发酵饲料：菌种的一点粗浅认识（1）

王庆-

      聊到发酵饲料，如果不聊点菌种内容似乎有些不务正业，看到行业内外不少目测为专家的新老朋友都在以江湖见闻或庙堂文章的形式阐述各自观点，喜好凑热闹蹭热点的我不免也按奈不住在发酵饲料菌种这池深水中扑腾几下，闲说几句主观、片面仅供观赏的片汤话。

       发酵饲料，既有发酵二字，那菌种是必需要有的了，但是不是必需人工接种，那可得两说了：如果要正儿八经的发酵豆粕，能够快速降解蛋白的还是人工接种的芽孢或者霉菌；如果做最亲民的厌氧生料固体发酵，其实自然存在的菌种理论上就足够了（参见食品酿造中的传统葡萄酒发酵（酵母），泡菜酸菜发酵（乳酸菌）和传统大酱发酵（芽孢和霉菌））。当然，考虑到地域、季节、原料的差异，为保障产品品质稳定（嗯，是稳定而并没说效果最好）实践中大规模生产还是采用了人工接种，养殖场每天用生鲜原料厌氧发酵三五百公斤未尝不可省个菌种钱。

       是的，人工接种还是发酵饲料生产的绝对主流，人工接种的菌种中或许又可分为自然富集和纯培养菌种：发酵饲料生产和传承千年的传统酿酒、制醋一比，开裆裤还没穿上哪来的各类精、曲流传，因而自然富集菌种少之又少（农村中沤制猪食的陈年泔水缸或可做一例），目前发酵饲料生产还是以“芽孢、酵母、乳酸菌”的纯培养为绝大多数。

       发酵是一个变化的过程，既包括主动的菌也包括被动的料，今天只说菌：熟料发酵中，人工接种的菌种始终起到主导地位，而在生料厌氧发酵中，是不是人工接种的菌种始终占据主导地位，就需要多读几篇菌种演替的文章了（拙见前期接种菌种非常可能占主导，后期么就不好说了，还有这个前后的界限似乎也不太明晰）。呼吸袋为例推测一下，假设是在30度左右室温情况下，刚封袋时还残存一些氧气，此时芽孢、霉菌、酵母争先恐后的长起来，很快氧气将尽霉菌、枯草也歇了，酵母、地衣继续消耗掉最后一点氧气；当最后一点氧气也没了时酵母、地衣生儿育女的节奏也慢了下来，乳酸菌掸掸身上的土开始抢地盘，这个时候袋子应该因为更多二氧化碳而鼓了起来；酵母产醇、地衣乳酸菌产酸，互害模式开启，第一个出局的可能是地衣，裹紧衣服先睡了，接下来可能是酵母和耐酸能力较弱的乳酸菌，大部分领了盒饭，乳酸菌（乳酸杆菌可能性大些）继续发酵产酸，绝大部分最终玩火自焚。当然，前边说的是个长期的过程，在现在发酵饲料生产中，可能到不了最后阶段，菌们可能就葬身禽兽口腹了。

       发酵菌种选择上，看原料、工艺和发酵目的而定，需要蛋白酶高的用霉菌芽孢、需要典型发酵味顺带补充维生素细胞壁多糖生长因子的可用些酿酒酵母，因陋就简稀里糊涂凑个热闹的乳酸菌算是个比较好的选择。大部分原料中多多少少都含有以上几类微生物，而接触到几个卖发酵饲料菌种的朋友也大都卖的复合菌，复合菌是否一定好于单菌种，也有待研究报告（当年买的裕兴电脑VCD，超级玛丽玩的很好，就是播放电影时效果奇烂）。发酵饲料是个宽泛概念，很难一概而论，一般说发酵饲料必须用某某菌的，十有八九是卖菌种的朋友（得罪，得罪）。

       需要具体了解芽孢、酵母、乳酸菌的朋友可以移步前面几篇单独讲菌种的文字，仅供参考，中间提到的某些工艺请谨慎模仿。