粽子里只有咸蛋黄，请问蛋白都被糕点师啃了吗？

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端午节就要到了，又要吃一种有馅的食物了。这些年来，由食物的内馅引起的争论我从来冷眼旁观，因为我最爱吃的馅只有一种——咸蛋黄！

咸蛋黄肉粽｜图虫创意

吃着去年中秋剩下的咸蛋黄月饼，等着快递在路上的咸蛋黄粽子，我陷入深深的思索：

为啥糕点里只有蛋黄？

几百吨蛋清去哪儿了？

咸蛋黄诞生记

奶奶细心剥开一枚热乎乎的咸鸭蛋，掰开蛋清，把滚圆的咸蛋黄都放到你的碗里——这当然是你家才会出现的场景。

在大量用到咸蛋黄的糕点工厂，并没有成百上千位老太太在连夜挖蛋黄，一切都由机器代劳。

一颗颗鸡蛋打碎后，被流水线分成蛋清、蛋黄、蛋壳三部分，不同工厂各取所需买走。

看得莫名过瘾丨YouTube，上传者ISRAEL Agriculture Technology

蛋黄来到点心厂，要化身咸蛋黄，一般会用盐窝法来处理。简单来说，就是在盘子里铺一层厚厚的食盐，用模具在盐层上压一个个“蛋黄窝”，模具一般选半球形，你要愿意的话用心形三角形五角星形也挺好。

截图来源：YouTube，上传者農業技術交易網TATM

然后把蛋厂买来的一桶桶蛋黄倒进窝里，最后在表面再撒一层盐，活埋蛋黄。

简单原始到能在厨房做丨豆果美食网网友风轩雅阁

奶奶的手工咸蛋需要等快一个月才能吃到，但盐窝法只需要几十个小时就能搞定。

如果把盐窝法制咸蛋黄叫“干腌”，还有一种更快的“湿腌”：把蛋黄放进盐水里浸泡1到3天，取出来低温烘干3到4个小时就行，比盐窝法来得更快。点心里紧实细腻的蛋黄多半就是这么泡出来的。

接下来的程序，就跟平时一样：塞进蛋黄馅儿，包好粽子，扔进锅里煮。

传统的蛋黄馅儿通常用鸭蛋，因为贵，鸭蛋黄颜色浓，看着比鸡蛋喜庆；而且鸭蛋黄中脂肪含量比鸡蛋高，做好的咸蛋黄鲜亮油润，好吃到魂飞魄散。不过现在很多点心厂家只标注“咸蛋黄”是“Salted Egg Yolk”，用鸡蛋黄的可能性似乎更大。

图｜sohu.com

最后，教你一个最快得到咸蛋黄的方法：

上网买啊！

那么多蛋清去哪儿了？

一个鸡蛋六成以上都是蛋清。我小时候家对面的糕饼店会把用不完的蛋清免费送顾客，然后家里能连吃一周的青椒炒蛋清。但在更大型的产业链里，蛋厂能把蛋清卖给其他工厂。

图｜giphy

分离出的蛋清被冷藏、冷冻或干燥成粉末，大部分被送往食品工厂。最接近蛋清原型的制品就是蛋清粉了。在乳清蛋白粉出现之前，蛋清粉当过蛋白粉的主力，后来因为不好吃而被淘汰。当然，廉价的蛋清干粉做饲料喂牛、做培养基喂细菌，倒还是管用的。

除了生吞蛋清粉，蛋清粉现在的人设主要是食品添加剂：加在鱼丸肉肠里保持口感Q弹，跟面粉混合做面包能保持湿润柔软口感，面条里混蛋清也能更劲道，炸天妇罗的面衣里加点也会更松脆……

除了狂剁和猛力搅拌肉馅，加蛋清也能让肉丸更弹丨giphy

有一个食品领域你很可能想不到——葡萄酒。

葡萄刚变成酒的时候真的没卖相，看起来很浑浊一点都不高级，还因为有不少单宁等物质，喝起来有股涩味，得加点亲水胶体来沉淀这些不必要的成分，再把沉淀物过滤出来，这个过程叫“下胶”。

葡萄酒下胶示意图丨Vine Pair

明胶、牛奶，还有蛋清（粉），就是下胶剂。它们不仅能让葡萄酒变得温润澄清，对其他低度酒也有类似作用。据说，著名的波尔多五大庄都坚持用鸡蛋清这种最传统的方法下胶（请记住这个冷知识以防万一）。

含有蛋清的下胶剂丨wikimedia commons

对你说，蛋清是用来吃的；但对于鸡来说，它像羊水一样是来保护鸡仔的，所以换个角度看，蛋清在医疗领域应该也有点戏份。

蛋清白蛋里，有3%左右的溶菌酶，跟它的名字一样，能防腐、保鲜，是个冷酷的细菌杀手，最初存在目的当然是保护蛋壳里的小鸡仔，但咱们也可以把它提取出来给人用。

我国的部分溶菌酶制品丨药智数据

这一坨就是溶菌酶本酶丨wikimedia commons，上传者Yikrazuul

就像你吃猪蹄鸡爪兔头的时候，不必担心其他部位被浪费，鸡蛋也一样，连蛋壳都有用武之地。所以安心嗑蛋黄粽子/月饼/酥......（以及上网买咸蛋黄）吧！

参考文献

[1]《蛋制品加工技术》，迟玉杰，中国轻工业出版社

[2]《蛋品加工新技术》，蔡朝霞，马美湖，中国农业出版社

[3]《不同澄清剂对葡萄酒品质的影响》，孙辉，齐鲁大学工程硕士学位论文

[4]《蛋清利用研究进展》，杨万根，王璋，徐玉娟，肖更生，马美湖，唐道邦，《食品科学》2009年30期

[5]《咸蛋与咸蛋黄的腌制技术》，迟玉杰，胥伟，刘振宇，第五届（2011）中国蛋鸡行业发展大会会刊

[6]《中国传统蛋清灰浆的应用历史和科学》，张坤，方世强，张秉坚，《中国科学：技术科学》2015年第45卷第6期

[7]Egg white proteins and their potential use in food processing or as nutraceutical and pharmaceutical agents—A review，E. D. N. S. Abeyrathne  H. Y. Lee  D. U. Ahn，Poultry Science, Volume 92, Issue 12, 1 December 2013

[8]Why We Get Sick: The New Science of Darwinian Medicine，RM Nesse

[9]https://www.drugs.com/international/lysozyme.html

来源：果壳

作者：李小葵