抗性淀粉

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抗性淀粉

　　以往，国人在饮食上追求的是温饱，关心的是怎样防止营养缺乏，如何将吃进去的食物消化得更好些、营养吸收得更充分些。如今不同了，餐桌上的食品越来越丰富，人们的目光开始变得挑剔起来，渴望有既能满足口福，又可避免或减少肥胖、高血压、高血脂、糖耐量减低等富贵病发生的食物。现在可以告慰读者的是，这种两全其美的营养物质已经找到——这就是抗性淀粉。那么，什么是抗性淀粉？它对健康究竟有哪些影响？人们又该如何摄取它呢？

　　抗性淀粉的来龙去脉

　　所谓抗性淀粉，指的是广泛存在于碳水化合物中的一种淀粉物质。世界粮农组织下的定义是：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。原来，食物中的淀粉有两种，一种是容易被人体消化的，另一种则不易被人体消化，这种不易被人体胃肠消化的淀粉就叫做抗性淀粉。

　　也许有人会发出这样的疑问：既然不消化，当然人体也就无法吸收，那还能发挥出什么有益的作用来呢？其实，这正是抗性淀粉的独特之处，它虽然类同于膳食纤维，却有着比膳食纤维更为广泛的保健意义，被众多学者公认为“近年来碳水化合物与健康关系研究中的一项最重要的成果。”与此相应的是，目前，抗性淀粉已成为欧美国家食品与营养研究的热点，西方居民食谱中，抗性淀粉的含量已增至１０％以上。

　　抗性淀粉对健康的影响

　　就其性质而言，抗性淀粉与膳食纤维一样，不像碳水化合物那样易被肠道消化吸收，不能分解为葡萄糖，而是在大肠中被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸与气体，刺激有益菌生长。它对人体健康的影响是——

　
减肥瘦身
抗性淀粉本身含热量极低，更重要的是它不消化不吸收，不会给人体增加热量，却能填饱肚子，而且饱腹作用较为持久，进而能收到节食瘦身的效果，故而对肥男胖女特别适宜。

　　调节血糖
抗性淀粉不能在小肠内分解为葡萄糖，因而不会提升体内的血糖浓度，对胰岛素分泌的影响极小，宜于血糖不稳定或高血糖患者食用。

　　防止心脑血管疾病
国外研究人员试用含４０％抗性淀粉的饲料喂养小鼠，几个星期后，这些试验鼠升高的胆固醇与甘油三酯全都降到了正常水平。这表明，抗性淀粉有调整血脂，进而防止动脉硬化与心、脑血管病的功效。                              

　　预防癌症
研究资料表明，食物中的蛋白质在代谢过程中产生的酚类、胺类等毒素在肠道中积聚，可能是结肠癌发病的一个重要原因。就结肠癌发病率而言，淀粉消费量高的地区显著低于淀粉消费量低的地区，这个事实也说明，抗性淀粉功不可没。其奥妙在于，抗性淀粉可以百分之百地在结肠内被细菌发酵和重吸收，不增加粪便量。发酵以后，其代谢产物一方面维持肠道酸性环境，另一方面促进毒素的分解与排出，故能在一定程度上拒癌于肠外。

　　抗性淀粉排行榜

　　目前，根据淀粉的来源与人体试验结果，营养学家将抗性淀粉分为４大类：粮食加工中由物理形态变化所形成的品种，如半熟及未碾碎的谷物等；某些食物的天然形态，如对抗淀粉酶的生土豆和青香蕉等；化学结构改变造成的变性或者老化的淀粉；经过特殊工艺加工或基因改造，导致食物中增加的抗性淀粉等。

　　日常食物中，哪些品种富含抗性淀粉呢？有资料显示，土豆、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、面粉等为其“富矿”。不过，食品中的抗性淀粉含量受到许多因素的影响，特别是加工工艺（如颗粒大小、软硬、稀稠等）以及烹调方法（烹调时间、温度、压力等）的影响力最大。比如生土豆抗性淀粉含量高达７５％，而煮熟了的土豆仅含３％，一旦冷却又增加到１２％。再如薯类，生薯内含抗性淀粉５０％～６０％，而熟薯类降至７％。

　　说到这里，您可能已明白该如何才能摄取到更多的抗性淀粉，以便为您的健康造福。为此您至少可以采取以下几点策略：

　　１．增加上述富含抗性淀粉成分的食物在餐桌上的比例，如土豆、香蕉、玉米、面粉等。

　　２．能够生吃的食物尽量生吃，如香蕉、红薯等。

　　３．剩米饭或熟土豆凉了热后再吃。

　　４．改进食品工艺，如利用特殊工艺或基因改造等手段，可使面粉中的抗性淀粉增加到３８％。目前，已有部分食品企业通过选择高质量淀粉的稻米为原料，在食品中强化膳食纤维或面包中加入全谷粒等方法，来提升抗性淀粉的含量，可供选择。

　　最后要提醒读者的是，抗性淀粉并非完美无缺，它的不易消化固为其利，但消化能力差的人当以少吃或不吃为妙。

抗性淀粉（ResistantStarch）被定义为不能被健康人体小肠吸收的那些淀粉，它能原封不到地进入大肠，但在大肠中部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，改善肠道环境。抗性淀粉本身几乎不含热量，作为低热量添加剂添加到食物中，可起到与膳食纤维相似的生理功能。这已引起生理学家和营养学家的广泛关注，成为食品营养学的一个研究热点。m}_ct
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　　由于加工处理能够改变食品中抗性淀粉（RS）的含量，所以抗性淀粉也受到了食品科学工作者的关注。早在1985年研究人员就从营养学的角度将其分为三类，并分别定义为RS1（物理包裹淀粉）、RS2（某些生淀粉），RS3（老化淀粉）。随着研究的深入，1995年研究人员又增加了第四类RS4（干扰酶消化的化学改性淀粉）。食品中存在的抗性淀粉主要是RS2和RS3。商品抗性淀粉主要归属于RS3类型。从结构上分析发现RS2和RS3都有部分结晶结构，RS2的结晶区在40～80范围内熔解，RS3的结晶区在60～150范围内熔解，具有熔解温度与淀粉种类及老化程度有关。淀粉结晶结构也可溶解到二甲基亚砜（DMSO）或浓碱液中。"e[`Ha
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　　目前，人们对抗性淀粉的存在、形成及其特征已有一定了解，但许多方面还在进一步研究之中。国外于上世纪80年代初就开始对其展开研究，并认为它是一种可用于制造高品质食品的配料，其生理功能及加工特征均为优良，具有广泛的应用前景。而国内在此领域研究并不多见。<
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　　□抗性淀粉的含量测定方法J23+yx
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RS含量测定的代表性方法是Englyst方法及其修改方法。按照Englyst方法，将待分析其RS含量的200mg（干重）粉状产品用一定浓度的胰淀粉酶（500U）、葡萄糖淀粉酶、转化酶混合酶液37℃保温酶解120分钟。通过降低pH，温度到20℃中止酶的活性。然后，添加4倍体积量的80％（V／V）乙醇溶液，室温下放置1小时，离心沉淀（2500×g，10分钟），弃去上清液。用80％（V／V）的乙醇洗涤残留物3次，用无水乙醇洗涤1次，然后离心。将残留物冻干并称重，测定水分含量并得出残留物的干重。按照下式计算RS含量：T
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RS【％】＝100×残留物的重量（干重）／初始重量（干重）"

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Englys方法所测结果与不能被人体小肠消化吸收的淀粉含量平均值一致，但尚未成为法定的抗性淀粉含量测定方法。RI+

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最普遍采用的抗性淀粉测定方法是借用AOAC测定总膳食纤维（TDF）含量的标准测定方法，抗性淀粉被视为一种特殊的膳食纤维组分。但此法检测的是经过与热稳定性α－淀粉酶一起煮沸35分钟后仍然未被消化的淀粉。实际上只测出了煮沸后仍然存在的那部分热稳定性抗性淀粉。该测定值可作为膳食纤维含量标示于食品标签上。也可以用总膳食纤维（TDF）含量来标示抗淀粉产品的质量。按照TDF含量的标准测定方法，抗性淀粉的含义应是指溶解于2N氢氧化钾后才能被α－淀粉酶、普鲁兰酶和葡萄糖淀粉酶水解的淀粉、变性淀粉以及它们的降解产物。上述酶的作用条件不是人体消化道的条件，这些淀粉具有“抗消化”的性质，但与在人体消化道内抗消化的淀粉及其降解产物并不完全一致。随着生理功能的逐步明确，抗性淀粉的含量测定方法可能向模拟人体消化道的活体评价方法发展。EyqYq

□抗性淀粉的质量指标/
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　　由于抗性淀粉生产时采用的原料、生产工艺差异较大，故目前尚无统一的质量指标。美国国民淀粉公司生产的抗性淀粉NOVELOSE240的质量指标如下表：!6!
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　　□抗性淀粉的制备方法J>W
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　　有关抗性淀粉的制备研究国外近10年来发展较快，研究非常活跃，国内则处于刚刚起步阶段。i
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　　传统的抗性淀粉（RS3）制备方法是以高直链玉米淀粉为原料，一定浓度的淀粉悬浮液充分糊化后再进行老化处理等过程制得。其他一些改进方法也可明显增加成品中的抗性淀粉含量。美国专利US3、729、380中采用解支酶进行酶处理可减少高支链淀粉的比率，以这种方式脱支的淀粉比天然淀粉具有更强的老化作用趋势。u
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　　欧洲专利EP－A－0564893中公开了一种制备含RS产品的方法，该法以至少含40％直链淀粉的淀粉为原料，配成约15％的淀粉水悬浮液，糊化后用解支酶处理，然后再对酶解产物进行老化处理等步骤得到产品。该产品含有15％以上的RS，如果在该方法中，使用具有100％直链淀粉含量的淀粉为原料，则产品含有约50％的RS。<
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　　欧洲专利E－A－0688872中公开了一种分别从所谓“部分降解”的淀粉或麦芽糊精制备含25％＜50％RS产品的方法。该法采用脱支酶（支链淀粉酶或异淀粉酶）催化脱除支链，充分糊化后再进行老化处理。然后通过喷雾干燥得到粉末状的产物，该产物RS含量可高达60％（W／W）。在该方法中，所用的起始物料是具有低于40％直链淀粉成分的淀粉。YruAy'
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　　国内研究人员考察了几种大米淀粉和土豆淀粉形成抗生淀粉的能力，用分子排阻色谱的方法研究其分子结构。认为土豆淀粉比大米淀粉更适用来生产抗性淀粉。研究人员以玉米淀粉为原料，在糊化时加入耐热性α－淀粉酶，采用脱支酶等手段改变淀粉原有的分子结构，以提高产品中抗性淀粉的含量。研究人员还研究了压热处理对抗性淀粉形成的影响及压热法抗性淀粉分子量的分布。%$*
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　　□抗性淀粉在食品工业中的应用h
　　抗性淀粉应用于食品工业中主要是基于两方面原因：一是潜在的生理功能，在这方面与膳食纤维的作用类似；二是特殊的物理性质，由于抗性淀粉具有特殊的低持水性能，便于加工控制；由于它不溶于水，可用于低、中湿度的食品中。,
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1．抗性淀粉可作焙烤食品优良的膳食纤维营养强化剂gS'S*A
　　抗性淀粉已成功应用于面包与糕点中。国外生产的很多面包品种，常常会添加使用传统膳食纤维。但膳食纤维含量过高会造成面包颜色较深、体积小、口感差、风味不明显等品质缺陷。wt@[:
　　添加含405TDF的抗性淀粉NOVELOSE240制得的主食白面包，不仅膳食纤维成分得到了强化，而且在气孔结构、均匀性、体积和颜色等感官品质方面均比添加其他传统膳食纤维的营养强化面包好。添加抗性淀粉的面包的感官品质已与普通面包一样。gXhMJN
　　抗性淀粉用于华夫饼干和烘烤糕点，可带来理想的脆性质构和很好的口感。^
　　抗性淀粉能在休闲食品表面形成一层光滑、透明、有光泽的薄膜，这是因为RS3中的直链淀粉聚合体沉淀于产品表面，产品表面脱水后便形成一层光滑薄膜；又由于直链淀粉有较强的抗拉伸性，因此抗性淀粉可降低表面涂层的易脆性。:{
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2．抗性淀粉可提高挤压谷物和小吃食品的膨化系数_^4-DZ
　　抗性淀粉除了可改善食品的质构特性外，还可提高挤压谷物和小吃食品的膨化系数。分别用含40％TDF的抗性淀粉、燕麦纤维与抗性淀粉重量比为50／50、燕麦纤维与抗性淀粉重量比为25／75的配比来配制谷物食品并挤压膨化，结果表明只有含抗性淀粉的谷物食品有最大的膨化体积。而且含75％的抗性淀粉食品比含50％的抗性淀粉食品有较好的膨化系数，这表明添加抗性淀粉可改善挤压食品的膨化情况，减少其他纤维对食品膨化的负面影响。%[z5
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3．抗性淀粉可以作为食品增稠剂使用抗性淀粉具有较好的黏度稳定性、很好的流变特及低持水性，可以作为食品增稠剂使用。将抗性淀粉、天然糯性谷物淀粉及变性淀粉分别添加于调味汁中在90℃蒸煮15分钟后，结果显示添加抗性淀粉的制品稠度较佳。它还可以应用于汤料、乳制品中。又由于抗性淀粉为水不溶性物质。在黏稠不透明的饮料中可用抗性淀粉来增加饮料的不透明度及悬浮度，它不会产生沙砾感，也不会掩盖饮料风味。]tH7
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?NOVELOSE240的水分含量一般约为12％；但具体批次产品的水分含量取次于贮藏与生产过程的环境条件。yPO
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　　抗性淀粉NOVELOSE240质量指标J&)H@
　　项目　　　　　　　　　　　　　指标9ruS2V
理化指标　 颜色　　　　　　　　　白色－灰白色I77$R

外观　　　　　　　　　微细粉末N
　　　　　颗粒形态　　　　　　　 粒状*"FLK}

粒度　　　　　　　　　 约15μm(y

味道　　　　　　　　　无味(lo(&'

pH（20％粉浆）　　　　 4．5～7．52AD

总膳食纤维（TDF）　　 ＞40％（AOAC法）[
营养指标　　可消化淀粉　　　　　 ＜59％$hL9+

总膳食纤维（TDF）　　 ＞40％（AOAC法）!P

脂肪　　　　　　　　　＜1．0％l;;H

蛋白质　　　　　　　 ＜1．0％R7JB

灰分　　　　　　　　　＜1．0％3;8%%

能量（kcal／gram）　　2．3～2．4（基于不溶性纤维无能量）?SgSVz
生物指标　　总菌数　　　　　　　 ＜10000／g（平板记数法）dBAl*

酵母　　　　　　　　 ＜200／g"})4L<

霉菌　　　　　　　　 ＜200／gr\dS

大肠杆菌　　　　　　 不能检出^YQe}

沙门氏菌　　　　　　 不能检出　　$(Rb^

抗性淀粉（ResistantStarch）□抗性淀粉的含量测定方法 □抗性淀粉的质量指标　□抗性淀粉的制备方法□抗性淀粉在食品工业中的应用!x

明月草

真有这么好吗？有点不相信。

田玉安

抗性淀粉在养殖业上是利大于弊还是弊大于利？

山中的漫游者

很专业的探讨，学习了很多，感谢