，二氧化碳等气体，以提高保鲜质量，短暂贮藏可放入0℃左右的冻库：温度不能低于一4℃，否则会变成冻肥肝。鲜肝从包装、运输直到送到消费者口中，时间不能超过7天。

　　肥肝的市场销售

　　肥肝生产的历史十分悠久，早在4000多年前的埃及壁画中，就有人工强制填鹅的画面。古希腊人、古罗马人和犹太人也采用人工填鹅的方法生产肥肝，并视其为美味佳肴，以色列至今仍是鹅肥肝的主要生产国之一，200多前，在法国西南部出现了生产肥肝的作坊，法国人继承了古代填鹅生产肥肝传统，并不断改进，在肥肝加工和保存技术方面取得了新的进展。我国四川省西昌地区生产肥肝已有近200年的历史，当地人民也有食肥肝的习惯。

　　近20年来，肥肝生产发展迅速，从作坊式生产向集约化商品生产发展，以满足人们对肥肝日益增长的需要，肥肝生产与消费出现逐年上升的趋势。据统计，1977年全世界生产肥肝2300吨，1983年3400吨，1985年4000吨，其中法国生产约2400吨，占60％，匈牙利约900吨，以色列150吨，保加利亚100吨，其他国家合计约150吨。据不完全统计到目前已达5000吨左右。我国已向法国。日本等国试销肥肝。法国是世界上最大的肥肝生产国、进口国和消费国，除本国生产肥肝外，每年还要进口600吨，以满足国内消费和外贸加工的需要。法国国内消费量3400吨，向其他国家转口销售约600吨。法国生产肥肝中的优质肝占15～20％，一级肝30～40％，二三级肝占40～45％。二三级肝主要用于生产肥肝酱等产品。

　　匈牙利是世界最大的鹅肥肝输出国，养鹅数超过1200万只，其中的30％用于填肥生产鹅肥肝，近20年来产量和出口量增加3倍，肥肝、羽绒和冻鹅肉等鹅产品出口占国民总收入的2.3％。

　　以色列是传统生产鹅肥肝的国家，也是世界上鹅肥肝质量最好的国家，养鹅几乎全部用于生产肥肝，仅鹅肥肝生产二项，平均每个农户增加收入45美元。

　　国际上每公斤肥肝售价15～22美元，鹅肥肝因其质量优于鸭肥肝，故价格高于鸭肥肝，目前特级鹅肥肝每公斤40美元，一些主要肥肝生产国对肥肝加工技术十分保密，以维护自己的经济利益和保持垄断地位，目前国际上只有法国具有加工出口肥肝制品的能力，其他国家仅出口原料肥肝，肥肝与肥肝制品的差价很大。据匈牙利介绍，该国销往法国的优质级鲜鹅肥肝，1981年每公斤售价21美元， 1985年上升为38美元，经法国加以精致包装后出口到美国，每公斤售价高达100美元。近年来，肥肝生产日益兴旺，非洲、拉美、前苏联和我国都在试产或发展肥肝生产，波兰、保加利亚等国也增加了鹅肥肝的出口量。由于原肥肝消费国消费势头不减，美国、瑞士、德国、比利时、英国、意大利、加拿大及亚洲的日本等新兴肥肝消费国又日益增多，因此世界上肥肝的贸易需求量缺口仍较大，发展潜力很大。