饲喂活性干酵母与酵母培养物的牛肉风味比较

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　　导读

　　不同牛肉在可口性上存在很大的差异， 这是决定消费者对牛肉是否满意的最关键因素，也是直接关系到牛肉产品经济价值的关键因素。牛肉的可口性与牛肉的嫩度、多汁性及风味密切相关。其中牛肉的嫩度、多汁性可以通过对牛肉物理指标的测定予以评定， 如剪切力可以间接反映出牛肉的嫩度情况， 系水力及滴水损失等指标也可在一定程度上反映出牛肉的多汁性。尽管如此，这些物理指标并不总能客观地反映出牛肉可口性的真实情况。因此，对产品的最终的风味评价对确定产品质量尤为重要。对牛肉的风味评价，必须经过品尝试验进行评定。牛肉的可口性可以通过感官指标中的风味评价指标来体现，这包括嫩度、风味和多汁性等。相比肉色、大理石纹的评价方法，风味评价更加准确可靠。因此， 风味评价对于牛肉品质的评价是不可或缺的，也是对牛肉品质评价体系最有利的补充。目前，在肉质感官评价体系中，澳大利亚肉质标准评价体系( MSA) 较为成熟和完善，已广泛用于肉质的评价。MSA 评价标准中不仅规定了不同动物肉品的评价方法， 还有对应的烹饪方法。因此， MSA 体系已被很多国家引入并用于牛肉品质的评定。酵母制剂是由酿酒酵母菌( Saccharomyces cerevisiae)发酵产生的一种新型的饲料添加剂， 通常根据其所含有的活酵母细胞数量分为2个类型， 即活性干酵母(Active dry yeast，ADY) 和酵母培养物(Yeast culture，YC) 制剂。目前，已有大量的关于酵母制剂对反刍动物产品质量影响的报道，然而这些研究更多的是集中在对奶牛奶品质的影响上，而有关酵母制剂对育肥肉牛肉质影响的研究报道较少，尤其在高精料饲喂条件下比较这两种类型的酵母产品对育肥肉牛肉品质影响的研究更为少见。本研究采用MSA体系评价了饲喂 ADY及YC对牛肉风味的影响，旨在揭示ADY与YC对牛肉品质的影响及其深入研究其影响机制奠定基础。

　　1材料与方法

　　1.1 试验动物及处理

　　选取24月龄左右、体重一致的取西门塔尔×鲁西黄牛F1代杂交牛45头，平均体重(505±29)kg，将育肥牛完全随机分为3组，每组15头。日粮分3个处理，分别为对照日粮(基础日粮，CON)、ADY日粮(基础日粮+ADY，A公司产品)及YC日粮(基础日粮+YC，B公司产品)。ADY及YC的添加量按厂家推荐量添加，分别为0.8g/(d·头)和50g/(d·头)。基础日粮的原料及营养成分见表1。

　　1.2 饲养和管理

　　试验共计112d，其中包括14d的适应期及98d的正式试验期。在试验开始前对育肥牛进行驱虫和耳标标记。所有育肥牛单栏栓系饲养，饲喂相同的TMR基础日粮，酵母制剂(ADY和YC)在饲喂时逐头添加。牛日喂2次(05∶00和17∶00)，自由饮水，自由采食。

　　1.3 采样及测定

　　1.3.1 肉样采集及处理

　　育肥试验结束后，所有试验牛全部屠宰。在排酸24h后，进行胴体分割，期间采集的背最长肌肉样(西冷)后速冻保存。在感官评价前解冻，并按要求进行进一步处理。本试验地点在中国农业大学肉牛中心肉品质评价实验室，感官评价的烹调方式有2种:

　　①煎(铁板烧)，由专业厨师烹饪，温度230℃左右，肉切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的小块，煎成五分熟左右，煎的过程中添加少量玉米油防止粘连，不加任何佐料;

　　②涮(火锅)，指定专人进行，牛肉片厚度1mm，使用切片机进行切割，使用电磁炉进行烹食，水煮沸后调节功率至1000W，烹煮时间15s。不添加任何佐料。2个同处理的牛肉之间换水，消除相互之间的干扰。

　　1.3.2 评价员的培训及选择

　　本研究中的评价员是长期在牛肉中心进行肉质评价的志愿者，都受过中国农业大学肉牛中心的培训，并经过多次品尝试验筛选后的合格评价员，熟悉牛肉的评价程序和规则。本研究中肉质评价员(参与打分)共计12人(6男，6女)。为消除食用顺序和时间对感官品质评价的影响，3组呈递牛肉的顺序按照3×3的拉丁方顺序进行。品尝员在品尝两块牛肉之间用白开水漱口。

　　1.3.3 测定的指标测定

　　指标包括肉牛的嫩度、多汁性、风味及总体的满意度，参考MSA的肉质评价体系，各指标按百分制计分。

　　1.4 统计分析

　　所有数据经Excel初步整理后，用SPSS 18.0的GLM模型进行单因素方差分析和LSD多重比较，做0.05水平的显著标记

　　2结 果

　　2.1 煎(铁板烧)烹调方式对牛肉风味的影响

　　从表2中看以看出，ADY和YC组牛肉的嫩度评分都高于对照组(P＞0.05)，分别比对照组高7.05%、6.51%;在多汁性评分方面，各组没有明显差异(P＞0.05);在风味评价方面，ADY及YC分别较对照组高4.68%、3.63%(P＞0.05);整体满意度评分方面，ADY及YC较对照组分别高4.63%、2.93%，但在统计上无显著差异(P＞0.05)。

　　2.2 涮(火锅)烹调方式对牛肉风味的影响

　　采用(涮)火锅的烹调方式，ADY和YC对育肥牛肉感官评定的结果如表3所示，ADY和YC组牛肉的嫩度评分都显著高于对照组(P＜0.05);在多汁性评分方面，ADY及YC的评分也略高于对照组(P＞0.05)，在风味评价方面，ADY及YC分别较对照组提高了6.06%、5.46%，但在统计上无显著差异(P＞0.05);整体满意度评分方面，ADY及YC较对照组分别高7.85%、7.02%，但在统计上无显著差异(P＞0.05)。

　　3讨 论

　　近些年，中国对牛肉的消费数量上不断的增加，同时对牛肉品质的要求也不断提高。常见的牛肉品质的测定包括物理指标、化学指标及风味指标等。对于前两项指标来说，目前已有标准化的测定方法，均可以通过一定仪器分析技术进行准确测定，其中感官指标是通过人的感觉系统来评定的指标，包括肉色、大理石纹、口感、多汁性等。也正是通过这些牛肉指标的研究，使得牛肉品质评价体系日趋全面系统。

　　牛肉的风味无法通过理化指标准确地表示出来，而人却可以通过味觉、嗅觉等将牛肉的香、味等特性综合、全面地反映出来。从这个意义上说，人的感觉器官也是非常精密的"仪器"。牛肉的嫩度是影响牛肉消费的最重要因素之一，通过对嫩度的感官评价，我们发现酵母制剂(ADY和YC)都不同程度的提高了肉牛的嫩度，这与通过剪切力评价牛肉嫩度的结果一致(未发表)。

　　牛肉的多汁性是评价肉食用品质的主观指标，与口腔用力度、嚼碎难易程度和润滑程度有较好的相关性，是对肉的质地影响较大的指数，现在多靠感官评定，没有特别的客观评价方法。通过感官的评定，各组肉牛间在多汁性的评分上无显著差异，这与通过滴水损失、蒸煮损失获得的评价结论一致(未发表)。

　　牛肉的风味即气味和滋味。特有的肉香味主要来自挥发性物质对感官的刺激，产生途径为脂类的降解、美拉德反应、硫胺素降解等。而滋味是由味蕾感受到鲜味、咸味、甜味等。以上几方面刺激综合起来引起人的主观感受就是风味。所以风味评价是人们知觉的复杂、综合的反应，用现代化仪器来代替还缺乏适当的手段。本研究中，与对照组相比，虽无统计上的显著差异，但ADY和YC都有提高牛肉的风味的趋势。肌肉中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的含量高，其嫩度、多汁性、香味评分值较高，本次试验对脂肪酸的测定结果表明，ADY及YC具有提高中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的含量的趋势(未发表)，因此酵母制剂对于牛肉风味的改善可能与其对脂肪酸的影响有关。

　　总体满意度评分是在对牛肉嫩度、多汁性及风味的基础上，评价员对牛肉做出的客观的全面评价。本研究中，酵母制剂组牛肉的总体满意度评分都高于对照组。此外，与铁板烧相比，涮火锅的烹调方式总体满意度评分较对照组提高幅度更大(7.85%vs.4.63%;7.02%vs.2.93%)，这说明采用火锅的烹调方式对于酵母制剂饲喂的牛肉肉质提升更为有益。

　　4结 论

　　活性干酵母(Active dry yeast，ADY)及酵母培养物(Yeast culture，YC) 均改善了牛肉的嫩度，提升了牛肉的风味，采用火锅的烹调方式对酵母制剂饲喂的牛肉牛风味提升的效果更为明显。

　　注：本文由生物饲料开发国家工程研究中心（BFC）小编整理发布，如有任何建议或意见及投稿等，请您加小编微信（13260429991）交流互动。
　　参考文献略
　　责编：马维军；审阅：于继英 博士
　　来源：中国畜牧杂志；作者：耿春银，张亚伟，任丽萍等

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