食物的外观或气味如何影响味觉

cara

解答专家：达纳。M。斯莫尔（Dana M. Small）
美国约翰。B。皮尔斯实验室和耶鲁医学院神经科学家
　　大脑所感知的味道，实际上是食物味道、口感和气味三者融合到一起而产生的总体感觉――每种单独的感觉不仅会对食物的味道有影响，也是味道的组成部分。虽然视觉不是这个综合感觉的客观组分，也会以自己的方式影响大脑对食物的感觉。
　　我们所感知的食物或饮料的味道，部分取决于它所激活的味蕾：甜、酸、苦、辣、咸或油腻（这一点尚存争议）。感觉细胞并排在味蕾旁边，让我们能感知诸如温度、香郁、润滑之类的口感特性。嗅觉似乎也来自于嘴，虽然那里并没有负责分辨气味的细胞。这种感觉依赖位于鼻腔通道末端细胞的活化。由这些细胞收集到的信息通过一种称作嗅觉转介（olfactory referral）的过程转交给嘴。
　　通过嘴的后侧获得的与气味有关的信息，被称为鼻后嗅觉（retronasal olfaction）；通过鼻孔收集与气味相关的信息，则称为常规嗅闻（orthonasal olfaction）。这两种方法都对食物的味道产生影响，例如香草之类的香料就能使食物闻着很香，从而吃起来觉得更香。
　　你自己也能验证嗅觉转介这一现象：试着捏住鼻子咀嚼一块草莓软糖。你能分辨出甜味和一点点酸味，感觉到这块糖的软硬，但是却无法分辨出草莓的味道。可是当你松开鼻子时，承载气
味的分子便能通过鼻腔到达嗅觉细胞，草莓软糖的味道一下子全都表现出来了。
　　虽然相比嗅觉而言，视觉在感知味道方面所起的作用不是那么直接，但它是最经常被用来鉴别食物的感觉，并且影响着对食物品质的期望值。在一个典型实验中，法国科研人员用一种没有气味的染料给一种白葡萄酒染上颜色，然后请一些专家来品酒。这些品酒师使用了一些典型的红葡萄酒术语来描述这种染色葡萄酒，而没有使用本应该使用的用于评定白葡萄酒的专业术语。这个实验表明，饮料的外观在人们感知味道的过程中起着重要的作用。

leohao

你想说什么？感官是一门科学，知觉是感官的直接反映，色香味触视共同作用后产生直觉，而非味觉!

cara

回复 leohao 的帖子

借鉴下科学家对人的研究成果，思考下我们行业内的一些问题。
我是分享...，不是我想说什么。

优优

不错的文章，很好的分享！

yihaiqiu520

色香味整体配合可以提高饲料的诱食效果和产品商业价值。