肉制品中常用的腌制剂有哪些？

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　　肉制品中使用的腌制剂主要是食盐、糖、磷酸盐、抗坏血酸盐、水等。
　　(1)食盐　食盐是肉类腌制最基本的成分，也是唯一必不可少的腌制材料。食盐的作用：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐可促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，仅有咸味，影响产品的可接受性。
　　(2)糖　腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖类主要作用为：①调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②助色作用。还原糖(葡萄糖等)能吸收氧而防止肉脱色;糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速一氧化氮的形成，使发色效果更佳。③增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率;糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。④产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，可增加肉的风味。⑤在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
　　(3)磷酸盐　肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
　　(4)抗坏血酸盐　抗坏血酸盐能有效地减轻由于光线作用而使腌肉褪色的现象。
　　(5)水　浸泡法腌制或盐水注射法腌制时，水可以作为一种腌制成分，使腌制配料分散到肉或肉制品中，补偿热加工(如烟熏、煮制)的水分损失，使制品柔软多汁。

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肉类加工的主要腌制剂是食盐和亚硝酸盐，帖子中的抗坏血酸盐是腌制助剂，而磷酸盐最主要的是保水剂。
现在一般用的是复合腌制料。