解剖——肌肉成分与养猪生产

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　　养猪的目的是为了盈利，肌肉是与盈利关系最密切的体组织，因为肌肉是猪体内价值最大的部分，而且肌肉又是生产成本最低的部分。

　　这里有几个问题需要先提出来。

　　为什么猪越小，经济效益越高？

　　为什么猪到一定体重要及早屠宰？

　　为什么小猪料里蛋白质含量高？而且赖氨酸含量高？

　　为什么过去的猪肉味道好，而现在的味道变差呢？

　　解释上面的问题，我们必须了解肌肉的相关知识。

　　肌肉的成分中，水占的比例最大，大约占75%，25%的干物质；在干物质中，蛋白质占绝大部分，另外还有少量的脂肪、核酸和糖类；了解了这个组成，上面的几个问题也就容易答复了。

　　肌肉的成分随着猪日龄的增大而发生变化，日龄小的时候，水分含量大，而干物质含量少；同样生产一公斤肌肉，小猪消耗的饲料就远远少于大猪，所以小猪肉的生产成本更低。猪生长到一定体重的时候，不但水与干物质的比例发生变化，而且干物质中的成分也发生变化，蛋白质比例降低，脂肪的比例升高；但合成脂肪需要的能量是合成蛋白质需要能量的二倍以上，而且脂肪的食用价值远远低于蛋白质；随体重的增大，饲料消耗也越来越多；当达到一定程度时，饲养成本就会超过猪的价格，那时养猪就可能要亏本了；所以，必须在成本低于  价格之前将猪销售掉，以保证养猪盈利；所以猪体重到一定体重就要早出栏。

　　小猪料里蛋白质含量高，而且赖氨酸含量高，也是和肌肉成分的变化有关；猪在小时候，肌肉的干物质里主要是蛋白质，但以后脂肪占有很大比例；如果体重大后，还是提供蛋白质含量高的饲料，那就会用蛋白质分解后合成脂肪；因为蛋白质饲料的价格远远高于能量饲料，这样就不合算了。

　　至于为什么过去的猪肉味道好，而现在的猪肉味道差；则与肉的质量指标有关系。

　　衡量肌肉质量的指标有以下几个，肉色、系水力、大理石纹、PH值、嫩度、风味等；肉色是随猪体重的增大而逐渐变红，小时候的猪肉为浅红色，成年猪的肉色为深红色；正常猪肉的色度为鲜红色，劣质猪肉的颜色则发灰；系水力是指肌肉保持水分的能力，优质猪肉系水力强，劣质猪肉系水力弱；同样的肌肉放在露天，劣质猪肉会在放置过程中不停地失去水分，重量损失大，而且颜色变化大；而优质猪肉则不然，仍然能保持新鲜猪肉的颜色。大理石纹是指肌肉在红色的间隙有白色的占，使得肌肉的颜色与大理石的纹相似；大理石纹越明显，肉的味道越好；这些白点是脂肪沉积到了肌肉里，这种情况是猪在达到一定体重时才会有的。而PH值、嫩度也都是肌肉质量的指标；而风味则与饲料种类及饲养方式有关；不同种类的饲料生产出的猪肉味道有区别，在山上放养的猪，可以采食地里的野草，有的还可以吃到一些药物，这样的猪肉味道就会远远好于单纯吃饲料的猪。现在风味猪肉的价格远远高于普通猪肉，随着生活水平的提高，人们已经从吃上肉向吃好肉的思路转变；作为养猪生产者，也必须随人们消费观念转变而转变，生产出更多的优质风味猪肉，我们自己也会获得更多的利润。

　　过去猪肉更香，有几个因素；一是过去人们吃肉时候太少，肉就显得更香了；二是过去的猪饲养时间长，到屠宰时，肌肉里含有大量的脂肪，颜色就是我们上面所说的大理石纹非常明显；另外过去的猪吃的饲料种类更多，特别是吊架子育肥法，猪有相当长的时间是吃草和粗饲料的，这也增加了猪肉的风味；如果我们现在也让猪的饲养时间延长，也让猪采食杂草之类的粗饲料，那也可以享受到过去猪肉的香味。

来源：老刘养猪     作者：刘德旺