说说脂肪和肉品质

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1脂肪组织的发育与分布

脂肪细胞来源于胚胎的小叶腺状间质细胞和成纤维细胞，脂肪组织的增加可以通过细胞增生，细胞数量的增加和细胞肥大。胚胎期动物脂肪组织的生长发育主要是前脂肪细胞的增生，出生后主要是脂肪细胞的肥大。

2 机体脂肪

禽类脂肪细胞与哺乳动物脂肪细胞不同，脂肪细胞内生成脂肪的能力有限，其脂肪主要来源于肝脏内合成的脂肪或由肠吸收消化的脂肪。肉鸡的体脂主要沉积在皮下、内脏、腹脂、肠胃周围脂肪以及肌肉与骨骼等部位，其中腹脂是脂肪沉积的主要部位，其重量可占体重的4％。不同部位脂肪沉积的先后顺序为肌间脂肪、颈脂、肌胃脂、腹脂、肠脂。早期的限食对脂肪细胞的增生影响很小，只会影响到细胞的肥大，当恢复采食后脂肪沉积能力显著增强。

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3 不同部位沉积的脂肪成分不同
家禽皮下和腹脂的沉积主要成分是甘油三酯。肌内脂肪最重要的组成成分是磷脂，含有大量多不饱和脂肪酸。磷脂约占肌肉鲜重的0.05%-1%，磷脂的主要成分为缩醛磷脂酞乙醇胺(20-30%)、缩醛磷脂酞胆碱(45%-60%)、心磷脂(10%)、缩醛磷脂酞肌醇(4%-10%)。

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