谷物来源对牛肉组成及适口性影响

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研究背景：

在加拿大，育肥牛经常饲喂大麦型日粮。随着玉米新型品种的培育，玉米型、混合谷物型育肥牛日粮也逐渐增加。玉米在瘤胃内的降解速度比大麦慢，故可能使更多的淀粉进入瘤胃后消化道，可能改善日粮能量代谢效率及牛肉中脂肪沉积。与饲喂玉米型日粮育肥牛相比，加拿大消费更喜欢消费大麦型日粮饲喂的肉牛产品，可能与两种牛肉的风味不同相关。

试验设计：

288头464±1.7 kg杂交肉牛，随机分成6组。日粮采用2×3因子设计，玉米青贮或大麦青贮的添加水平均为8%，3种谷物添加方式分别为86%DM大麦、85%DM玉米及85%DM 大麦+玉米（大麦:玉米=50：50）。89天饲喂期后，体重达623±86 kg时屠宰。根据谷物类型收集85头育肥牛肉质，玉米、大麦、混合组各选27、29、29头，收集背最长肌。

试验结果：

谷物中各风味物质的标准基峰（表1）：

初步鉴定了162种风味物质，选择其中绝对值大于0.2的22种作为本试验研究对象。

各组肉牛牛排感官属性、风味、挥发性化合物的MCA（多元对应分析，图1）：

各组肉牛牛排脂肪酸组成与挥发性化合物间的CCA分析（典型相关分析，图2）：

背最长肌脂肪酸组成（表2）：

结论：

大麦+玉米混合型日粮影响了育肥牛背最长肌n-6 LCFA沉积，提高了其氧化潜能。大麦型日粮饲喂的育肥牛肉质风味令人愉悦，而玉米型日粮饲喂育肥牛牛肉则含更多油脂氧化产生的挥发性物质。玉米型日粮饲喂育肥牛牛肉更嫩。除大麦型日粮与其牛肉风味强度呈正相关外，大麦型、玉米型日粮饲喂育肥牛的牛肉其他风味指标并无显著差异。因此，虽然在经济上饲喂混合谷物型日粮可行，但却提高了牛肉不稳定性（易氧化）。

资料来源：

Effect of Feeding Barley, Corn, and a Barley/Corn Blend on Beef Composition and End-Product Palatability

Foods 2021, 10, 977.

https://doi.org/10.3390/foods10050977

来源：畜牧人网站  公众号