【科普】霉菌毒素知识专题系列之二

susan88

霉菌和霉菌毒素产生的条件

1饲料及原料中霉菌的生长条件

产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很多，主要包括基质（食品）、水分、温度、湿度、空气流通等。大多数霉菌生长在操作不当的收获、运输、饲料原料和混合饲料储藏过程中。饲料水分含量12％或以上，相对湿度80～90％和温度在10～42℃都足以使霉菌大量生长。为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。

1.1 水分

霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。食品的水分活度Aw表示可供微生物利用的水分含量，Aw越低，食品能提供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物生长繁殖。当Aw在0.7以下时，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的产毒。

1.2 温度

温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，一部分在10℃甚至0℃以下。

1.3 基质

霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更容易繁殖。此外，不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。

1.4 湿度

在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80～90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。

1.5 空气流通

大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。

1.6 几种重要霉菌的生长条件

黄曲霉生长、产毒最适温度为24 ℃～30 ℃, 相对湿度80%以上。菌赭曲霉、圆弧青霉和鲜绿青霉产生赭曲霉毒素的最适温度分别为12 ℃～37℃、4 ℃～31 ℃和4 ℃～31 ℃。因此, 这些产毒菌在湿热的南方一般以赭曲霉为主, 侵害水分大于16%的粮食和饲料。三线镰刀菌产毒要求基质含水量为80%～100%相对湿度，且低温条件产生T-2毒素。禾谷镰刀菌要求基质含水量大和80%～100%相对湿度，在28 ℃左右的较高温度下可以形成呕吐毒素( 脱氧雪腐镰刀菌烯醇DON)或玉米赤霉烯酮( F- 2 毒素), 有时两种毒素同时存在。串珠镰刀菌繁殖要求天然基质含水量大，适宜生长温度为20 ℃左右，环境中相对湿度在80%～90%，或更高( 96%以上)，其产毒温度视毒素性质而异。

2霉菌毒素产生的条件

霉菌毒素产生的条件取决于多方面，经常需要关注的主要包括以下五个方面因素：

2.1 原料生物性因素：即大部分植物原料的生物学属性改变，或品系改良天然抗病力的下降，导致霉菌毒素的产生和污染。例如玉米、小麦、燕麦、大麦、花生等最易滋生9-10种霉菌毒素;大米、高粱易滋生4-5种霉菌毒素;大豆、棉花等易滋生1-2种霉菌毒素。目前我国主要种植的各种玉米尚无抗霉菌毒素品系。

2.2 原料种植过程中的因素：多大数谷物在田间种植期间如果遇到干旱、洪涝的恶劣气候均会产生霉菌毒素。例如玉米在生长过程中要经历播种、分叶、拔节、抽雄、灌浆、乳熟、结实等不同阶段，尤其在后三个阶段期间非常容易因天气变化导致在田间发生霉变。这也就是为什么人们根据毒素污染的阶段将霉菌毒素分为田间毒素和仓储毒素两类。

2.3 原料收获过程中的因素：谷物未完全成熟、机械磨损，昆虫鼠害损伤等均易造成霉菌毒素污染。

2.4 饲料及原料生产储存过程中的因素：值得注意的是，霉菌的孢子总是常规存在于饲料及原料之中，等待适宜温度和湿度，进而萌发并代谢出霉菌毒素。因此在饲料及原料的生产加工和储存过程中对温度、湿度的控制尤其关键。通常玉米的水分含量超过14%，饼粕类水分超过12%即非常容易产生霉菌毒素。大部分霉菌繁殖最佳温度是 25 – 35摄氏度，但是人们忽略的是低温0--10 摄氏度同样会有霉菌的繁殖。因此产自于北方的谷物原料中一样经常含有霉菌毒素的污染。

2.5 饲料销售及使用过程中的因素：饲料厂产品库内堆积、运输到养殖场的装载环、养殖场的场内存放、畜舍饲喂系统的再污染等因素造成了霉菌毒素的二次污染问题，这也需要饲料生产企业和养殖企业共同重视。